Scienziate Virna Cerne 160609114203
STORIA 9 Giugno Giu 2016 0942 09 giugno 2016

Ricette gluten-free, la rivoluzione italiana

Due scienziate in finale all'European Inventor Award. La loro storia a L43.

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da Lisbona

Le scienziate Virna Cerne e Ombretta Polenghi hanno estrato una proteina dal mais capace di sostituire il glutine.

Non poteva che essere un'azienda italiana a trovare un modo per permettere alle persone celiache di continuare a mangiare pane, pasta e prodotti da forno senza glutine, ma mantendo la consistenza, la fragranza e il sapore dell'originale.
E non potevano che essere due donne, madri di famiglia, ma soprattutto scienziate, appassionate e determinate, a isolare due proteine simili al glutine, chiamate zein e glutelin, che possono essere aggiunte al cibo in diverse quantità a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si voglia far risultare simili.
Sebbene in commercio ci siano ormai diverse farine alternative (riso, miglio), ottenere un impasto altrettanto compatto e gustoso senza l'uso del glutine era infatti impossibile.
ANNI DI STUDI. Dopo anni di studi, confronti con altri scienziati, esperimenti, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, sono riuscite a trovare il modo di estrarre dal mais proteine simili a quelle del glutine, e di usarle in sostituzione dei chicchi tradizionali.
Una scoperta che il 9 giugno le ha portate a Lisbona alla finale dell'European Inventor Award 2016, il premio per il migliore brevetto nella categoria industria, che vinse già un'altra italiana, Catia Bastioli, con la plastica biodegradabile.

L'idea del mais bianco e il brevetto finalista all'European patent award

Per tre anni, dentro i laboratori del dipartimento di ricerca e sviluppo dell'azienda italiana Dr.Schär, attiva da 35 anni nel campo dell'alimentazione e della nutrizione con sede in Alto Adige e laboratorio a Trieste, le hanno provate tutte.
«La nostra è una missione», racconta a Lettera43.it Cerne, da 20 anni direttore ricerca e sviluppo dell'azienda, «quello che facciamo ogni giorno è cercare di migliorare la qualità del cibo, creando nuovi prodotti alimentari che tutti possono mangiare senza problemi».
Un processo lungo e faticoso, fatto di sconfitte quotidiane ma anche di tanti piccoli progressi: «Cercavamo di isolare la proteina giusta, quella che avesse un reticolo non rigido e un sapore accettabile, non troppo forte», dice a Lettera43.it Ombretta Polenghi, da 13 anni responsabile del gruppo ricerca. «Ma trovare un metodo semplice per estrarre lo zein in maniera pura era difficile».
L'illuminazione è arrivata all'improvviso: «Grazie anche al fatto che abitiamo nel Nord Italia, un giorno abbiamo provato a estrarre la proteina dal mais bianco, e ci siamo accorte che era più neutra», racconta Cerne mentre gli occhi le brillano al solo ricordo di quel momento.
UN TEAM DI QUATTRO RICERCATRICI. «Eureka!», ha esclamato Cerne insieme al suo team formato da quattro ricercatrici, che per anni non avevano smesso di cercare e parlare. «Ci siamo sempre confrontate anche con altri scienziati, con i ricercatori delle università, il network è stato fondamentale», sottolinea Polenghi.
Il loro metodo brevettato consiste nel mescolare il granoturco in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla. Tale processo ha permesso alle scienziate di isolare le due proteine simili al glutine, mantenendo un reticolo elastico fondamentale per poter formare un vero e proprio collante.
«Con questa proteina il pane ha il sapore del pane», assicurano le due scienziate che hanno testato su di loro i nuovi prodotti, e non solo: «Le nostre cavie preferite sono i nostri figli», ironizzano, «e non c'è giudice più implacabile di un bambino».
UN MERCATO IN ESPANSIONE. Cerne e Polenghi non sono state le prime scienziate a ottenere le proteine dal granoturco, ma il loro ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso.
Per questo la loro innovazione è stata inserita dall'European Patent Office (Epo), «grazie anche alla fiducia del nostro capo», spiegano, «che ha creduto in noi e ci ha spinto a brevettare la nostra idea».
Dopo la scoperta, Cerne e Polenghi stanno ora lavorando all'industrializzazione di una gamma di prodotti cucinati con le nuove proteine.
Un'idea che promette di soddisfare e migliorare la qualità dell'alimentazione di tanti cittadini. Oggi i celiaci e gli intolleranti al glutine sono quattro volte tanto rispetto a 40 anni fa.
Nel 2015 i consumatori in tutto il mondo hanno speso più di 4 miliardi di euro in alimenti gluten-free che non si limitano a pane o pasta ma abbracciano una miriade di piatti, bevande e persino cibi per cane privi di glutine.
Vengono costantemente introdotti nuovi prodotti ed entro il 2020 le vendite di prodotti gluten-free dovrebbero superare i 7 miliardi di euro.


Twitter @antodem

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