Alter Ego

11 Giugno Giu 2013 1541 11 giugno 2013

La pasta sarda, ieri e oggi e…

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Sono innumerevoli le fonti storiche che enumerano le paste alimentari sarde che, già nel Medioevo, venivano esportate in tutta Europa.

Le mete della pasta sarda, sovente denominata “Obra de pasta” in generale,  erano naturalmente i porti catalani in primis, Barcellona, Maiorca, Valencia, ma anche Genova, Napoli e Pisa. Parliamo di pasta secca, non deperibile, stoccabile e conservabile per anni, dunque molto appetibile dai mercati europei per l’alto contenuto di carboidrati e il buon tenore proteinico.

La caratteristica più stimata della pasta sarda era la lavorazione completamente a mano, e la ricchezza dei motivi figurativi delle sue tipologie, riscontrabile ancora adesso ad esempio nelle caombas (colombe) e crogoristas (creste di gallo), prodotte in piccole quantità in alcuni paesi dell’Isola, in primis a Masullas.

Nel Seicento il visitatore reale Martin Carrillo lascia una preziosa testimonianza sui prodotti alimentari sardi, dolci e pasta soprattutto; vi troviamo citati anche andarini (tipo fusilli), maccheroni, fidelini, lasagne, taglierini, fregola.


«Confituras de azúcar y miel, también hechas como en Valencia; hazen à mas de los Andarines, Macarrones, Fideos, Lisaños, Tallarines, Arroz de Pasta, Frigola, semola y Amidon: hazen frutas de pasta y mil, y pasta de Marçapanes, con muchas labores muy vistosas y curiosas, que no la hazen en Castilla, ni Aragon» (A. Guigoni in E. Biondo, Cannonau. Mito mediterraneo, Cagliari, 2012).



Nel Settecento padre Labat ricordando le forme curiose che le maestre de obra de pasta, soprattutto suore di clausura, danno ai loro prodotti, come pesci, legumi, ed altre figure, afferma che la Sardegna detiene il primato della gamma più ricca di paste alimentari figurate.


Arrivando di gran carriera all’Ottocento nel Dizionario di Vittorio Angius troviamo estese testimonianze delle pratiche alimentari legate alla pasta.


Ancora una volta le fonti ci raccontano di come la pasta fosse, almeno nell’Ottocento, popolare ma non troppo, ossia un cibo che richiedendo farina di ottima qualità, manodopera esterna o comunque agio di tempo per realizzarla, fosse un alimento buono da mangiare e da pensare, desiderato, gradito, e di fatti donato anche in occasione della commemorazione dei defunti, e consumato nei momenti festivi in famiglia (domeniche, grandi feste del calendario cristiano, Ognissanti, Natale, Pasqua) e collettivamente (feste patronali, matrimoni ecc., feste campestri).



Alla voce Pauli-Pirri nel Dizionario di Vittorio Angius troviamo una notazione assai importante, l’unica che dimostra il connubio, abbastanza precoce, tra pasta e pomodori in Sardegna. Infatti nel senso comune la pasta si condisce preferibilmente con la salsa di pomodoro “da sempre”, mentre in realtà le prime ricette che associano la solanacea americana con la pasta italiana risalgono appena alla prima metà dell’Ottocento, e sono praticamente coeve di quella delineata da Angius.

L’obra de pasta, contrariamente a quanto accadeva a Genova o a Napoli, era un lavoro femminile e domestico, e le donne, che si dedicavano alla panificazione per l’autoconsumo e per la vendita, la fabbricazione della pasta era un prolungamento diretto della manipolazione delle farine e delle semole per il pane.

Nell’Ottocento sorsero i primi pastifici sardi cittadini, in concorrenza con i pastifici forestieri (ad opera di genovesi e napoletani) nelle principali città della Sardegna.

Arriviamo al Novecento quando diminuiscono i pastifici artigianali e la produzione si concentra in un ristretto numero di pastifici, ormai pienamente industriali, che tuttavia non perdono il contatto col territorio e la “tradizione”. Ciò che va perso, anche qui come nel resto d’Italia, e’ il legame con grano locale, soppiantato da frumento d’importazione, a volte di dubbia provenienza, a discapito della produzione locale.

Solo negli ultimi anni l’attenzione alle filiere locali, al km zero e ad altre pratiche produttive sostenibili e di qualita’ ha determinato il connubio, un tempo norma, oggi eccezione, tra coltivatori di grano, mulini locali e pastifici del territorio.

Qualche giorno c’e’ stata la manifestazione Pasta e Bo’, “prima giornata sarda della pasta” tenutasi a Siddi (Ca) presso l’Accademia Casa Puddu (ex glorioso pastificio) e S’Apposentu di Roberto Petza. Gli espositori di paste artigianali erano una decina, e agli cooking show si sono susseguiti laboratori sulla pasta per adulti e bambini, degustazioni in tema e un interessante dibattito.



Le tipologie di pasta sarde oggi sono piu’ di una trentina, con alcune tipologie caratteristiche di piccoli areali o addirittura di un solo paese, come accade con gli andarinos di Usini, sos pipiriolos di Montresta e via discorrendo.

I pastifici stanno lavorando a testa alta per rinnovare e migliorare il settore, nonostante le difficolta’ del periodo.

Più diffusi i classici malloreddus o la fregola, ma anche la pasta lunga, di varia lunghezza e diametro, dai macarrones de busa o a ferrittu (dal nome dell’attrezzo usato per stirarli e bucarli) sino ai marraconis fibaus di Siddi o alla trama leggera del filindeu. Quest’ultimo ha un etimo popolare, sbagliato, ma per questo interessante, “fili di dio”, mentre l’etimologia scientifica si rifa’ al termine fideos, che gia’ nel medioevo indicava la pasta (in sardo il pastaio si chiama findeàgiu o findeàju).

Fili divini, fili che legano, in un reticolo complesso, di cui qui abbiamo solo dato rapidi cenni, il lontano passato dell’Isola col presente culturale, alimentare e produttivo che, speriamo, si estenderanno nel futuro dei distretti agroalimentari isolani, ancora cosi poco valorizzati.

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