4 Febbraio Feb 2017 1611 04 febbraio 2017

Come cucinare la fiorentina

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Qualche informazione

La fiorentina è un taglio di lombata di vitellone o di scottone, comprensivo dell’osso (con la caratteristica forma di T), che separa un pezzo di filetto da uno di controfiletto. Di origine toscana, il piatto proviene tradizionalmente da bovini di razza chianina.

Acquistare la carne

Per cucinare la fiorentina è necessario procurarsi circa 1 kg o 1 kg e mezzo di chianina dallo spessore di almeno 3 dita, poiché deve cuocersi rimanendo in piedi sulla griglia; è importante accertarsi che la carne sia stata frollata per almeno due o tre settimane, tempo richiesto per renderla tenera.

Come cuocerla

Una volta comprata, la fiorentina va preparata rigorosamente sul barbecue. In padella sarebbe molto difficile riuscire a cuocerla al meglio. È necessario dunque accendere il fuoco e attendere che la brace sia molto calda: l’alta temperatura è fondamentale per la riuscita del piatto.
Occorre poi posizionare la griglia del barbecue quasi a contatto con la brace, e quindi procedere alla cottura della carne: 10 minuti da un lato e dieci minuti dall’altro; poi 8 minuti lasciando il taglio in piedi, appoggiando la chianina sull’osso. Durante il processo è importante non muovere o girare la carne per controllarla, perché i segni che la griglia lascia sulla fiorentina devono essere in un’unica direzione, e non devono essere incrociati. La cottura tradizionale è quella leggermente al sangue.

Servire il piatto

La fiorentina può essere servita con l’aggiunta di sale grosso (che eventualmente può essere dosato dai commensali), con l’accompagnamento di patate al cartoccio.

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