Polonia
17 Settembre Set 2017 0900 17 settembre 2017

La Polonia ride sul latte versato: riaprono i bar mleczny

Chiusi dopo la caduta del Muro, rispuntano i ristoranti-mensa. Tra pasti offerti a 2 euro e un gusto retrò. Con ambientazioni della Repubblica popolare sotto il controllo pubblico. Il viaggio di pagina99.

  • ALESSANDRO BERRETTONI e MICOL FLAMMINI
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C’è una via della capitale polacca che collega la città dei re a quella del popolo: Nowy Swiat. In italiano, Nuovo Mondo. Corre dal parlamento, sfila davanti a negozi alla moda, ristoranti per turisti e locali per giovani e arriva al centro storico. Nella metà esatta di Nowy Swiat c’è il Familijny, l’unico luogo che il Nuovo mondo non ha investito.

NON È UN RISTORANTE, È UNA STORIA. Forchette di latta, tavoli di fòrmica, centrini e fiori finti, il Familijny è decisamente un bar mleczny fedele alla linea. Una zuppa costa 3 zloty, il dolce 2,50, 2 euro per un pasto quasi completo. Non è un ristorante, è una storia. La storia del cibo ai tempi della Repubblica popolare di Polonia, quel periodo che i polacchi, sulla carta, non amano più.

FAST FOOD PRIMA DEI MCDONALD'S. Il Familijny è un bar mleczny, letteralmente un bar di latte. Un ristorante talmente economico da sembrare una mensa. Un fast food nato mezzo secolo prima del McDonald’s che serviva solo prodotti a base di latte, uova e farina. Il primo fu aperto da Stanisław Dłuzewski, un allevatore lungimirante che arrivò a Varsavia e decise di allargare il proprio commercio alla città: Mleczarnia Nadswidrzanska, la latteria sul fiume Swider, capostipite dei bar mleczny di ieri e di oggi.

Il bar mleczny si è fatto spazio nella coscienza individuale e collettiva del popolo e sopravvive ancora oggi, nonostante la voglia di dimenticare le lunghe file per la tessera del pane

L’intenzione era fornire cibo semplice, nutriente ma accessibile a tutti. La clientela era formata già allora da studenti, poveri e artisti squattrinati, nel menù c’erano zuppe, latte condensato e pane al burro. L’idea di Dłuzewski venne seguita da altri imprenditori, fino al 1944, quando nacque la Repubblica popolare polacca, Stato satellite dell’Unione Sovietica.

PUNTO DI RIFERIMENTO CULINARIO. In epoca comunista i bar mleczny si spandono, entrano nelle fabbriche, conquistano le strade di tutta la Polonia, diventano il punto di riferimento culinario dei polacchi. È lo Stato a provvedere alla loro apertura ed è lo Stato a stabilire cosa deve essere preparato, venduto e a quale prezzo. Così il bar mleczny si è fatto spazio nella coscienza individuale e collettiva del popolo e sopravvive ancora oggi, nonostante la voglia di dimenticare le lunghe file per la tessera del pane.

ZUPPA DI RAPE ROSSE NEL MENÙ. Il Familijny è al civico 39 di Nowy Swiat. È aperto tutti giorni, sfama giovani e vecchi, coppie, famiglie e qualche turista che non comprende il menù appeso alla parete. Qui dentro si parla solo polacco. Non ci sono camerieri, solo donne nascoste dietro una finestrella che si affannano tra padelle e ceramiche ingrigite, piatti fumanti, un passare di voci, rapido, rumoroso e il sottofondo del mestolo che cerca la zuppa in enormi pentole: «Barszcz czerwony» grida il cliente, che alla fine si accontenta di quello che c’è, una zuppa di rape rosse. Il piatto dal contenuto carminio spunta dalla finestrella e una donna bionda col grembiule blu appare alla cassa e riscuote i 3 zloty.

L'esterno di un bar.

All’interno ci sono otto persone: tre uomini, due coppie e una signora ferma e dubbiosa davanti all’enorme menù. Il Familijny è un posto per tutti, una dimensione spaziale incomprensibile a chi non abbia vissuto la storia polacca. Le due coppie non parlano, consumano il pasto in silenzio e, con un’intesa fredda e puntuale, lasciano i piatti e se ne vanno.

CIBO AUTENTICAMENTE POLACCO. La donna resta a lungo davanti al menù, non sa decidersi ed esce. Solo i tre uomini, ognuno seduto al proprio tavolo, rimangono più a lungo. Uno tira fuori dallo zaino delle posate, finisce la zuppa, strofina il cucchiaio e poi se lo rimette in tasca. Entrano due ragazzi, uno è polacco, si chiama Kuba e ha portato qui l’amico inglese: «Non ci vengo spesso, volevo solo far mangiare qualcosa di autenticamente polacco a Max che riparte tra poche ore. Qui si mangia cucina tipica e si fa presto», dice. Mentre l’amico si butta su un piatto di patate e carne, Kuba sorseggia un bicchiere di kompot: «L’avete mai assaggiato? Non è granché, ma è tipico».

UN POSTO VICINO AGLI HOMELESS. Il Familijny comincia a riempirsi. «Questo posto c’è da molto tempo. È rimasto sempre uguale, è vicino all’università e agli studenti piace per i prezzi, e non solo a loro»: con un cenno indica i tre uomini seduti alle sue spalle, «anche agli homeless, a gente con problemi, che non ha i soldi».

Nel tentativo di diventare anche locali alla moda i bar ripropongono spesso un’ambientazione simile a quella della vecchia Repubblica che oggi, in Polonia, rappresenta uno stile

A Varsavia i bar mleczny sono 17 e il loro numero è in crescita, grazie ai finanziamenti statali che hanno ridato a questa istituzione culinaria la loro vocazione passata. Alcuni bar di latte, che dopo la caduta del muro avevano chiuso o erano rimasti stritolati dalla voglia di novità o dalla crisi, negli ultimi anni stanno riaprendo. Nel tentativo di diventare anche locali alla moda ripropongono spesso un’ambientazione simile a quella della vecchia Repubblica che oggi, in Polonia, rappresenta uno stile. «Fake nostalgia», dice Kuba, «ma la gente ci va solo perché costa poco».

DIVIETO DI SERVIRE ALCOLICI. Gli obblighi da parte degli imprenditori disposti a rilanciare la sfida sono, più o meno, gli stessi che precedevano la caduta del muro: divieto di servire alcolici, non superare le porzioni concordate con lo Stato, utilizzare gli ingredienti che il ministero delle Finanze contribuisce a sovvenzionare pagando il 40% delle materie prime.

PROFITTO LIMITATO AL 56%. Aprire un bar mleczny conviene, ma solo a metà. Infatti il profitto è limitato al 56%. Qualcosa sta cambiando con l’ascesa al potere del partito nazionalista PiS, che ha già iniziato a ridimensionare i fondi. Più di un quarto del sussidio è stato tagliato e nel 2016 il ministero delle Finanze ha versato per i bar mleczny 14,7 milioni di zloty, poco meno di 3 milioni e mezzo di euro. I risultati delle politiche nazionaliste si vedranno tra qualche anno, per ora i bar mleczny stanno vivendo una terza giovinezza, basata su leggi comuniste nell’era del capitalismo, e lo Stato finanzia chi vuole ridare vita ai vecchi bar di latte caduti in disgrazia.

I piatti tipici.

Molti giovani hanno deciso di intraprendere questa via nel tentativo di rivoluzionare il passato. Kamil Hagemajer è uno di loro: «Lavoravo nel centro finanziario della città e vedevo persone in giacca e cravatta che per mangiare in pausa pranzo facevano la fila davanti a bar e ristoranti. Ho deciso allora che quello poteva essere un business praticabile: dare alle persone quello di cui avevano bisogno». Adesso Kamil è il proprietario di cinque bar mleczny, tra cui il Prasowy, che si affaccia sulla Marszalkowska, una delle vie principali della capitale. Non si può non notare lungo la strada, è annunciato da una scritta rossa al neon che con orgoglio rivendica: «Prasowy dal 1959».

«PER NOI È UN LUOGO DI CULTO». «I bar mleczny sono il biglietto da visita, l’avanguardia della capitale», continua Kamil. «È difficile spiegare a uno straniero cos’è questo tipo di locale», dice, «per noi è un luogo di culto ormai, un posto che ci fa sentire polacchi». Fake nostalgia: musica alta, arredamento minimale, tovaglie di carta e luce soffusa. Ma la patina esteriore del Prasowy non cambia il modo di mangiare polacco: veloce, silenzioso e impassibile.

Questi posti ci ricordano il nostro periodo peggiore. Come popolo ci siamo vergognati di essere stati poveri, invasi, sottomessi. Ma ognuno l’ha vissuta a modo suo

Jarek, un signore anziano cliente

Jarek, un signore anziano, si siede con un piatto di pierogi, i ravioli polacchi: «Sono il nostro piatto nazionale, mia madre per farli ci metteva una giornata intera». Seduto spalle alla cucina, lo sguardo rivolto verso l’esterno, mette accanto al piatto un portapillole che aprirà alla fine del pasto. «Prima nei posti così c’erano soprattutto zuppe, entravi per riscaldarti».

«LO STATO SI PRENDEVA CURA DI TE». Jarek sembra essere l’unico che non ha fretta. «All’inizio era strano vedere questi posti riaprire. Ci ricordano il nostro periodo peggiore. Come popolo ci siamo vergognati di essere stati poveri, invasi, sottomessi. Ma ognuno l’ha vissuta a modo suo». Il complesso di essere stati dalla parte sbagliata della storia fa da contraltare al ricordo tenero di un’epoca passata. «Qualcuno si prendeva sempre cura di te». Lo Stato. «E contemporaneamente c’era qualcuno che non ti lasciava mai in pace». Lo Stato.

GIOVANI E ORGOGLIO NAZIONALE. Ecco cosa sono i bar mleczny: da un lato i giovani, il gusto retrò, l’orgoglio nazionale, la fake nostalgia. Dall’altro gli anziani, i ricordi, la tradizione che va oltre la vergogna, la malinconia reale. Il Prasowy chiama i clienti con la sua insegna rossa che nella notte li rassicura, lì dentro troveranno la storia. Il Familijny è rimasto uguale a se stesso. Al centro esatto del Nuovo Mondo, ma con i piedi ancora nel vecchio.

Questo articolo è tratto dal nuovo numero di pagina99, "non sappiamo più dire una cosa di sinistra", in edicola, digitale e abbonamento dal 15 al 21 settembre 2017.

“Aiutiamoli a casa loro”, “due figli per donna”, “salvaguardare la razza”. Parole di esponenti Pd. Che non sono gaffe,...

Geplaatst door Pagina99 op donderdag 14 september 2017
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