CONSIGLI 1 Gennaio Gen 2015 1110 01 gennaio 2015

Cioccolato, i segreti del gusto perfetto

Aromatico. Che si scioglie in bocca. Con sapore intenso. Il cacao per gli esperti Knam e Mora: «Tavolette lucide, zero vanillina. Ai bimbi date il fondente». Foto.

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Qual è il cioccolato migliore del mondo? Secondo la tradizione quello svizzero o belga. Per le ultime tendenze, quello francese.
Ma anche l'Italia si sta facendo apprezzare.
Nel mondo, il cioccolato nostrano è famoso soprattutto per le ricette a base di nocciole, come il gianduiotto, la Nutella e i Baci.
Ultimamente però il mercato si sta diversificando, con la riscoperta di ricette antiche come il cioccolato di Modica.
Fioriscono anche aziende artigianali nella cosiddetta Chocolate Valley, tra Pisa e Prato, che sta insidiando il primato di Piemonte e Perugia.
FRANCIA E ITALIA AL TOP. Gilberto Mora è il presidente della Compagnia del Cioccolato, associazione no profit che ha lo scopo di “educare al cioccolato”, organizzando degustazioni, lezioni di abbinamento tra tavolette e liquori e master di “cioccolatologia”.
«Se guardiamo al prodotto di qualità, oggi i Paesi di punta sono sicuramente Francia e Italia», spiega Mora.
BELGIO UN PO' DATATO. «Belgio e Svizzera ormai vivono di rendita, sulle grandi produzioni dal gusto standardizzato. Il Belgio ha il suo punto di forza nelle praline artigianali, che però, anche per far fronte al clima locale, risultano troppo grasse e dal gusto un po' datato».
L'Italia si invece è ritagliata uno spazio riscoprendo i sapori della tradizione e valorizzando, anche nelle nuove ricette, i prodotti del territorio come nocciole, mandorle, pistacchi e frutta candita.

Un cioccolato di pregio lascia il suo sapore a lungo

Ma come orientarsi in tutta questa varietà? «Non è necessario ragionarci sopra. Il cioccolato migliore è quello che piace», spiega il pluripremiato re del cioccolato Ernst Knam.
«Io personalmente apprezzo il cacao in ogni sua forma, dalle tavolette alle praline più complesse. Ognuna ha il suo perché e la scelta va fatta a seconda dell'occasione e della compagnia».
Ovviamente tenendo conto della qualità. «A fare la differenza sono gli ingredienti e il tipo di lavorazione. Per affinare il gusto consiglio di tenere un diario personale, segnandosi le impressioni dopo ogni assaggio».
«SI DEVE SCIOGLIERE IN BOCCA». Per chi vuole improvvisarsi degustatore, Mora enuncia invece le tre qualità di un cioccolato eccellente: «Rotondità. Il sapore non deve essere piatto ma aromatico, non bisogna sentire solo il cacao e lo zucchero. Tattilità. Si deve sciogliere in bocca quasi come un budino. Persistenza. Un cioccolato di grande pregio lascia il suo sapore a lungo».
TAVOLETTA OK SE NON SI SBRICIOLA. La tavoletta migliore è lucida e omogenea, senza macchie o bolle d'aria.
E si rompe con uno schiocco, specie se fondente, senza sbriciolarsi.
Importantissimo anche il profumo che, come il vino, può lasciare impressioni di spezie, frutta, fiori, tabacco o caffè. Un cioccolato molto dolce (ovviamente in relazione alla sua tipologia) non è un buon cioccolato, ma anche il fondente più spinto non deve lasciare una sensazione di amarezza, né di acidità.

Il fondente? Meglio se con il 60% di cacao

Il pluripremiato re del cioccolato Ernst Knam.

Una buona regola prima dell'acquisto è quella di controllare che siano assenti aromi di sintesi, come per esempio la vanillina, a favore di componenti naturali come l'estratto di vaniglia.
«Non che faccia male», precisa Mora, «ma sicuramente il sapore ne risente». Per quanto riguarda il fondente, la percentuale di cacao (mai inferiore al 35%, meglio se superiore al 60%) è un ottimo indicatore, così come l'assenza di grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
La qualità dipende anche dalle fave di cacao utilizzate. La Forestero è la varietà più diffusa, ma anche quella meno pregiata.
I maître chocolatier usano invece solo cacao aromatico, che viene dai Caraibi e dal Sud America, come la pregiata Criollo.
«MENO ACQUISTI, MA PIÙ MIRATI». «Una tavoletta comprata al supermercato più costare anche solo uno o due euro perché è fatta con ingredienti che costano pochissimo. Per una tonnellata di cacao aromatizzato si spende anche più del triplo che per il prodotto “base”», spiega Mora.
«La regola ulteriore è quindi, purtroppo, il prezzo: al netto di chi cerca di far pagare il marchio, più il cioccolato è caro, più sarà di buona qualità».
Il consiglio è di spendere oculatamente, acquistando magari di meno, ma in modo più mirato. Anche se si tratta dei dolci da regalare ai bambini.
«I PICCOLI VANNO EDUCATI». «I più piccoli vanno educati al gusto come a tutte le altre cose», spiega Knam. «Se uno pensa che il proprio figlio possa mangiare solo cioccolato al latte, e più è dolce meglio è, il bambino si adatterà al sapore e chiederà solo quello».
Insomma, «il cioccolato di buona qualità va regalato soprattutto ai ragazzi, non deve essere pensato come una raffinatezza riservata agli adulti», concorda Mora, che nei suoi workshop nelle scuole tenta di spiegare che mangiare un quadratino di cioccolato di alto livello può dare più soddisfazione - ed è più sano - di un'abbuffata senza criterio.
«Provate a far assaggiare loro il fondente. Dopo averlo scoperto alle nostre degustazioni, dove ne proponiamo diverse varietà, molti bambini anche piccoli non vogliono più mangiare altro».

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