Illuminismo
15 Ottobre Ott 2017 1500 15 ottobre 2017

Così il cioccolato preparò a tavola la rivoluzione dei lumi

La scura bevanda gustata con zucchero, cacao, vaniglia e cannella. Banditi aglio, cipolla, formaggi e cavoli, ritenuti nocivi. Storia di come la cucina settecentesca archiviò le disordinate fantasie barocche.

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I mille piaceri del cioccolato sono stati da tempo riscoperti e sdoganati dall’attuale gastronomia. Il cibo del buonumore imperversò in Europa nel Seicento e nel Settecento, quando gli occidentali aggiunsero zucchero e spezie a quella scura ed esotica bevanda proveniente dalle Indie (l’America meridionale) e di cui secondo la leggenda si nutriva l’imperatore Montezuma, bevendone 30 tazze al giorno.

CIBO LECITO O SCONVENIENTE? La moda del cioccolato divenne talmente pervasiva da preoccupare i teologi: era un cibo lecito o troppo sconveniente per i tonici effetti che provocava sull’organismo? Il conte fiorentino Lorenzo Magalotti nei suoi versi e nelle sue lettere ne decanta le virtù e illustra come la «manna occidentale ghiacciata» illuminasse le «merende galanti» sotto forma di sorbetto, impreziosita da vaniglia o gocce di gelsomino distillato, «sacro di fresca vita almo elisire».

CAMBIAMENTO DI CIVILITÀ. Il fatto è che attorno a questa prelibatezza mutano tra Seicento e Settecento tutta una serie di costumi alimentari che producono, partendo dalle cucine e dagli chef, un profondo cambiamento di civiltà. Si tratta di quella “storia minuta”, dal basso, importante tanto quanto i grandi eventi per comprendere l’essenza delle età passate.

La rivoluzione dei lumi fu anche il distillato di ciò che i cuochi combinavano nelle cucine d’Europa amministrando l’arte gastronomica secondo la moda francese

Se ne occupa l’antropologo e filologo Piero Camporesi (scomparso nel 1997) nel libro Il brodo indiano (il Saggiatore) apparentemente dedicato al cioccolato, ma in realtà storia culturale del gusto e del cibo in quella fase cruciale di passaggio per la coscienza europea che, come sottolineò Paul Hazard, spostò l’asse continentale dal Mediterraneo al Mare del Nord.

OPULENZA ORMAI DISDEGNATA. Uno studio dal quale apprendiamo, come annota Franco Cardini nella prefazione, che la rivoluzione dei lumi fu anche il distillato di ciò che i cuochi andavano combinando nelle cucine d’Europa amministrando l’arte gastronomica secondo la moda francese egemone in tutte le corti principesche, ma soprattutto influenzando i costumi alimentari di quella borghesia che univa ormai frugalità e razionalità disdegnando l’opulenza della tavola barocca.

CIOCCOLATA MENO FORTE. Più del dilettevole cioccolato sono tè e caffè le “bevande della rivoluzione”, in linea con l’alacrità delle menti ormai dedite a coltivare le scienze: abitudini cui si accompagnano altri cerimoniali che contribuiscono a forgiare il “gusto del secolo”. Anche la cioccolata risente di questi mutamenti con il passaggio dal gusto denso di aromi forti della “cioccolata barocca” a quello più semplice della “cioccolata illuminista” preparata mescolando zucchero e cacao con una leggera passata di vaniglia e cannella.

I delicati palati settecenteschi apprezzano le conchiglie, sostituendo con ostriche crude la “volgare” selvaggina e le carni nere, simboli della convivialità feudale

Anche un gesuita come Giovanni Battista Roberti, assai critico verso gli ipocondriaci nuovi costumi francesi, non disdegnava nei momenti di evasione una tazza di ciccolata o di caffè. Del resto furono proprio i gesuiti a farsi araldi e cantori del “cioccolatte”, mentre i domenicani presero posizione contro l’abuso della “bevanda del Messico detta cioccolata”.

NUOVA SONTUOSITÀ DELICATA. Alla prodigalità sfarzosa della tavola barocca si sostituisce una nuova “sontuosità delicata” che non è appannaggio delle sole mense nobiliari: lo statuto della tavola illuminata, intanto, mette al bando cibi ritenuti nocivi come aglio, cipolla, cavoli e formaggi. I delicati palati settecenteschi apprezzano le conchiglie («i freddi parti di Teti»), sostituendo con ostriche crude la “volgare” selvaggina e le carni nere, simboli della convivialità feudale.

ALIMENTI SANI E DIGERIBILI. Pure le disordinate fantasie barocche devono cedere il passo al nuovo stile che prevede ordine, misura, moderazione secondo quanto stabilito dai nuovi filosofi. Ecco allora un Pietro Verri spiegare sul giornale Il Caffè le rinnovate regole voluttuarie: «La tavola è dilicata quanto essere è possibile; i cibi sono tutti sani e di facile digestione; non v’è una fastosa abbondanza, ma v’è quanto basta a soddisfare: le carni viscide o pesanti, l’aglio, le cipolle, le droghe forti, i cibi salati, i tartuffi e simili veleni della natura umana, sono interamente proscritti da questa mensa, dove le carni de’ volatili e di polli, le erbe, gli aranci e i sughi loro principalmente hanno luogo. I sapori sono squisiti ma non forti…».

La tavola illuminata avrebbe respinto con indignazione l’azzardata ricetta del medico del granducato di Toscana Francesco Redi che friggeva cervella di daino in “lardo vergine”

E a proposito di volatili, va segnalato come il pavoncello, ritenuto una squisitezza nel Seicento, ceda il passo alle tenere carni di tacchino, il “gallo d’India”. La tavola illuminata avrebbe respinto con indignazione l’azzardata ricetta del medico del granducato di Toscana Francesco Redi che friggeva cervella di daino in “lardo vergine” e definiva la ricetta «molto saporita e molto sana».

GELATINA DALLE CORNA DI CERVO. Al contrario lo stesso Redi non apprezzava la “strana imbandigione” che comportava il servire a tavola nidi di rondine bolliti in brodo di cappone o vitella… Costumi dell’ultimo, languente rococò-barocco che non sopravviveranno alla razionalità culinaria settecentesca. Tra questi costumi di gola che farebbero rizzare i capelli in testa ai contemporanei c’era la gelatina ricavata dalle corna di cervo e, in particolare, il “mito terapeutico” della carne di vipera che - si pensava - fosse fonte di longevità.

ANCHE VIPERE AFFOGATE NEL VINO. Così, mescolando dietologia e farmacopea secentesca, del rettile veniva servito un estratto accompagnato da carne di vitella e scorze di cedro. Ma le vipere potevano anche essere affogate nel vino per trasferire a esso le proprie virtù nutrizionali o anche “servite” come mangime dei polli.

La carne di vipera si pensava fosse fonte di longevità.

Sulla tavola settecentesca, avverte Camporesi, si impone la moda del centro tavola e più ancora quello del dessert scenografico (l’età è la stessa in cui trionfa la pasticceria minuta): l’occhio vuole la sua parte in una mensa di alta qualità. Ecco allora che i maestri pasticceri offrono ai commensali raffinate costruzioni di zucchero massé (cotto a 125 gradi e lavorato a spatola) o centrotavola di fiori modellati con pasta di mandorle: «Spesso questi arabescati tableaux richiedevano 400 ore di lavoro, un quintale di zucchero e 15 chili di pasta mandorlata». Delizie rococò, appunto, che i venti rivoluzionari avrebbero spazzato via sotto l’occhio vendicatore del vegetariano Robespierre, incarnazione del nuovo, austero spirito del tempo.

TEMPO DI SNELLEZZA E LEGGEREZZA. Quanto alle bevande, se il vino resiste e continua ad attirare i palati più raffinati, sulla tavola illuminista oltre a caffè e cioccolato arrivano aranciate e limonate e grande cura viene prestata a nuovi ortaggi, come asparagi e lattuga olandese, e a frutti esotici come l’ananas. Per quanto riguarda la cucina allora, tira le somme Camporesi, la vera rivoluzione non fu quella del 1789, ma quella «sensista e riformista» che respinse il vecchio linguaggio culinario imponendo snellezza e leggerezza, una studiata inappetenza e che trasformò la tavola in un luogo di «prolungati conversari».

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