CUCINA 14 Giugno Giu 2016 1550 14 giugno 2016

L'Osteria di Bottura miglior ristorante al mondo: 5 cose da sapere

Il riconoscimento dato da The World's 50 Best Restaurants. Menù, prezzi, chef e storia: le curiosità. Foto.

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La mattina del 14 giugno 2016 i telefoni dell'Osteria Francescana di Modena non smettevano di suonare.
A chiamare una schiera di giornalisti, clienti e estimatori dopo che The World's 50 Best Restaurants, l'Oscar dei cuochi, ha decretato che il locale è il miglior ristorante del mondo (foto).
Lo chef tristellato Massimo Bottura ha così finalmente conquistato la medaglia d'oro, dopo essere stato per due anni al terzo posto.
UN PERCORSO «AUDACE». «In un Paese in cui la cultura del cibo è profondamente conservatrice, Bottura ha avviato un percorso audace e talvolta controverso raccogliendo poi consensi in tutto il mondo e conquistando anche la critica italiana», si legge nelle motivazioni al premio assegnato da un panel di mille esperti in gastronomia.
La giuria ha apprezzato anche 'Food For Soul', il progetto senza scopo di lucro che vede Bottura promotore di una onlus che lavora per ridurre gli sprechi di cibo, nonché la collaborazione con il Refettorio Ambrosiano della Caritas.
SUPERATO EL CELLAR DE CAN DE ROCA. La Francescana ha strappato il primato al quotatissimo El Cellar de Can Roca di Girona che è scivolato in seconda posizione.
Nella classifica 2016 la medaglia di bronzo è andata all'Eleven Madison Square Park a New York.
Altri due ristoranti italiani, Combal Zero e Le Calandre, sono entrati in lista rispettivamente al 46esimo e 39esimo posto.
Ecco alcune cose da sapere sul miglior ristorante del mondo.

1. L'Osteria è nata negli Anni 50: tavolacci di legno e vino in caraffa

L'interno del ristorante.

Nata negli Anni 50 come tipica osteria popolare con tavolacci di legno e vino in caraffa, dove si giocava a carte e si pranzava a basso costo, la Francescana era considerata un ritrovo frequentato da ubriaconi e donne di malaffare.
ACQUISTATA NEL 1995. Negli Anni 80 si convertì in una birreria che Massimo Bottura acquistò nel 1995 per trasformarla in ristorante di eccellenza.
Nel locale oggi campeggiano opere d'arte contemporanea.

2. I piatti tra tradizione e sperimentazione: maialino con spezie

Oops! Mi è caduta la crostata al limone

La cucina di Bottura attinge quindi alla tradizione emiliana, ma rielabora le ricette creando piatti nuovi e spesso arditi.
Non mancano quindi tortellini, bolliti e aceto balsamico, ma chi si aspetta le ricette della nonna sbaglia di grosso.
Il branzino si sposa con alghe e radici. Il foie gras incontra frutti di bosco e rape.
Persino gli spaghetti alla chitarra si rinnovano abbracciando un 'gel' di pomodoro.
Tra i piatti forti campeggia 'Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano', un inno alla tradizione regionale che esplora il formaggio attraverso temperatura e consistenza.
UN BOLLITO... NON BOLLITO. Spazio alla fantasia nel menù.
Si va dal 'Ricordo di un panino alla mortadella' all''Anguilla che sale il fiume Po'. Ma ci sono anche 'Oops! Mi è caduta la crostata al limone', dessert con un nome che evoca la Britney Spears della prima ora, e il 'Bollito non bollito'.
Tra le ricette più curiose 'This little piggy went to market' ('questo piccolo maialino andò al mercato'), cinque tagli di maiale a forma di porcellino abbinati a spezie da ogni continente.

3. Degustazione da 180 e 200 euro. Ma c'è anche il menu alla carta

Zuppa di pesce.

Ma quanto costa cenare da Bottura?
I prezzi, come intuibile, non sono proprio da osteria, tantomeno francescana.
Il menu 'Tradizione in evoluzione' prevede 10 portate e ha un prezzo di 180 euro.
L'abbinamento di vini costa 120 euro. 'Sensazioni' invece è composto da 13 portate per un esborso di 200 euro. I vini abbinati costano 160 euro.
PRESENTE MENÙ ALLA CARTA. La Francescana è uno dei pochi stellati a offrire anche un menù alla carta che prevede antipasti da 60 euro, primi dai 50 ai 70 e secondi da 80.

4. Squadra giovane che gestisce i 12 coperti: dai 21 ai 40 anni

La squadra che gestisce i 12 coperti del locale è composta da ragazzi e ragazze con un età che va dai 21 ai 40 anni.
ALCUNI SONO LÌ DA 15 ANNI. La permanenza media di chef, sous-chef e restaurant manager in un ristorante stellato è in media di 4-6 anni, tuttavia alla Francescana alcune persone vi lavorano da 10-15 anni.

5. Lo chef Massimo Bottura: la svolta culinaria a 24 anni

Luci soffuse e arredamento minimal.

Modenese di nascita, classe 1962, Massimo Bottura ha cominciato a lavorare come grossista di prodotti petroliferi nell'azienda di famiglia.
Ha un rapporto molto stretto anche con lo sport della sua città, essendo ex calciatore nelle giovanili del Modena.
Nel 1986 ''l'illuminazione''. Lasciati gli studi di giurisprudenza, rilevò una trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola, dove apprese le basi della cucina emiliana. In seguito approfondì la cucina francese classica.
LA MOGLIE È IL SUO BRACCIO DESTRO. È sposato con l'americana Lara Gilmore, suo braccio destro nella gestione del ristorante.
A Lara, probabilmente, si è ispirato per 'Autumn in New York', un mix di ortaggi, brodo, funghi e zucca che, ha spiegato la giuria, «riflette prospettive e influenze internazionali dello chef».
Al momento della premiazione, a New York, Bottura non ha nascosto la sua commozione: «Mi vien quasi da piangere. Riuscire a raggiungere certi obiettivi significa usare l'ingrediente della cultura perché la cultura è conoscenza e la conoscenza apre le coscienze e crea responsabilità».


Twitter @PierLuigiCara

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