TELEVISIONE 6 Marzo Mar 2015 1120 06 marzo 2015

Vissani: «Masterchef è show, non cucina»

Vissani sul talent: «Il nostro mestiere è fatica, la tivù solo spettacolo». E su Bastianich: «È diseducativo». E precisa: «Chi vince non ha successo». Foto.

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Classe 1951.
Oltre mezzo secolo passato in cucina, una ventina d'anni a spiegarla in tivù.
Gianfranco Vissani, ternano di nascita, è stato tra i primi divulgatori dell'arte culinaria.
Oggi continua il suo percorso da ristoratore stellato in parallelo a quello televisivo sulla Rai, mentre sui canali digitali impazzano i talent show alla ricerca di nuovi cuochi.
Il 5 marzo si è chiusa la quarta stagione di Masterchef con la vittoria di Stefano Callegaro (annunciata in anticipo da Striscia la notizia - guarda le foto): Vissani non ha visto il programma, ma ha le idee chiarissime al riguardo.
STIMA PER CRACCO E BARBIERI. «Stimo molto Carlo Cracco e Bruno Barbieri», spiega a Lettera43.it. Diverso il rapporto con Joe Bastianich, già criticato in passato per i suoi atteggiamenti in tivù («Sputare dentro a un piatto è diseducativo», disse qualche anno fa) e 'reo' di non essere un cuoco.
«Masterchef è spettacolo, e funziona, ma la cucina è tutt'altro, è sacrificio ed è mangiare, alla portata di tutti».
Eppure nel 2016 è stato ospite di una puntata. Con annesse polemiche.

Gianfranco Vissani scherza con una mortadella (©ImagoEconomica).

DOMANDA. C'è appena stata la finale di Masterchef, ha seguito il programma?
RISPOSTA.
No, io non lo seguo mai. Ma penso che Carlo e Bruno abbiano saputo fare il loro lavoro da grandi professionisti che sono.
D. Lei ha detto sempre di avere grande stima di Cracco e Barbieri, mentre ha criticato la scelta di inserire Bastianich tra i giudici. Avete mai avuto modo di chiarirvi?
R.
No. Io non mi devo chiarire con nessuno. Ho solo espresso la mia opinione. Sono pure giornalista, è un mio diritto. Ho solo detto che avrei preferito vedere al suo posto un cuoco. Mi sembra che stiamo parlando di un programma di cucina, dopo tutto, no?
D. E l'ha rimproverato perché sputa nel piatto dei concorrenti.
R.
Ma questo io lo dico perché faccio il paragone con RaiUno. A noi non lo permetterebbero mai. Non si possono dire parolacce, non si può fare niente. Non è che critico, è il mio modo di vedere. Lì c'è gente che piange quando perde, sono scelte autoriali. E quel programma è azzeccato per un pubblico italiano. E ha un montaggio straordinario che fa la differenza.
D. C'è più spettacolo che cucina?
R.
Sì, certamente. Vede, Bruno, Carlo e Joe Bastianich, sono tutti bei ragazzi. Fa anche spettacolo che le ragazzine si innamorino come se fossero dei Mel Gibson o Bruce Willis. Se il cuoco è pure bello fa gioco. Questo vale anche per Cannavacciuolo.
D. Crede che sia il modo migliore per diffondere la cultura della buona cucina?
R.
Questa è un'opinione un po' azzardata. Noi ci abbiamo provato tanti anni fa, Massimiliano Alajmo ci ha provato con la sua scuola e poteva essere una gratificazione per noi cuochi per l'immagine che sarebbe potuta passare oltre oceano. Ma dal governo non hanno mai risposto.
D. Ci sono modi migliori, insomma?
R.
Prenda Igles Corelli, che è stato il primo a lanciare le manifestazioni SapereSapori nel 1992. Tutti l'hanno copiato, ma lui è stato il primo.
D. A Masterchef ed Hell's Kitchen non diamo nessun merito?
R.
Ecco... Hell's Kitchen... Ma se io e lei fossimo due ragazzi che vogliono imparare a fare cucina, le pare che possiamo farlo in 10 puntate in cui siamo trattati male? Me lo dica lei.
D. È frustrante, magari fa anche un po' passare la voglia.
R.
Io dal 1985 al 1995 andavo negli Stati Uniti per fare delle lezioni. Avevo più di 50 allievi americani. E si lamentavano dei miei modi. Sa quanti ragazzi ho perso per strada perché li bastonavo, metaforicamente parlando?
D. Quindi la cucina non è quella che vediamo in questi talent.
R.
Oggi è diventata spettacolo, ma non è così. La cucina è quella di Gualtiero Marchesi e di Fulvio Pierangelini. Questi sono i grandi nomi che hanno fatto la storia della cucina italiana. Il San Domenico di Imola. Dobbiamo guardare a loro per recuperare la nostra cultura.
D. Ma questi format danno almeno una certa visibilità alla cucina. Permettono al grande pubblico di andare un po' oltre.
R.
Ma infatti per noi Masterchef è un bene, perché fa avvicinare tutti questi giovani alla cucina, che noi abbiamo dimenticato. Detto questo, la cucina non è Masterchef, la cucina è sacrificio. Non è spettacolo, la cucina è mangiare. E che se lo possano permettere tutti quanti, dal più piccolo operaio al grande signore.
D. È faticoso stare in cucina.
R.
Ma che scherza? Ci sono dei giorni che uno finisce di lavorare dopo 14-15 ore di fila e boccheggia. Ci vogliono gli impacchi.
D. Però è un mondo che sta cambiando.
R.
Certo. Se va nella cucina di Ferran Adrià non ha neanche un fornello. Tutto spettacolo, fumi, palloncini, azoto. Mi sembra di tornare a quando ero piccolo e mangiavo le ginevrine tutte colorate. Che ci sia la modernizzazione sono il primo ad ammetterlo, ma questa è chimica che entra in cucina.
D. Per esempio?
R.
Guardi, se io metto burrocacao con l'olio d'oliva faccio come una saponetta. Rassodo l'olio con un prodotto neutro. Ma solo fino a un certo punto, perché un palato fine sentirà il dolce del burrocacao. E non è più olio d'oliva. O le basse temperature. Per me le hanno inventate per abbattere il costo dei cuochi in cucina.
D. Cioè?
R.
Invece che otto ne tengo cinque. Mi bastano per fare uno stinco a una braciola a bassa temperatura. Ma poi viene smolecolato tutto. Non si riconosce più ciò che si mangia, se è pollo, maiale o vitella. Oggi il burro non è più burro, nessuno lo usa per fare la pastasfoglia. Fanno un prodotto che non sbava e non buca, ma non c'è più il sapore di una volta.
D. E tutti questi giovani che vogliono fare lo chef oggi? Una moda passeggera? Non si rendono conto di cosa vuol dire davvero?
R.
Io ho fatto l'alberghiero nel 1962, 53 anni fa. Di tutti gli allievi, in cucina ci andava chi non aveva le possibilità economiche di studiare. E di 150 ragazzi divisi su due corsi sa ha fatto il cuoco? Solo io. Gli altri hanno tutti mollato.
D. Troppa fatica?
R.
Quando mia mamma mi veniva a trovare al Grand Hotel di Rimini, a Cortina, a Venezia, mi diceva: «Figlio mio, stai lavorando anche a Ferragosto». E io grondavo. Mia madre mi avrebbe fatto smettere in quel momento, fosse stato per lei.
D. E oggi è la stessa cosa?
R. Non proprio. Con le grandi cucine climatizzate, non c'è il focolare, i fornelli sono a induzione, touch screen. Nemmeno ci si scotta più. Il cuoco oggi lavora con i blogger, perché deve fare follower. Ma uno che pela le patate? Non c'è più? Uno che veramente vuole fare il cuoco in cucina difficilmente ha il tempo di mettere la testa fuori.
D. Lei è stato tra i primi a portare la cucina in tivù e ora è un grande successo.
R. Attenzione... gli ascolti sono in calo. Sono sempre alti, ma sono in calo. Il boom è passato. C'è usura. La gente si stanca facilmente. Ormai la cucina è ovunque, come il calcio. Io tifavo Milan, ora mi sono stufato. Non posso cambiare canale senza trovare una partita. E così è con la cucina, ne parlano tutti e uno non ne può più.
D. Ma i concorrenti dei talent sono tutti bravi?
R. Ma le pare che su 20 concorrenti possano essere tutti dei bravi cuochi? Sono tutti ragazzi autodidatti. Ci vogliono anni di corso di cucina per diventare buoni cuochi. E tanta esperienza poi. Non basta imparare a fare una cosettina.
D. E chi vince il programma poi fa strada davvero?
R. A me sembra di vedere Sanremo. Chi fa successo è il secondo. Il vincitore fa sei mesi di passerelle, il secondo vende i dischi. In cucina prima si passava chef a 70 anni, oggi li vedi a 27 anni, con il coppale, tutti lucidi, e sul biglietto da visita c'è scritto 'executive chef'. Questa è gente avanti, che si dà da fare.
D. E come dovrebbe essere in realtà?
R. Dovremmo essere tutti come un grande pittore o come la musica classica. Uno può vedere un grande quadro di Velazquez o ascoltare Beethoven mille volte senza stancarsi mai. O vedere il Colosseo. Poi vediamo gli architetti di oggi che a volte non distinguono un palo da una frasca. O Fontana, il pittore, che non ha mai venduto un quadro finché non ha tagliato la tela. E allora io mi chiedo: dove finisce l'arte e dove inizia la pazzia?
D. Ed è così anche nella cucina?
R. Certo. Se dobbiamo parlare di fuochi parliamo di fuochi, se preferiamo i giochi pirotecnici allora facciamo quelli. Prenda Marchesi, uno a cui dobbiamo tutti essere grati. Una volta un cliente gli fece notare che la maionese era smontata e lui gli rispose che era voluto. Intelligente no? Ed erano gli Anni 80. Questi sono bambini rispetto a noi.
D. Ma lei farebbe Masterchef? E che tipo di giudice sarebbe? Cattivo o buono?
R. No, non lo farei, non fa per me. E la parte del cattivo non va bene, mi dipingono cattivo, ma non lo sono. Sono burbero, ma noi umbri siamo così. Siamo arcaici, ma non vogliamo male a nessuno, c'è spazio per tutti in questo mondo.

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