VIZZARI
26 Novembre Nov 2017 0900 26 novembre 2017

Vizzari a RomaIncontra racconta l'eccellenza italiana

Il direttore de Le Guide dell'Espresso non ha dubbi: «La Lombardia è la regione in cui si mangia meglio». Mentre al Sud «cresce la Sicilia sia per i piatti sia per i vini». Viaggio nei Cappelli del gusto.

  • Marco Dipaola
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Gli italiani e il cibo, un legame inossidabile che parte dai profumi percepiti sin da piccoli nella cucina della nonna. In quei luoghi per sempre incastonati nella nostra memoria nasce il culto delle prelibatezze caserecce, assolutamente non replicabili in nessun altro posto al mondo, neanche per mano di chef ultrastellati. Il cibo, però, oltre a essere un elemento di appartenenza nell’immaginario collettivo, è ormai anche un business e un marchio di qualità italiana nel mondo che non accenna ad arrestarsi, nonostante la trasposizione moderna da cibo in food e il proliferare delle cucine in tivù e sul web.

LOMBARDIA TERRA DI ECCELLENZA. «In Italia non si è mai potuto mangiare bene come oggi», conferma Enzo Vizzari, il direttore delle Guide de L’Espresso, giunte alla loro 40sima edizione, intervistato da Enrico Cisnetto a Roma InConTra, «la regione in cui si mangia meglio è la Lombardia, trainata dal salto di qualità dei ristoranti di Milano, mentre al Sud cresce la Sicilia sia per i piatti sia per i vini». In Italia, oggi, sono oltre 200 mila i posti in cui si mangia (ristoranti, trattorie, pizzerie, osterie e così via), di questi solo i migliori (circa 2 mila, appena l’1%) è recensito e valutato nelle Guide di Vizzari, ex lobbista di Confindustria che ha cambiato “gusti” professionali, ma che in realtà anche prima di cambiare mestiere nel tempo libero già batteva ristoranti e trattorie per conto dell’Espresso.

Enzo Vizzari, direttore de Le Guide L’Espresso.

«I nostri collaboratori sono 90 e ogni anno visitano mediamente 3 mila ristoranti», racconta Vizzari, «la maggior parte sono giornalisti e professionisti, e tutti hanno delle regole ferree di comportamento, come quella di non prenotare mai con il proprio nome e di pagare regolarmente il conto». Ma nell’ambiente gli “ispettori” de Le Guide, soprattutto i più esperti, rischiano di essere ben noti ai ristoratori, facendo sorgere dubbi sull’attendibilità di certi giudizi. «Nel mio caso è ormai certo che venga riconosciuto», confessa Vizzari, «giro 130/140 ristoranti l’anno (la media è uno ogni 3 giorni, ndr) e più di una volta ho trovato mie fotografie in bella mostra nei ristoranti. Di conseguenza è altrettanto probabile che la qualità dei piatti a me serviti sia la migliore possibile. Ecco perché sono molto più attento al cibo che viene servito agli altri tavoli rispetto al mio». E se Cisnetto lo provoca ipotizzando eventuali tentativi di corruzione, Vizzari replica parlando di captatio benevolentiae.

LA GUERRA DEI CAPPELLI. Occhi e palati esperti, insomma, quelli di Vizzari e dei suoi collaboratori, attenti al dettaglio di gusto e alla qualità dei prodotti, che trasformano le sensazioni a tavola in cappelli, i tanto ambiti simboli che certificano il prestigio di un locale. Il top è rappresentato dai cinque cappelli raggiunti per il secondo anno di fila da soli cinque ristoranti in tutta Italia: Casadonna Reale di Castel di Sangro (Aquila), Le Calandre di Rubano (Padova), Piazza Duomo ad Alba (Cuneo), Uliassi di Senigallia (Ancona) e l’Osteria Francescana di Modena, quella di Massimo Bottura per intenderci, che ha vinto anche il premio come pranzo dell’anno. E poi ci sono i vini, dalle bollicine ai rossi intensi – su tutti spiccano i brut di Ferrari e i baroli – divisi per categorie: 100 vini da «assaggiare» e altrettanti da «bere subito», e poi quelli da conservare o da comprare per il miglior rapporto qualità-prezzo.

UN BIGNAMI SUCCULENTO. Insomma Le Guide di Vizzari sono il bignami più succulento che ci sia, utile da sfogliare alla ricerca del gusto prelibato «dall'Alpi alla Sicilia», come scriveva Goffredo Mameli nel suo inno diventato solo in questi giorni quello ufficiale della Repubblica italiana. Non rimane che sfogliarlo, provando una certa dose di invidia per gli autori delle recensioni, e assaggiare i piatti dei ristoranti dai tanti cappelli. Senza paragonarli a quelli della nonna, ovviamente.

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