Cracco Cannavacciuolo
22 Dicembre Dic 2017 1504 22 dicembre 2017

Cannavacciuolo, Cracco, Farinetti: le cadute del mangiar snob

Il napoletano beccato dai Nas coi prodotti surgelati. Lo chef di Hell's Kitchen che perde una stella Michelin. L'artefice di Eataly triturato per il suo centro Fico che pare l'Ikea. Gli scivoloni dei big del cibo glam.

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“La Repubblica è fondata sul lavoro; chi non lavora non mangia”. I comandamenti laici dell'Italia democratica, laici ma consapevoli del cibo come fattore identitario quasi religioso, la penisola basata sulla cucina mediterranea, le paste, gli olii, i vini, contadina ma sana per definizione, a volte autodefinizione: schietta, verace perché saliva dalla terra, dal retaggio popolare, da cui una tradizione cinematografica unica, virata sul macabro come per La grande abbuffata, o sul grottesco con le epocali battaglie da cucina tra Gassman e Tognazzi (ne I nuovi mostri), gli esperimenti dei divi, da Aldo Fabrizi allo stesso Ugo, che secondo Paolo Villaggio «cucinava delle cagate pazzesche e alle volte letali». Fino al comico popolaresco della sora Lella, di cui oggi le Antonelle Clerici e le Benedette Parodi rappresentano una involuzione non così simpatica.

STELLE UN PO' OFFUSCATE. Ma un modo comunque di rispecchiarsi, di riconoscersi, se si vuole un populismo tradizionalista che ha resistito nei secoli dei secoli, diciamo fino a suor Germana. Poi, un giorno, la catastrofe: l'avvento dei cuochistar, una tendenza, una moda da terzo millennio sempre più dispendiosa, parossistica, egocentrica. Finché, come per tutte le cose, la vanitas vanitatum et omnia vanitas fa il botto e i semidei dei fornelli vedono le loro stelle offuscarsi: Carlo Cracco, appena retrocesso di una stella nella guida Michelin, rischia di perdere anche l'Annunciata, l'ex convento di Abbiategrasso riciclato in ristorante di lusso; Cannavacciuolo sgamato dai Nas coi prodotti surgelati nel suo bistrot torinese.

GUARDIAN CONTRO FARINETTI. Che poi è il sospetto, più o meno acido, di tutti quelli che pagano un sangue per una “composizione” artistoide: sì, va bene, però per me questo è ragù del supermercato. E un brutto giorno il sospetto, o leggenda metropolitana, trova conferma e gli odiatori da tastiera si scatenano con cinguettii omicidi: anche per i cuochi-glamour passare dal profumo di stelle all'odor di stalle è un attimo, anzi un tweet. Nelle débâcle fresche di giornata mettiamoci pure le critiche feroci appena incassate dall'apostolo del mangiar snob, Oscar Farinetti, il cui centro enogastrocommerciale Fico, secondo il Guardian, «sembra l'Ikea».

Oscar Farinetti.

E, fin qui, siamo alla cronaca e anche all'aneddotica. Ma che cosa è cambiato, dopo che queste rockstar degli intingoli sono state impastate da una comunicazione sempre più a caccia di fenomeni? Diremmo molto, a partire proprio quel senso identitario che permetteva a una nazione sfilacciata e meticcia di riconoscersi.

FOLLIE GLOBALI IN CUCINA. La cucina italiana celebre nel mondo si è via via dispersa in un omogeneizzato di follie globali (e hanno un bel dire, gli chef da Pantheon, che loro rispettano la tradizione: ma quando mai). I ristoranti che un tempo mescolavano gusto e storia, dominazioni a intrecci culinari, hanno via via perduto ogni velleità pedagogica.

GUAI A CHI LI CRITICA. Complice una comunicazione fondata sull'opinabile, sul dire e disdire che diventa fake news, bufala (e non la madre della mozzarella), le terre del Barolo o del Chianti si perdono a tutto favore delle facce note, dei mestieranti, dei “grandi comunicatori” che poi son gente che ha capito come incrementare gli affari, salendo volentieri sopra le righe. Al punto che sono diventati autorità di sé stessi, critici del mondo e di sé stessi, Ratatouille e Anton Ego insieme: loro possono dire di tutto su chiunque, ma guai a chi s'azzarda a sindacare le loro opere.

Lo chef Antonino Cannavacciuolo, al centro.

C'è un meraviglioso, piccolo libro di Mario Bussoni, A spasso con don Camillo, un viaggio tra le nebbie profumate dei luoghi del gusto nel Mondo Piccolo di Guareschi, dove ogni ristorante conserva, sempre più faticosamente, l'eredità di segreti cultural-gastronomici tramandati gelosamente da una generazione all'altra: fino a quando?

TUTTI CREDONO DI SAPERNE DI PIÙ. Un intellettuale arcigno come Franco Fortini poteva dare il seguente consiglio a Giorgio Bocca: parla di tutto, ma mai di cucina. Perché - intendeva - ti fanno a pezzi, tutti credono di saperne di più. C'era molta presunzione, c'era il localismo razzistoide del mio paese che è “il più buono del mondo”, ma c'era anche un legame forte con un modo di mangiare che era soprattutto vivere: non puro rituale, era sostanza dei giorni.

OGNUNO STRAPARLA DI CIBO. Oggi di cucina straparliamo allegramente tutti, i 60 milioni di commissari tecnici, immigrati compresi, si sono trasformati in cuochi e i direttori degli istituti alberghieri, almeno quelli che ancora ragionano, sono disperati: «Vengono questi ragazzini e sono totalmente disinteressati alla cucina, credono di essere a Masterchef se non a X Factor, si atteggiano da stronzi come dei Gordon Ramsey o delle Antonia Klugmann in erbetta: quello che gli importa è diventare famosi e alla svelta, il sospetto che la fama si conquisti con una lunga preparazione, una necessaria gavetta, non sfiora più nessuno».

Antonia Klugmann.

Altro cortocircuito mediatico: essendo diventata la culinaria un'arte prettamente visiva, estinte le ultime “rezdore” o nonne sapienziali, è pieno di giovani generazioni che di cucinare non hanno alcuna voglia e tanto meno attitudine, però pretendono di elaborare preoccupanti “pitture gastronomiche”.

CHE FIGURA DA MC DONALD'S. Solo che, anche in cucina, le bugie hanno le barbe lunghe ma le gambe corte. E i trucchi non sempre sono a lunga conservazione: che figura da Mc Donald's, povero Cannavacciuolo. Quanto a Cracco, sconterà in eterno la Nemesi mercantile di restare, presso il pubblico grosso, «quello delle patatine».

DATE RETTA A MARCHESI... Forse ci sarà un motivo se uno come l'87enne Gualtiero Marchesi, nonostante sia (volontariamente) sparito dal radar per un pezzo, nonostante le sue polemiche - memorabile quella di una decina d'anni fa con la Guida Michelin -, continua a essere lo chef italiano più noto e autorevole al mondo; o forse ha capito che all'orgia di cuochi e cuochetti da ribalta conveniva difendere un blasone: tu chiamalo, se vuoi, effetto-Mina. «Per i miei 80 anni», dichiarò a suo tempo un una intervista, «ho mangiato da Carlo Cracco, è un mio allievo, ha studiato da me. Come ho mangiato? Non mi ricordo...».

Gualtiero Marchesi.

Però attenzione a tirare conclusioni affrettate. Oggi nella Hell's Kitchen vengono rosolati a cuoco lento i vip, che tuttavia sono duri a frollire: cotti forse, mangiati non è detto. Sui social si sprecano i sarcasmi per lo scivolone di don Cannavacciuolo, ma non sono pochi quelli che lo difendono. Spuntano dietrologie come funghi porcini, aromi di gomblotto, «vogliono farlo fuori», «ma figurati se uno come lui si va a sputtanare così», e non può mancare il benaltrismo da «andate a ispezionare certe bettole se mai».

DIGERIREMO ANCHE I SURGELATI. Fino al nostalgico Nas=Ss e qui i sapori di intingolo si mescolano a quelli di piombo: sempre rivoluzionari nella conservazione, siamo. C'è già chi ipotizza per il prode Antonino un futuro prossimo in politica, perché spignatta bene chi spignatta ultimo. Scommettiamo che le groupie digeriranno senza problemi anche i surgelati nel congelatore?

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