Masterchef & co: tutti i costi di un ristorante stellato

Le spese per le materie prime valgono il 35% del totale. Così come il personale. Cantine, coperti, target price e catering: come gestire un locale in stile Cracco.

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14 Gennaio 2016

Diversificazione, semplificazione e riscoperta della regionalità.
Questa la ricetta che ha permesso ai ristoranti stellati di risollevarsi dagli anni in cui il piatto piangeva.
FATTURATO IN CRESCITA. Rispetto agli anni passati la situazione si è stabilizzata, come spiega l'ufficio studi della Federazione pubblici esercizi, con due terzi dei dei ristoratori che hanno dichiarato un fatturato in crescita nel 2015.
Il dato Fipe comprende le attività di ristorazione che hanno una fascia di prezzo al di sopra dei 75 euro, anche perché molti chef hanno deciso di creare menù light per intercettare un diverso tipo di clientela.

Negli anni della crisi meno pranzi e cene aziendali

Claudio Sadler.

Claudio Sadler.

Luciano Sbraga, direttore dell'ufficio studi della Federazione, spiega che «i problemi per l'eccellenza che erano stati messi in evidenza dall'indagine Fipe 2010 non sono nati tanto dalla contrazione dei consumi delle famiglie (chi frequenta quei ristoranti non è un lavoratore dipendente) quanto piuttosto dal calo della clientela corporate, il che significa meno pranzi e cene aziendali».
RICHIESTA DI MENÙ SEMPLICI. Ma c'è dell'altro: «A questo si è aggiunta una certa stanchezza della clientela nei riguardi di menù degustazione troppo impegnativi a favore della riscoperta della regionalità, e dal fatto che spesso l'incontro con il grande chef, forte motivo di attrazione, non si realizza perché impegnato altrove», precisa Sbraga.
Il problema, quindi, era la sostenibilità dei costi economici, non il crollo del potere d'acquisto.
«A volte è più redditizio gestire una pizzeria», prosegue il direttore, «va sempre ricordato che in un ristorante di alto livello i costi sono quotidiani mentre i ricavi si concentrano nel fine settimana».
IL FOOD COST DETERMINA IL SUCCESSO. Più nel dettaglio, uno degli elementi chiave per determinare il successo di un ristorante è l'attenta valutazione del food cost, ovvero del valore da attribuire a un piatto.
Se lo si fa pagare troppo si rischia che la clientela si allontani, ma la stessa cosa succede se il prezzo è basso: potrebbe far pensare a un calo del livello del locale o dei prodotti offerti.
Calibrare il target price è quindi operazione tutt'altro che banale.
Come ricorda lo chef Claudio Sadler: «Se vai oltre il 25-30% del valore di un piatto sei rovinato. Ma in particolare bisogna stare attenti alla gestione della cantina: molti si fanno prendere la mano e comprano troppo, così si rischia di rimanere con bottiglie invendute». 

Fipe: i costi per la materia prima incidono per il 35% del totale

Ma quanto costa quindi mantenere un ristorante stellato?
Tanto, visto che per la tipologia di servizio e di prodotto obbliga a disporre di una struttura imponente che, come ricorda la Federazione italiana cuochi, può prevedere anche un cameriere ogni uno-due tavoli.
CANTINA BEN RIFORNITA. E, naturalmente, impone di avere una cantina molto ben rifornita.
Per il Fipe i costi medi per la materia prima pesano per il 30-35% del totale come pure quelli del personale. 

Gianfranco Vissani.

(© Imagoeconomica) Gianfranco Vissani.

18 CUOCHI A CASA VISSANI. Qualche esempio.
Casa Vissani, il locale sul lago di Corbara (Orvieto) dello chef umbro, si estende per 2.300 metri quadri (parco incluso).
«Siamo in aperta campagna, abbiamo costi per il riscaldamento e per la manutenzione molto alti», spiega Gianfranco Vissani.
A garantire prestazioni di eccellenza lo chef ha schierato un esercito di 18 cuochi per un locale che conta 30-40 coperti.
GESTIONE AUTONOMA. «Gestire un ristorante di questo tipo non è cosa semplice: i conti devono tornare per forza, non abbiamo dietro finanziatori».
Vissani aggiunge che alcuni ristoranti, una decina, si reggono non con le proprie gambe, ma con un aiuto esterno che in cambio pretende di scegliere i menù e anche il personale.
OLDANI, STELLE LOW COST. Altro modello ancora è quello di Davide Oldani, che a Cornaredo, nel Milanese, gestisce il suo D'O con piglio manageriale, con un occhio molto attento ai costi in modo da offrire un rapporto tra qualità e prezzo ottimale.
Oldani cambia menù quattro volte l'anno per seguire la stagionalità e i prodotti freschi, che peraltro costano meno. 
SADLER, RISTORANTE E TRATTORIA. Sadler ha scelto di differenziare la sua offerta dando vita alla trattoria Chic 'n Quick.
Nel ristorante il food cost incide per il 30% sui costi totali. Quelli per il personale pesano per il 35-40%.
I coperti sono 40 e dispone di sei cuochi cui si aggiungono vari stagisti (nella trattoria gli chef sono tre).

I passaggi televisivi aiutano i conti: «Guardate Cracco...»

Carlo Cracco.

(© Imagoeconomica) Carlo Cracco.

Quanto paga invece l'esposizione mediatica?
Per Vissani, che di tivù ne ha fatta tanta, finire sul piccolo schermo «aiuta, ma paga poco. Del resto non siamo Carlo Conti o Fabrizio Frizzi, siamo semplici pedine».
Più entusiasta Claudio Sadler che considera la televisione «una forma di pubblicità interessante. Carlo Cracco con Masterchef ha avuto un'impennata. Detto ciò va detto che fare cooking show è un'attività impegnativa, non c'è molto tempo per altro. Discorso diverso sono le comparsate».
TANTE ATTIVITÀ COLLATERALI. Sadler sottolinea che il riscontro in termini di attività collaterali è enorme: i passaggi televisivi che si trasformano in libri, dvd di cucina e pubblicità di altri prodotti.
«La ristorazione d'eccellenza è variegata», conclude Sbraga «c'è chi sceglie di fare banqueting (ovvero una forma più alta di catering) e chi di andare in televisione. L'attività di ristorazione stellata va vista nel suo insieme: magari di per sé non va tanto bene, ma inserita in un sistema funziona». 


Twitter @PierLuigiCara

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