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SPIRITO ASPRO 2 Febbraio Feb 2016 1158 02 febbraio 2016

Sono gli chef i veri titani della nostra epoca

La gavetta. Lo stress. La vita da nomadi. L'effimero successo. Dietro la loro fama, c'è un mestiere crudele. Che può logorare anche i più grandi. Come Violier.

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Benoit Violier aveva 44 anni.

Ogni suicidio è un enigma, ma i suicidi delle persone di successo sono più enigmatici degli altri.
E nella categoria suicidi vip - dove abbondano i cantanti, gli attori e scrittori - quella degli chef è la sottocategoria più enigmatica e per ora meno rappresentata.
Allo stato dell'arte i grandi cuochi che hanno deciso di porre fine ai loro giorni sono tre: Francois Vatel, chef alla corte del Re Sole e morto nel 1671, Bernard Loiseau, star della Cote d'Or in Borgogna, tre stelle Michelin, suicidatosi nel 2003, e Benoit Violier, dominus dell'altrettanto stellato Hotel de Ville de Crissier, nei pressi di Losanna, che domenica scorsa si è sparato nella sua villa, a soli 44 anni.
IL POTENZIALE TRAGICO DEL CUOCO SUICIDA. Il cinema ha intuito da tempo il potenziale romanzesco e tragico del cuoco suicida e ha già celebrato le prime due illustri vittime della cucina: al dramma di Vatel, che fece harakiri per il disonore di aver sbagliato una portata di pesce per gli ospiti del castello di Chantilly (vista la località, si suppone fossero la crème della crème), è stato dedicato l'omonimo film del 2000 di Ronald Joffè con un Gerard Depardieu che ancora non teneva 'o core italiano.
Loiseau è stato celebrato addirittura dalla Pixar: sulla sua figura ha modellato lo sfortunato Gusteau di Ratatouille, lo chef che muore di crepacuore dopo che l'arcigno critico Anton Ego ha stroncato il suo prestigioso ristorante.
VIOLIER, IL PIÙ IMPORTANTE CHEF DEL PIANETA. Chissà se anche la triste vicenda di Violier diventerà un film. I giornali dicono che era il più importante cuoco del pianeta, e forse era la verità, perché gli spettatori dello showcooking e i divoratori di bestseller con faccioni trionfanti di cuochi in copertina non lo avevano mai sentito nominare.
Ma il suo ristorante era appena balzato in testa alla lista dei migliori del mondo compilata dai francesi.
Nessun Re Sole poteva rimproverargli un'impiattatura sbagliata, nessun Anton Ego gli aveva rubato una stella, ormai era lui una stella fissa e imprescindibile nel firmamento della cucina internazionale: quale tarlo lo rodeva tanto da fargli puntare contro se stesso il suo fucile da caccia?

Non serve Bourdain per comprendere quanto è dura essere cuochi

Anthony Bourdain, a sinistra.

Scrittori-cuochi come Anthony Bourdain raccontano con civettuola e compiaciuta brutalità di che lacrime gronda e di che sangue il mestiere di chef, una vitaccia nomade e logorante che richiede palle di adamantio, nervi d'acciaio e budella di titanio, roba che al confronto la Legione Straniera sembra il circolo del burraco.
Ma anche senza guardare le fanfaronate alla Tarantino di Bourdain, una qualunque puntata di Masterchef ci mostra, seppur addomesticata dai ritmi e dalle convenzioni del talent-show, che cucinare professionalmente è una Caienna e la brigata di un ristorante è come la ciurma di una nave pirata, ma con un tasso di stress da cardiochirurghi in sala operatoria.
UN MESTIERE CHE LOGORA. Molti sono i chiamati, un'infinità gli illusi, pochi, pochissimi gli eletti, che devono fare i conti col rischio di perdere il mandato da un momento all'altro.
Non solo per una recensione maligna, ma anche per le oscillazioni del gusto e della moda. Si diventa «out» non si sa perché.
Continui a cucinare bene, a rinnovarti, a sperimentare, sei sempre quotato nelle guide che contano, ma non sei più «hot», ci sono nuove leve più audaci e interessanti, che vanno in tivù e scrivono libri.
Quello di cuoco è ancora uno dei pochissimi mestieri in cui si inizia proprio dal fondo della gavetta, scrostando pentole e pulendo fornelli, con orari impossibili, spesso sotto il tallone di chef resi tirannici da una gavetta analoga.
ASSALTO AL CIELO SU UNA PILA DI PIATTI. All'acme della carriera, quando ti sei riscattato dalla spugnetta e dal Last al limone grazie al tuo ingegno, a un po' di fortuna e all'abilità di evitare gli sgambetti dei colleghi, se non di tirargliene tu, hai accumulato universi di fatica e di tensione che alla prima crepa possono crollarti addosso.
E la crepa può essere, poco fuori dal tuo locale, un migrante che si mangia un panino al formaggio con un'espressione di pura delizia mai vista sul viso dei buongustai che sorbiscono religiosamente la tua vellutata di scampi al tartufo.
Lo choc per la morte di Violier ci dice che lo chef è il vero titano della nostra epoca incerta, quello che dà l'assalto al cielo su un'instabile pila di piatti: la sua ascesa ci affascina e la sua caduta ci sorprende e ci commuove. Anche adattato al cuoco, il celebre epitaffio di Keats non è meno struggente: qui giace un uomo il cui nome fu scritto sulla salsa Mornay.

Twitter @LiaCeli

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