Lost in Dolcetto

28 Ottobre Ott 2014 1011 28 ottobre 2014

Sopra la panca la capra canta. E si sollazza.

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Questa mattina che sto scrivendo di Angela, con-titolare dell'Osteria della Capra di Cavriago, e della sua conoscenza con lo scrittore, giornalista, enogastronomo, anarchico VERONELLI! E mi giunge nel mentre la news della Libreria All’Arco, che domani ospita lo chef Massimo Bottura, mi si è accesa una lampadina.

In realtà, la lampadina – a forma di pecorino toscano – mi si era già accesa mesi, settimane fa...

In tutto questo periodo ho più vissuto Lost in Dolcetto sul campo e con il corpo, piuttosto che sulla carta. E per un blog che si occupa di nutrire i cinque sensi fino a saziarli, non è neanche male.

Bottura che fa? Semplicemente, ha già fatto. Molto. Il suo ristorante, l’Osteria Francescana di Modena, è il terzo migliore al mondo, unico italiano fra i primi 10. Parliamo quindi del più rinomato cuoco italiano del pianeta. L’appuntamento domani è eccezionale, sia per la libreria sia per la mia città, Reggio. Ieri il suo librone è stato presentato al Forum Monzani di Modena: oltre 1.000 persone, con Pif come ospite. Nel prezioso volume Phaidon, che ha l'aspetto di un breviario e il colore di un volume Treccani o del tesserino dell'Ordine, come si preferisce, chef Bottura invita gli italiani ad andare con lui in giro per lo Stivale. E possiamo immaginarci che giro luculliano dev'essere.

Intanto, prima di ascendere alle visioni-creazioni di Bottura, ecco che mi è capitato.

STAZIONI. Quante esperienze gastrocinevinicole ho vissuto fra fine estate e inizio autunno, di vario genere e vocazione. Così ho deciso, per orientarmi io e per agevolare chi legge, di procedere suddividendole per stazioni. Parto da una delle ultime.

CENA BB. Lo chiamo così da quando ho avuto il piacere di conoscerlo, a gennaio 2014. Lunedì 20 ottobre, invece, al ristorante PAUSE di Reggio Children – sapete, no, il Reggio approach nell'educazione dei bambini? - Bruno Barbieri dava una cena in collaborazione con Macelleria Ferretti, per sostenere la raccolta fondi a vantaggio del MIRE, la nuova struttura per la maternità e l'infanzia di Reggio Emilia, ideata da Deanna Veroni. Primo: credo in questa causa e chi la sostiene. Secondo: il menu era davvero niente male. Tutto a base di carne, suddiviso in nove – 9! - portate. Il menu della cena infatti prevedeva Carpaccio di fassona alla moda di Luigi e insalatina mista con melagrana, Spiedini orientali con ananas, Croccantini di galletto alle erbe, Padellata di verdure croccanti al timo, Mini frisbee di salsiccia, Tagliata di Mago Merlino alla Gino, Insalata con pompelmo rosa e noci, Costata di rossa reggiana by Corrado e Torta di Frutta.

Le due cose migliori? La costata, perfetta. E la torta di frutta. Accompagnata dall'ottimo passito offerto da Emilia Wine. Forse una pausa di troppo fra una portata e l'altra e lungaggini varie. Di sicuro non è mancata la sostanza. Sembrava un PRANZO DI NOZZE!! :)

Settembre, prima quindicina. Sono all'evento 100 chef per una cena a Parma. Location strepitosa, siamo davanti al palazzo del Municipio, strada Garibaldi. Perché dico davanti e non dentro? Perché le decine e decine di ristoranti cinque stelle che hanno organizzato la super cena hanno allestito la tavolata per gli ospiti lungo tutto lo stradone che dalla circonvallazione conduce al cuore di Parma. 300 metri di tovaglia con catering sontuoso e nostrano allo stesso tempo, che offriva vini e primizie dalle 21 regioni italiane. 100 ristoranti del Buon Ricordo hanno collaborato alla realizzazione di un menu esemplare, evocante la più rappresentativa tipicità della cucina italiana.
L’aperitivo, a fare da appetizer, in Piazza Garibaldi. Grandi vini delle più pregiate Doc italiane ed ecco la focaccia di Recco, il Gorgonzola e il Taleggio d’alpeggio, il lardo dell’Ossola, la Toma. Il baccalà, le sarde in saor, i funghi porcini fritti. Il luccio in salsa con polentina grigliata, lo speck di Sauris e quello Trentino, il Culatello di Zibello con il Prosciutto di Parma e il salame Strolghino, il Ciauscolo di Fabriano, il frico croccante, la Rosa di San Daniele, il Salmone di Parma, il Parmigiano Reggiano, l’erbazzone, i fegatini di pollo, la Sopressata di maiale, le alici del Tirreno, le olive all’Ascolana, la porchetta di Frascati, le mozzarelle di bufala Campana, la ‘Nduja con i pani di Calabria e le salse piccanti, gli oli extravergine.

Cornice Strada Repubblica. Il Menu, elaborato dai più significativi chef del Buon Ricordo coordinati da Massimo Spigaroli, ha sintetizzato con rigore e raffinatezza le culture gastronomiche della penisola, da Nord a Sud. Come antipasto, Carpione di fagiano con piccole verdure, petali di parmigiano reggiano e crudo di Parma, un piatto “delicato” legato al Nord che ha introdotto alle due portate successive, rappresentative del Centro e del Sud dell’Italia: i Ravioli di pasta fresca ai funghi porcini e finferli su crema di pecorino e Tartufo Nero estivo_Tuber Aestivum d’ ispirazione umbra e Il Nero di Calabria farcito con capocollo e caciocavallo, salsa al miele e peperoncino, servito con un delizioso accompagnamento d’orto. In conclusione un dolce classico, ovvero la Cassata di Sicilia. Ad accompagnare le portate, pregiati vini: Friulano di Livio Felluga, Barbaresco Serragrilli Riserva 2010 de La Contea, Vigna del Volta 2008 de La Stoppa.

Di casa mia ho riconosciuto chef Gianni D'Amato e la consorte Fulvia al banco dei vini, ma tanti erano i convitati dell'Emilia e di Reggio. Solo un ospite non era previsto: il diluvio. Avevano messo pioggia, in effetti, nelle ultime ore, e mi stupisco che i promotori di un simile convivio non se ne fossero accertati per tempo. Una pioggia senza pietà e a strattoni, di modo che dava l'illusione a tratti di smettere. Per poi tornare alla carica.

Ma è andata benone! Anzi, forse un pizzico mi sono divertita di più che se fosse andato tutto liscio. Avevamo un big umbrella con cui proteggerci e che non ci ha impedito di assaggiare sapori golosi, salati e dolci, provenienti da ogni regione d'Italia. E che mi ha permesso di immortalare con lo zoom alcuni nuovi tipi umani: il carotone, l'uomo-cucchiaio e l'attendista.

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