Ristorazione e alberghiero, la ripresa in numeri

Dopo anni di crisi nera, la spesa alimentare fuori casa nel 2015 cresce del 2%. Anche per gli hotel dati positivi: presenze su del 3,6%. Cala il lavoro part-time.

di Marianna Gianna Ferrenti

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08 Febbraio 2016

Il settore alberghiero e quello della ristorazione tornano a dare segnali positivi dopo anni di buio pesto.
Nel 2015 è aumentata la percentuale delle persone che mangiano fuori casa (+5,5% negli ultimi sei mesi).
La fiducia cresce di +47 punti e si riversa in una impennata dei consumi nel settore della ristorazione.
OTTIMISMO PER IL 2016. Ristoranti o trattorie sono frequentati in media tre volte al mese nel weekend con una spesa di 22 euro. Mentre in settimana sono particolarmente privilegiati i bar (61,5% dei consumatori).
Dati che fanno pensare a una ulteriore ripresa nel 2016.
Sono stati anni drammatici quelli che hanno visto un tracollo del settore alberghiero e dei pubblici esercizi. Negli ultimi 12 mesi la spesa dei turisti stranieri nella ristorazione è stata di 8,4 miliardi, con una crescita del 5% rispetto al 2014.
LA SPESA CRESCE DEL 2%. Contrariamente al 2014, l’anno appena trascorso ha fatto registrare un aumento di oltre 2 punti percentuali della spesa alimentare fuori casa. Emerge, però, ancora un dato preoccupante che si trascina nel 2016: oltre 25 mila imprese nel settore della ristorazione e dei pubblici esercizi hanno chiuso la saracinesca.
Da un lato, i 12 milioni di italiani che abitualmente mangiano fuori casa, e il fatto che uno su due frequenta bar e ristoranti, fa ben sperare per il futuro.
Dall’altro, però, c’è un dato che preoccupa ancora e fa riflettere sulle strategie che i ristoratori e alberghieri dovranno adottare per il 2016: il numero di attività produttive che falliscono è, in proporzione, ancora molto alto rispetto alle attività che sono state inaugurate nel 2015.

La piccola ristorazione ha sofferto meno la crisi

La spesa alimentare fuori casa nel 2015 è aumentata del 2%.

La spesa alimentare fuori casa nel 2015 è aumentata del 2%.

«Nel consuntivo dell’ultimo trimestre 2015 sono emersi ancora dati positivi. Il sentiment, cioè il clima di fiducia, è aumentato del 28% rispetto all’anno precedente. Gli ultimi mesi dell’anno sono andati bene, anche se la stagione sciistica, iniziata con ritardo, ha posto un freno al trend in crescita», commenta Luciano Sbraga, referente Fipe (Federazione italiana pubblici esercenti).
In ottica 2016, si prevede un consolidamento del trend positivo pur con qualche incertezza legata, per esempio, al turn over delle attività imprenditoriali.
Le attività che hanno sofferto meno la crisi sono stati i bar, le pizzerie e le rosticcerie, e quelle che hanno saputo diversificare l’offerta.
«IL MERCATO SI È SEGMENTATO». Per esempio, i lunch e american bar (aperitivi, pub, locali notturni), considerati luoghi di aggregazione e convivialità privilegiati. C’è stato anche un incremento di fatturato per i take away (pizzerie al taglio, gelaterie e paninoteche) e gli street food.
Un dato che non è visto di buon occhio dall’Unione ristoratori italiani, che rimarca come il settore della ristorazione diurna, quella tradizionale, abbia registrato un calo notevole, a causa di bar e rosticcerie, che offrono un service completo per chi vive quotidianamente la pausa pranzo. «Mi stupisce che se ne parli ancora», dice Sbraga. «È vero, il mercato negli ultimi 15 anni si è segmentato molto, per ragioni funzionali, legato al ceto impiegatizio. Ma i bar, nel rispetto delle norme, hanno saputo adeguarsi alle esigenze del mercato. E anche i ristoranti che si sono attrezzati e che hanno fatto una scelta di rotazione dei tavoli, riescono a reggere sul mercato».
«PARAMETRI POCO CHIARI». «La vera crisi non è di carattere economico ma strutturale», dice Antonio Corrado, referente nazionale Unione ristoratori. «L’aumento della piccola ristorazione (bar, rosticcerie, eccetera) ha determinato la cessazione dell’attività di pranzo della ristorazione, con la garanzia unica del servizio serale».
Quando si parla di qualità della ristorazione, prosegue, «bisogna comprendere i parametri che, oggi, non sono chiari. Le catene dei fast food, per esempio, hanno un ottimo servizio igienico, rispettano le norme sanitarie, con attrezzature pulite e oggetto di costante manutenzione. Per qualità, però, si intende il legame con il territorio e con la tradizione che fa vivere un’intera filiera».
«Noi italiani vantiamo di avere un grande palato, ma non lo applichiamo», aggiunge Corrado. «E le istituzioni hanno fatto carne da macello, con misure che vanno dall’autocontrollo obbligato fino alla fatturazione obbligatoria. Fino alle norme sui bagni pubblici, sulla superficie areata, sui piatti sporchi che non devono incrociare quelli puliti».

La sharing economy spinge i bed and breakfast

Il presidente di Federalberghi, Bernabò Bocca.

Il presidente di Federalberghi, Bernabò Bocca.

Poi c'è il settore alberghiero, con un aumento del 3,6% di presenze negli hotel tra 2014 e 2015.
In particolare, il bed and breakfast «non ha vissuto la crisi, anzi ha visto un incremento anche nell’indice di gradimento», secondo il presidente nazionale di Anbba (Associazione nazionale bed and breakfast e affittacamere), Marco Piscopo. «La verità è che offriamo alla clientela un servizio basato sullo human factor che gli alberghi hanno trascurato per decenni. Non è concorrenza sleale, ma è un diverso modo di approcciarsi sul mercato».
Grazie anche al contributo della sharing economy, «una ricchezza per il nostro territorio, perché ci permette di scoprire e rivalutare le nostre cascine abbandonate e quei paesi, ridotti al lumicino, dove non abita più nessuno».
L’Osservatorio turistico alberghiero della Federazione ha segnalato, nell’ultimo suo rapporto, una innegabile ripresa, che però non cancella le difficoltà quotidiane segnalate dei piccoli e medi imprenditori del settore alberghiero.
«RECESSIONE ORIZZONTALE». Queste criticità si evincono anche nel rapporto Turismo Italia 2020, ma non solo riguardano la qualità dell’offerta ricettizia quanto piuttosto tutto ciò che ruota intorno al brand Italia, dalla defiscalizzazione degli investimenti sulla ristrutturazione al risparmio energetico delle strutture che accolgono gli ospiti, fino alla valorizzazione delle location che rappresentano la principale attrattiva per il turismo internazionale (località sciistiche, paesaggistiche ed escursionistiche, siti storico-culturali ed enogastronomici).
Senza trascurare quella fetta di turismo nazionale che preferisce le località del benessere termale e della cura del corpo: «La crisi è stata intensissima e orizzontale: ha colpito tutte le tipologie di impresa ricettiva», dice il presidente di Federalberghi, Bernabò Bocca. «Paradossalmente le imprese di lusso sono state quelle che hanno avvertito meno la recessione, laddove la componente turistica è stata principalmente estera. Gli stranieri, pur riducendo la capacità di spesa, hanno continuato a preferire in gran numero l’Italia anche negli anni scorsi».
«REGOLE UGUALI PER TUTTI». «L’Italia ha bisogno costantemente di essere ‘ricordata’ dai potenziali turisti di tutto il mondo e per raggiungere questo obiettivo occorre che l’Enit, l’ente preposto alla promozione del Paese, svolga con risorse adeguate il proprio mestiere», continua il presidente di Federalberghi. «Parimenti occorrono nuove infrastrutture portuali, aeroportuali, stradali, ferroviarie, capaci di rendere più facilmente raggiungibile non solo i confini dell’Italia ma ogni singola località ricca di attrazioni turistiche, artistiche, paesaggistiche e quant’altro ancora».
Quanto all’abusivismo extralberghiero «è ovvio che per ragioni di sicurezza sociale, di rispetto fiscale e di assunzioni delle leggi che regolano i contratti lavorativi tutte le aziende del ricettivo debbano sottostare alle medesime regole per determinare la massima correttezza di un mercato che per essere libero deve basarsi su una concorrenza trasparente».

Piscopo: «Le famiglie hanno premiato l'extralberghiero»

Secondo Anbba, il bed and breakfast «ha visto un incremento nell’indice di gradimento» degli italiani.

Secondo Anbba, il bed and breakfast «ha visto un incremento nell’indice di gradimento» degli italiani.

La posizione del presidente di Anbba, Marco Piscopo, è chiara: «L’extralberghiero è stato premiato, a livello globale, proprio perché le famiglie apprezzano la qualità dell’accoglienza nei bed and breakfast, negli agriturismi e nelle imprese a conduzione familiare. L’80% dei proprietari di casa desidera rimanere nel lecito».
SUMMA LEX SUMMA INIURIA. In che modo? «Informa la polizia della presenza dell’ospite, altrimenti sarebbe soggetto a denunce penali. Fornisce la documentazione alla provincia. Inoltre, gli operatori sono tenuti a rilasciare fattura sull’e-commerce; devono rispettare la normativa sotto l’aspetto della salubrità dei locali e l’idoneità sulla tutela dell’ospite».
Molte persone, secondo Piscopo, «sono scivolate nell’abusivismo anche prima che ci fosse questo regolamento. Vale il principio summa lex summa iniuria. Con la troppa burocrazia non si va nella direzione giusta. Ci confrontiamo con il gigante di turno (Federalberghi, ndr) che riceve contributi da parte dello Stato, a titolo di risparmio d’imposta per ristrutturazione e agevolazioni fiscali».
L'INVERSIONE DI TENDENZA DEL 2015. Nell’ultimo consuntivo stilato dall’Osservatorio turistico-alberghiero emergono dati positivi, ma anche alcune incertezze che riguardano soprattutto i dati sull’occupazione. Ovvero, una diminuzione dei contratti part-time per consentire una maggiore stabilizzazione degli assunti a tempo indeterminato.
«Fino al 2014 il calo dell’occupazione è stato bilaterale, interessando sia gli occupati a tempo indeterminato sia quelli a tempo determinato», commenta Bocca di Federalberghi. «Invertire la tendenza nel 2015 ha significato allineare una ripresa della domanda a un recupero dell’occupazione ed è stato fisiologico riacquisire personale esperto riassumendolo a tempo indeterminato, penalizzando comunque in maniera modesta i lavoratori part time».

 

Twitter @MariannaGFerren

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