18 Febbraio Feb 2017 1526 18 febbraio 2017

Come cucinare la lepre

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La lepre è un capo di selvaggina da pelo che rientra nelle cosiddette carni nere, cioè carni dall’aspetto più scuro rispetto a quelle degli animali da allevamento.
La carne di lepre ha un sapore molto forte, tipico della selvaggina, che la rende molto ricercata tra gli amanti del genere ma difficile da apprezzare per chi non ama sapori decisi.
Data la difficile reperibilità, legata all’assenza nella grande distribuzione e alla stagionalità del prodotto, la carne di lepre non è proposta frequentemente sulle tavole.
Tuttavia, numerose sono le ricette per cucinare la lepre e altrettanti sono gli accorgimenti da adottare per dare vita a piatti deliziosi.

Frollatura e marinatura: due passi fondamentali

Prima del suo utilizzo, la carne di lepre deve essere sottoposta a frollatura, un processo naturale attraverso il quale la carne diventa più tenera e saporita. Per favorire la frollatura, l’animale, eviscerato, deve essere appeso per le zampe posteriori in un ambiente fresco e aerato.
La marinatura è importante per smorzare il sapore forte della carne. La marinatura è preparata aromatizzando una miscela di acqua, aceto, vino e olio con cipolla, sedano, carote, alloro, timo, aglio, ginepro e rosmarino. La lepre deve essere immersa nella marinata per almeno un paio d’ore.

Lepre: alcune idee per primi e secondi piatti

Pappardelle al ragù di lepre

Le pappardelle al ragù di lepre sono un esempio di primo piatto semplice e saporito.
Per la preparazione del ragù, la carne di lepre, compresi fegato, cuore e polmoni, è macinata fino a ottenere una polpa. Il macinato è aggiunto ad un soffritto di cipolla, carota, sedano, pancetta e spezie (chiodi di garofano, rosmarino, salvia), lasciato rosolare e successivamente sfumato con del vino rosso. Quando il vino è completamente evaporato è aggiunta la passata o la polpa fresca di pomodoro.
Per dare un tocco in più al condimento può essere aggiunto anche del peperoncino.

Lepre arrosto

La lepre, disossata e marinata, è disposta in una pirofila con olio e con gli stessi aromi utilizzati per la marinatura. La carne è quindi infornata a 180° fino a completamento della cottura e servita su un fondo di fette di pancetta precedentemente rosolate.

Lepre al civet

La lepre al civet è una ricetta tipica piemontese in cui la lepre, tagliata a bocconcini e marinata è aggiunta ad un soffritto di burro, lardo, olio, cipolla, carota, sedano e aglio.
Una volta rosolata, la carne è sfumata con un vino rosso corposo e lasciata cuocere a fuoco lento aggiungendo del liquido della marinatura.
A fine cottura il liquido rimasto è filtrato e cosparso sopra la carne.
La lepre al civet può essere utilizzata anche come accompagnamento per un piatto di polenta.

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