13 Giugno Giu 2017 1006 13 giugno 2017

Come cucinare le lumache di terra al sugo

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Amatissime in Francia le lumache ormai sono disponibili un po' ovunque nei supermercati, anche se le migliori sono le Vignaiole di color nocciola.

L'unica operazione piuttosto noiosa è lo spurgo delle lumache che va eseguito prima di cucinarle.

Per quelle che sono in letargo la spurgatura è più semplice perché le poverette non mangiano da tempo e quindi sono più vuote.

Quelle invece che sono attive si nutrono di molte erbe, fra cui alcune dal sapore amaro o velenose o con funghi tossici, in effetti è curioso scoprire cosa mangiano le lumache di terra.

Ecco il motivo per il quale si rende proprio obbligatoria l'operazione di spurgare le lumache.

Lumache al sugo

Una delle tante prelibatezze culinarie italiane che vengono apprezzate ovunque sono proprio le lumache al sugo, magari utilizzando le Eobania Vermiculata dal guscio chiaro.

Gli ingredienti per realizzare questo piatto prelibato sono:

  • 1 kg di lumache spurgate
  • 2 acciughe
  • salsa di pomodoro
  • cipolla
  • sedano
  • carota
  • alloro
  • aceto
  • prezzemolo
  • vino rosso
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Per spurgare le lumache riporle in un contenitore di vetro o ceramica con un po' di farina, sale grosso e aceto. Coprire con il coperchio per 5 ore buone. Mescolarle ogni tanto, per poi ricoprirle ancora. In seguito eliminare la schiuma e la mucillagine sotto l'acqua o cambiando l'acqua più volte.

Per spurgare invece le cosiddette lumache corridore versarle nel cesto di vimini con lattuga, timo e mollica di pane ammorbidita. Dopo 48 ore sempre coperte da un coperchio versarle in una ciotola di plastica piena d'acqua, sale e aceto. Mescolare e controllare che abbiano rilasciato molta schiuma, poi ripetere la medesima operazione per almeno due volte o fino a quando non rilasceranno più schiuma.

A questo punto lavare le lumache e versarle in una pentola con poco aceto per cuocerle. Quando usciranno dal guscio è il momento giusto per alzare la fiamma e farle bollire per circa 10 minuti.

Ora scolarle e togliere il guscio con la forchetta ed eliminare la parte scura. Vanno poi lavate con acqua e aceto e fatte scolare di nuovo.

Le lumache andranno poi lessate per mezz'ora circa aggiungendo un pizzico di sale, la cipolla, carota, sedano e alloro.
Intanto soffriggere cipolla, carota, prezzemolo, sedano e acciughe ed infine le lumache. Cuocere a fiamma alta sfumando con il vino rosso e aggiungere la salsa di pomodoro e un pizzico di sale. Cuocere a fiamma bassa per circa tre ore mescolando ogni tanto.

Le lumache al sugo saranno pronte da gustare quando la salsa si farà più densa.

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