15 Marzo Mar 2017 0922 15 marzo 2017

Quale tipo di carne si usa per il brasato

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Il brasato è un piatto tradizionale tipico del Piemonte. La ricetta più conosciuta è quella del brasato al Barolo. Il termine brasare indica una cottura per la quale tagli di carne particolarmente grandi risulterano morbidi all'interno e ben rosolati all'esterno.

I tagli di carne adatti al brasato

Il brasato tradizionale piemontese è fatto con carne di manzo. E' importante che nella parte utilizzata ci sia un buon equilibrio fra parte grassa e parte magra. Il grasso, disciogliendosi, andrà ad irrorare la carne rendendola morbida e gustosa. Possiamo facilmente capire coma la parte della spalla e quella della coscia siano le più adatte a questo tipo di cottura essendo muscoli duri, ricoperti da un sottile strato di grasso.

I pezzi più indicati sono:

  • Cappello del prete.
  • Scamone.
  • Reale (coppa).
  • Sottofesa di manzo.
  • Codone.

La tecnica di cottura

Per compiere una buona brasatura è necessario caramellizzare a fiamma alta il taglio di carne prescelto in modo che si formi una gustosa crosticina. Una volta che la carne è stata ben sigillata, si bagna abbondantemente con il vino rosso. Nella ricetta tradizionale si usa il Barolo, ma comunemente si può utilizzare qualsiasi vino rosso di carattere deciso. A questo punto si aggiunge il sale, il pepe e le verdure: carote, sedano e cipolla. Inizia così la seconda fase di cottura caratterizzata da un abbassamento della fiamma e da una cottura dolce e lenta. La carne deve essere ben coperta e la cottura varia da un ora e mezza a due ore in base alla grandezza del taglio. E' bene controllare, di tanto in tanto, che non serva aggiungere acqua. Una volta cotta, la carne va lasciata riposare qualche minuto e il liquido di cottura va frullato, ristretto e aggiustato di sale se necessario.

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