A colpo d’occhio

27 Dicembre Dic 2017 0029 27 dicembre 2017

Sintesi, semplicità e libertà, la lezione di Gualtiero Marchesi

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Il risotto all'oro di Gualtiero Marchesi, fotografato nel suo ristorante di Milano, vicino alla "Scala", nell'ottobre 2017

Gualtiero Marchesi raccontava che quando creò nel 1977 il suo rivoluzionario “risotto all’oro” aveva in mente la lezione di Toulouse Lautrec, il quale portò con i suoi quadri uno sguardo psicologico e sociale fortemente innovativo nella pittura, perché spesso i suoi soggetti erano impensabili al tempo. Lui aveva un occhio speciale per comprendere i cambiamenti. E lo stesso Gualtiero. Toulouse Lautrec identificava la raffinatezza proprio in queste due qualità, sintesi e semplicità, binomio così efficace che riesce anche a “svecchiare” la tradizione. Questa resterà per la cultura italiana, e non solo per la cucina, la grande lezione di Marchesi: sintesi e semplicità. I suoi piatti erano impensabili quarant'anni fa e in molti casi lo sono anche adesso preché cambiano tutto restando se stessi. Il risotto allo zafferano esisteva da sempre, come la cotoletta alla milanese: ma lui ne ha scavato il significato e l'ha trasmesso ai contemporanei (e ai posteri) con un linguaggio nuovo. Il risotto è stato arricchito dall'oro, la cotoletta è diventata a cubetti.
La "nuova cucina italiana" l'ha creata lui, perché ha rivoluzionato il linguaggio restando fedele alla lingua dei padri: Dante lo recitava Vittorio Sermonti sul sagrato delle cattedrali ma è sempre rimasto Dante. Roberto Benigni lo ha portato nei teatri e in televisione, ma ha arricchito il significato della "Commedia" e non l'ha certo svilita. Così, della "nouvelle cuisine" - tanto bistrattata, spesso a torto - Marchesi trasferì in Italia l'idea di cotture asciutte, limitate nel tempo, rivoluzionarie in tempi in cui la cucina italiana viveva di tortellini alla panna e l'Amarone era un vecchio generale in pensione e non il vino che conosciamo adesso. Come il veronese Sandro Boscaini intuì per primo.
Gualtiero comprese l'importanza di rispettare la tradizione ma ancor più l'arte che ognuno si porta dentro. E che dev'essere lasciata libera di esprimersi secondo i propri canoni (e gusti) contemporanei. Tant'è vero che era appassionato di pittura e soprattutto di musica, espressioni che si muovono secondo gli stessi criteri. La tradizione non è altro che un'innovazione di successo: è sempre stato così. Lui comprese, per esempio, che le Guide sono importanti, certo, ma che non devono essere una gabbia per nessuno. E quando se ne sentì imprigionato le abbandonò. La libertà è il primo requisito. Nella cucina, nella cultura e soprattutto nella vita. Grazie, maestro.

Insalata di capesante, un altro classico di Gualtiero Marchesi

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