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7 Dicembre Dic 2017 1842 07 dicembre 2017

La pizza patrimonio Unesco: un premio a quattro secoli di storia

Dopo otto anni di negoziati, dalla Corea arriva il prestigioso riconoscimento internazionale. Genesi e successo di un piatto dalle tradizioni antichissime trasformatosi in un'icona globale.

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Dopo otto anni di negoziati internazionali, l'arte dei pizzaiuoli napoletani è stata proclamata dall'Unesco patrimonio culturale immateriale dell'umanità con voto unanime espresso a Jeju, in Corea del Sud, quando era notte in Italia. Con grande soddisfazione ne ha dato l'annuncio su Twitter il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Maurizio Martina. «Vittoria!» - ha scritto - «identità enogastronomica italiana sempre più tutelata nel mondo».

UN PERCORSO AVVIATO NEL 2009. Il ministero nel 2009 aveva iniziato a redigere il dossier di candidatura con il supporto delle Associazioni dei pizzaiuoli e della Regione Campania, superando i pregiudizi di quanti vedevano in questa antica arte solo un fenomeno commerciale e non una delle più alte espressioni identitarie della cultura partenopea. Dal 2014 a sostegno della candidatura si era anche mobilitata anche Coldiretti e la fondazione Univerde presieduta dall'ex ministro dell'agricoltura e dell'ambiente Alfonso Pecoraro Scanio. In occasione del forum Coldiretti a Cernobbio era stata lanciata la campagna #PizzaUnesco accompagnata da una raccolta firme in tutto il mondo riuscita a totalizzare 2 milioni di adesioni.

CON LA CUCINA FRANCESE E MESSICANA. L'arte dei pizzaiuoli napolitani si va ad aggiungere agli altri patrimoni intangibili legati al cibo già proclamati dall'Unesco, a partire dalla cucina francese e da quella messicana (nel 2010), seguite dalla dieta mediterranea e dal kimchi coreano (2013) e dall'arte dei birrai del Belgio (2016). L'Unesco ha così motivato il riconoscimento partenopeo: «Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l'impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da "palcoscenico" durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un'atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti diventare pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale».

Una storia lunga quattro secoli, quella della pizza napoletana. La prima nasce intorno al 1600 dall'ingegno culinario partenopeo, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane. All'inizio si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più ricca, con caciocavallo e basilico. Anche se l'olio si sostituì allo strutto, l'arrivo sulle tavole della pizza moderna avvenne però solo con la scoperta del pomodoro importato dal Perù dai colonizzatori spagnoli.

DA NAPOLI ALLA CONQUISTA DI USA E CANADA. Se 'tracce' della parola pizza risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997, si deve attendere fino alla prima metà del Settecento per trovare le prime notizie sul sottile disco di pasta condito col pomodoro, nel trattato gastronomico di Vincenzo Corrado, mentre la prima pizza «pomodoro e mozzarella» arriva circa un secolo più tardi quando cominciano a comparire le prime pizzerie a Napoli, che rimarranno una prerogativa della città partenopea fino alla prima metà del 20esimo secolo, quando si diffonderanno in tutto il mondo, a partire da Canada e Usa.

Pur essendoci ormai svariate varietà di pizza, la tradizione riconosce come 'veraci' la pizza marinara e quella margherita. La prima è attribuita secondo alcuni al fornaio Raffaele Esposito della pizzeria Di Pietro, fondata nel 1880. L'approvazione ufficiale arriva nel 1889, in occasione della visita a Napoli degli allora sovrani d'Italia re Umberto I e la regina Margherita. All'epoca Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell'epoca, realizzò per i sovrani tre pizze: la pizza alla Mastunicòla (strutto, formaggio e basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio e origano) e la pizza pomodoro e mozzarella i cui colori richiamavano volutamente il tricolore italiano (rosso, bianco e verde). La sovrana apprezzò così tanto quest'ultima da voler ringraziare ed elogiare il pizzaiolo per iscritto. Per tale motivo e per contraccambiare Esposito diede il nome della regina alla sua creazione culinaria, che da allora si chiama: "pizza Margherita".

UN BUSINESS DI DIMENSIONI GLOBALI. Nel 2009, in occasione dei 120 anni della pizza Margherita, oltre 100 figuranti - nobili, popolani, tamburini, sbandieratori e la regina - hanno sfilato a Napoli in abiti di fine Ottocento. Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano, poi, sull'onda dell'emigrazione, iniziano a diffondersi all'estero, ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari Paesi, diventano un fenomeno mondiale. Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l'americano Tom Monaghan fondatore della Domino's Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.

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