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Guerra in Siria

Un pasto tra le macerie
15 Luglio Lug 2017 1200 15 luglio 2017

Aleppo, viaggio nella tradizione culinaria a rischio

La città era una tappa della Via della Seta. Crocevia di popoli e materie prime diverse. Che nei secoli hanno dato vita a un mosaico di sapori unico. Oggi una cuoca s'impegna per salvaguardarli.

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Ad Aleppo dopo quasi cinque anni la guerra sembra essere finita. Ora si inizia a pensare alla ricostruzione. A sperare nella rinascita. Il governo siriano ha già avviato progetti per la riabilitazione di servizi essenziali, come la fornitura idrica e quella di energia elettrica. L’Unesco, che aveva dichiarato la città patrimonio mondiale dell’umanità, ha avviato i sopralluoghi per valutare cosa è possibile recuperare del tesoro artistico e architettonico di quello che è uno dei centri urbani più antichi del mondo. Piano piano i profughi della città martire inizieranno a tornare nelle loro case, depositari di una cultura unica nata dall’incrocio di popoli e tradizioni che per millenni si sono incrociati in quella che era una tappa della Via della Seta.

UN TESORO DA PRESERVARE. Fiumi di commercianti passavano da Aleppo, qui si incontravano, facevano affari e mangiavano. Ognuno portava con sé ricette e prodotti della propria terra, che nelle strette vie dei suq si mescolavano e, nel corso dei secoli, hanno dato vita alla tipica cucina aleppina. Un mosaico di pietanze unico, ricco dei sapori, degli odori e dei colori che arrivavano dal lontano Oriente e dalle sponde di tutto il bacino del Mediterraneo. Il tentativo di preservare questo tesoro è al centro di un lavoro di Marlene Matar, chef libanese. In The Cookbook Aleppo l’autrice non si limita a presentare le ricette tipiche della città, raccolte in 15 anni di ricerca, ma racconta la loro storia.

CROCEVIA DI POPOLI E COLORI. «Dietro a molte ricette», dice Marlene Matar, «ci sono leggende e racconti che sono parte della storia umana e culturale di Aleppo». Uscito quattro anni fa e ora a una nuova edizione, il volume ha acquistato il valore particolare del ricordo e della testimonianza. «Aleppo è diventato un crogiolo di civiltà diverse», dice Matar, «questo è quello che mi ha affascinato della cucina aleppina. Un amore che nasce molti anni prima della guerra civile e che mi ha spinto a un lungo e costante lavoro di ricerca storico-gastronomico. Un lavoro che ora può essere utile anche per evitare che antiche tradizioni, non solo culinarie, vadano dimenticate».

Il dolce tipico "mamounieh".

Sfogliando le pagine del libro si scopre che alle radici del “Hib al-Ib” (amore nascosto), tradizionale piatto di melanzane e zucchine ripiene, c’è una romantica love story. «La leggenda racconta di due giovani innamorati appartenenti a famiglie nemiche, un po’ come Romeo e Giulietta. I due si incontravano di nascosto nei campi di famiglia, una grande produttrice di melanzane e l’altra di zucchine. Un giorno decisero di fuggire per coronare il loro sogno d’amore. Allora le famiglie addolorate per ricordarle inventarono il piatto».

LA LEGGENDA DEL MAMOUNIEH. Secondo un altro racconto, il “mamounieh” è nato grazie al capriccio del califfo Al-Ma'moun, che ordinò al suo cuoco di inventare in fretta e furia un dolce con il poco che aveva a disposizione in quel momento. Se il sovrano non lo avesse gradito, il povero cuoco avrebbe pagato con la vita. «Ogni piatto ha la sua storia», dice Matar, «anche se sono libanese mi sono innamorata della cucina aleppina da quando arrivai nella città per insegnare a un gruppo di giovani cuochi e scoprii la loro cucina e quanto erano gelosi e orgogliosi delle loro tradizioni culinarie.”

DALLA CINA CON SAPORE. Il suo piatto preferito è il “kebab karaz” (carne con ciliegie), il più famoso della cucina di Aleppo: «La combinazione di dolce e amaro è tipica della Cina e rimanda al passato della città», conclude. «La distruzione di Aleppo è una perdita per tutta l’umanità e, anche se in guerra il cibo di qualità è l’ultimo dei problemi, spero che con la pace gli abitanti e tutti gli uomini tornino a unirsi intorno a una tavola imbandita».

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