19 Agosto Ago 2017 1700 19 agosto 2017

Come cucinare il polpo al carpaccio

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Con il termine carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi distese leggermente sovrapposte su un piatto da portata. Ad esso vengono aggiunti olio, limone e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.

Le origini del carpaccio di polpo

Il carpaccio di polpo è l’unico fra i tipi di carpaccio che non utilizza un ingrediente crudo. Il polpo viene infatti prima cotto e poi lavorato e condito. Le sue origini sono poco note. Si suppone infatti che sia una pietanza nata sulla scia della moda di realizzare salumi di mare: con tonno, pesce spada, ricciola o branzino.

A differenza dei normali pesci il polpo presenta carni dure e fibrose e pertanto è adatto a divenire carpaccio solo previa bollitura. Il risultato è un piatto freddo ipocalorico, perfetto per essere consumato in estate. Ideale come antipasto, può essere anche un ottimo secondo piatto se accompagnato con verdure.

La ricetta

Per realizzare un carpaccio di polpo bisogna munirsi una bottiglia di plastica vuota (es. una bottiglia d’acqua da 1,5 litri), un batticarne e un rotolo di pellicola. Gli ingredienti per realizzare un carpaccio semplice sono:

  • 1 polpo fresco da circa 1kg,
  • 1 carota,
  • 1 costa di sedano,
  • 1 cipolla,
  • 6 bacche di ginepro,
  • 4 grani di pepe nero,
  • 2 foglie di alloro,
  • il succo di un limone,
  • olio d’oliva q.b.,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 ciuffo di prezzemolo.

Il procedimento per ottenere il carpaccio segue le seguenti fasi:

  1. Pulire il polpo asportando gli occhi e il rostro, svuotare l’interno della sacca e intenerire le carni battendole leggermente con un pestacarne, poi sciacquarlo molto bene sotto l’acqua corrente.
  2. Riempire di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata, la cipolla tagliata a metà, il sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e poco sale. Portate ad ebollizione, poi calate ed estraete per 3 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino.
  3. Immergere completamente il polpo nell’acqua e cuocerlo circa 70 minuti, farlo intiepidire nella sua acqua poi scolarlo e tagliarlo in 3 pezzi.
  4. Tagliare la sommità della bottiglia di plastica e inserite all'interno il polpo schiacciandolo con il batticarne poi bucherellarne il fondo in modo che fuoriesca l’acqua rilasciata dal mollusco.
  5. Tagliare a listarelle il bordo superiore della bottiglia, piegarle verso l’interno (in modo da chiudere il contenitore del polpo) e avvolgere il tutto strettamente con la pellicola.
  6. Porre il polpo in frigorifero per almeno 24 ore.
  7. Toglierlo dal frigo, tagliare i bordi della bottiglia con una forbice ed estrarre il polpo che avrà preso forma di un salame.
  8. Affettare il polpo con un’affettatrice o un coltello ben affilato e disporlo su un piatto da portata.
  9. Preparare una citronette tritando l’aglio ed emulsionandolo con il succo di limone, il prezzemolo tritato e olio d’oliva. Versare la citronette sul polpo e servire.
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