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LA MODA CHE CAMBIA 21 Settembre Set 2014 1735 21 settembre 2014

Chi lancia un'impresa oggi è il vero eroe italiano

Le iniziative si scontrano con troppi ostacoli e la crisi nel nostro Paese.

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Il Cambio di Torino.

Una delle sensazioni antipatiche di questo momento storico, diciamo una di quelle sensazioni che non vorresti provare mai ma che non puoi esimerti dal subire, perché ormai sono acquattate sul fondo dei tuoi pensieri e ne balzano fuori come un riflesso condizionato, è quella di farti cogliere dall'ansia per un gruppo di giovani in gambissima che lancia un'iniziativa geniale in un posto magnifico. Vedi quello che fanno, apprezzi, molto anche, e ti dici che se facessero le stesse cose a Londra o a New York potresti solo congratularti e andare a dormire tranquilla, mentre sai già che qui in Italia dovranno superare un numero di ostacoli tale, oltre a quello preoccupante della crisi, che non puoi fare a meno di sperare, per loro e un po' anche per te, per l'Italia, che non vogliano mollare, e mettere le loro forze al servizio di un altro Paese.
L'ESEMPIO DEL CAMBIO DI TORINO. Triste pensiero, quando stai gustando un menu perfetto - cioè creativo, leggero, servito impeccabilmente - al ristorante più storico d'Italia, il Cambio di Torino. Il locale su piazza Carignano, come si sa, non è un luogo qualsiasi: vi si è fatta la storia della nazione almeno quanto nella sala del Senato di Palazzo Madama che è distante pochi passi. Qui teneva praticamente ufficio il conte di Cavour, qui sono passati tutti i nomi più importanti del pensiero letterario, musicale, politico e filosofico dal 1757 ad oggi: un elenco senza fine che comprende Mozart, Casanova, Balzac e Nietzsche. Però, come spesso succede ai luoghi molto titolati e molto protetti, negli anni lo smalto era andato offuscandosi come la doratura degli stucchi: il Cambio, le sue salette decorate, il suo menu tradizionale piemontese, ovvero tradizionalmente pesante per l'evoluzione dei gusti alimentari, combinato a prezzi elevati, lo avevano trasformato in un ristorante del buon ricordo, nel senso che si sapeva dove fosse, ma non ci si andava mai. Un po' di tempo fa, i muri sono stati rilevati dai Denegri, il cui patriarca Gustavo, già ai vertici di Vespa, ha sviluppato l'azienda di biotecnologie Diasorin ora affidata al figlio Michele, e la cucina e lo sviluppo consegnati nelle mani famose di Matteo Baronetto, che negli ultimi anni ha firmato il menu del ristorante Cracco di Milano e nella cucina del Cambio era già stato per il primo stage scolastico. Alla ristrutturazione e alla decorazione degli ambienti hanno collaborato tutti, da Michelangelo Pistoletto al gallerista maximo Marco Voena, con opere, consigli e affetti, e l'offerta, già divisa fra tre zone diverse compreso un bar-lounge, declinata per diverse fasce di prezzo, una molto abbordabile.
LA RIFORMA DI RENZI DEVE ESSERE ATTUATA. E allora? E allora, mentre vi vengono raccontate e mostrate tutte queste innovazioni, e l'orgoglio di «dare lavoro a 36 persone in questo momento», pensate alle ricadute dell'attuale articolo 18 (36 è più del doppio di 15, cioè una piccola impresa già paralizzata in tutele e garanzie, senza mobilità e flessibilità) e incrociate le dita sperando che la riforma promessa dal premier Matteo Renzi venga attuata al più presto. Ti fanno intendere che tutti i collaboratori sono pieni di entusiasmo e non si risparmiano in tempi e orari, e tu incroci di nuovo le dita sperando che i sindacati non vi iniettino quanto prima il loro paralizzante veleno, simboli viventi di una missione che si è trasformata in professione e burocrazia e che adesso, sentendosi minacciata, si trincera entro posizioni indifendibili mirando innanzitutto alla propria salvezza; guardi le belle boiseries restaurate per la pasticceria di prossima apertura, i restauri ancora in corso e per la terza volta incroci le dita, sperando che il ministero dei Beni culturali, a cui quei muri sono affidati, non rallenti i lavori procrastinando le pur necessarie visite, ma anche le altrettanto necessarie firme, per anni. E poi, come non fosse già abbastanza, ti ricordi che se un tempo il locale era frequentato dai vertici della Fiat e del San Paolo, adesso quegli stessi vertici o vivono e fanno colazione altrove, oppure chi è rimasto potrebbe non avere la disponibilità, e la nota spese, sufficiente a garantire ogni giorno il necessario afflusso alla crescita di questo luogo e dei suoi 36 professionisti. E allora speri che, come in questa serata, davanti a filetti e sfogliatine di nocciole vi siano infiniti altri raduni di club automobilistici internazionali, altri visitatori di mostre che a Torino sono organizzate in quantità e con molta cura. Speri, come sempre ultimamente, nella benevolenza dei turisti per questo Paese e i suoi servizi. E continui a dirti che Baronetto e i suoi 36 ragazzi sono degli eroi.

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