Alter Ego

8 Marzo Mar 2013 1546 08 marzo 2013

genn'e sciria il regno di una casara

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Monica Saba nella sua cucina



Monica Saba e' ... come non te l'aspetti. Fisico minuto, viso delicato, vive e lavora in un luogo impervio, arroccato su di una montagna sarda con pochi alberi e tante pietre, con 350 capre e 30 pecore nere. Un luogo da pastori insomma, rappresentati nei vecchi libri con l'immancabile mastruca di pelle di pecora, col viso color cuoio di anni di sole e di vita all'aperto, dietro al gregge.

Anni luce da Monica, che e' una casara moderna, anzi postmoderna, informatizzata e sempre aggiornata sulle novità del settore, sulle fiere nazionali e internazionali agroalimentari, e i rapporti commerciali con l'estero.

Siamo tra Guspini ed Arbus, l'odore del mare arriva sin qui, di fronte c'e' la Miniera di Montevecchio. L'azienda Genn'e Sciria sorge non lontano da un'antica miniera romana, e il nome genna deriva direttamente dal latino ianua, altra spia dell'antica frequentazione del luogo.

I formaggi caprini di Monica Saba sono particolari, hanno impressi la personalita' e l'identita' di Monica, che e' delicata e forte, determinata e riflessiva al tempo stesso.

Monica mi racconta che suo nonno era pastore, e che da ragazzina diceva: sposarmi con un pastore? mai.

Poi ne ha sposato felicemente uno e ha messo su famiglia e azienda la' dove sono vissuti i suoi avi per generazioni.

Le sue capre, dice con orgoglio Monica, non vedono mai la stalla. Pascolano tutto il giorno nel territorio circostante, mangiando cio' che offre l'ambiente.

Monica non smette mai di sperimentare, nel suo caseificio produce una grande varieta' di formaggi artigianali, dai freschi al casu axedu caprino, dai formaggi stagionati o semi-stagionati, alle ricotte, allo yogurt, sino ai tomini aromatizzati con erbe del territorio tra cui il timo selvatico, il tartufo dell’area costiera di Piscinas, lo zafferano selvatico, la malva, l'ortica. Conosce il territorio e le sue risorse vegetali spontanee come le sue tasche, risorse che usa per rendere unici i propri prodotti caseari, in un'ottica di consapevole attenzione alla biodiversità vegetale e alle specificità del territorio.

Varie tipologie di caprini stagionati su pelle di pecora nera di Arbus





Mi accoglie in una giornata ventosa e fredda, il camino e' acceso. Mi abbrustolisce del pane fresco e spalma un po' di crema di formaggio piccante, tipo casu martzu ma senza i vermi. Ancora meglio mi dico io. Parliamo tanto, mi fa visitare il caseificio.

La crisi, mi conferma, ha diminuito le vendite a livello locale, ha invece favorito l'export. Monica manda pacchi di formaggio in Russia in Germania e in esotici paesi extraeuropei.

E' cio' che sta succedendo al nostro made in Italy agroalimentare anche a livello macro, nazionale. Noi italiani mangiamo sempre peggio, adattandoci a prodotti dei discount, mentre esportiamo i nostri prodotti migliori, fatti con ingredienti scelti, di qualità, all'estero, nei mercati dei paesi emergenti.

Andando via vedo delle capre su di uno sperone di roccia, alcune si stanno azzuffando, prendendosi allegramente a cornate, altre stanno pascolando. L'inverno in Sardegna e' generoso, e le erbe sono rigogliose in questo periodo. Il latte prodotto, anche se poco, visto il periodo di nascite e allattamento dei capretti, e' di qualita' superiore, come quello autunnale.

Monica utilizza la lana di pecora sarda per vestire i suoi formaggi, sfruttando le proprietà termo-igrometriche della lana ovina per un "food-packaging termico salva-qualità", come lo definisce con sicurezza. La lana proviene dall'azienda Edilana dell'amica Daniela Ducato di Guspini, vincitrice quest'anno del prestigioso premio Premio internazionale Donna per l'Ambiente 2013 Mimosa D'Oro, destinato a personalità femminili della Green Economy.

Sono molte le donne di questo angolo di Medio Campidano ad aver fatto Rete (nel progetto Casa verde  Co2.0) insieme e ad affrontare le difficoltà del made in Italy con creatività e perizia, sulla scia dell'economia verde, dello sviluppo ecosostenibile .

Monica ha un altro pallino, da sempre. Da bambina ricordava bene le pecore nere del nonno, che si usavano per produrre l'orbace, ruvida lana scura con sui si facevano vestiti maschili.

Cosi Monica, come presidentessa del Consorzio Turistico di Arbus, insieme ad altri allevatori della zona, tra cui i Lampis dell'azienda Funtanazza, alle amministrazioni locali, grazie anche un gemellaggio agropastorale con Ungheria, Spagna, Brescia, l'Istituto zooprofilattico di Macomer ed altri partner istituzionali sardi,  hanno reintrodotto nella zona di Arbus questa razza locale, attraverso pazienti selezioni.

Oggi la pecora nera e' una realta' di pregio della zona, in crescita, importante sia sul piano del turismo, come attrattiva locale, sia dal punto del patrimonio genetico; come razza rustica presenta caratteristiche molto interessanti, oltre ad un vello che e' stato oggetto di un innovativo progetto finanziato dalla Comunità Europea, intitolato "MED-Laine: à la recherche des couleurs et des tissus de la Méditerrané".  Oggi infatti la lana sarda, sin dal Medioevo prodotto di esportazione, viene oggi ri-utilizzata nel design e nella bioedilizia, coniugando la tradizione con l'innovazione e sposando il trend ecologico.



Tomini con erbe selvatiche e miele di Monica Saba





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