2 Febbraio Feb 2017 1252 02 febbraio 2017

Perché si cuociono gli alimenti

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I primi tentativi di cottura del cibo risalgono al periodo compreso tra Paleolitico e Mesolitico, quando l’uomo viveva di caccia e raccolta. Con la scoperta del fuoco, l’essere umano iniziò a cuocere le sue prede.
Nel corso dei secoli – data per scontata l’importanza che la cottura degli alimenti ha dal punto di vista igienico – è aumentata l’attenzione verso il gusto.
Cuocendo il cibo lo si insaporisce, ne si altera il sapore, l’odore, persino l’aspetto.

Cuocere in modi diversi

Il concetto di gusto in cucina si sviluppa variando le modalità di cottura, utilizzandole a seconda degli ingredienti a disposizione. Secondo la teoria culinaria, esistono tre principali metodi di cottura:

  • per conduzione;
  • per convenzione;
  • per irraggiamento.

Secondo Marco Boella, critico gastronomico, non esiste un metodo migliore degli altri. «Sono le materie prime a fare la differenza» sostiene. Certo è che il modo in cui vengono cotte aiuta a renderle più o meno saporite.
Si può utilizzare la bollitura, rinunciando così ai grassi da condimento o, per guadagnare tempo e non passare ore davanti ai fornelli, si può cuocere a pressione.
A differenza della bollitura e della cottura a pressione, la frittura delle pietanze non è un metodo dietetico. «L’olio non deve essere né troppo né poco. Quante volte mi è capitato di assaggiare una mozzarella in carrozza senza nemmeno sentire il sapore del formaggio, coperto com’era dal gusto del troppo olio usato in padella?» domanda Boella.
Con qualsiasi metodo di cottura utilizzato si favorisce la maggiore digeribilità del cibo. Cuocere permette infatti di ammorbidire gli alimenti, rendendoli più facilmente assorbibili dal nostro apparato digerente.

Vegetarismo

Non tutti sono però convinti delle proprietà benefiche che la cottura garantisce al cibo. Sono in molti infatti a sostenere che cuocere gli alimenti possa provocare danni.
Secondo una certa corrente di pensiero, con la cottura le proteine subiscono un brusco decadimento del loro valore biologico, producendo sostanze tossiche che possono rivelarsi cancerogene.
Aldilà di queste controversie, rimane indiscutibile il ruolo della cottura. In qualsiasi grande tradizione culinaria la cottura degli alimenti è un aspetto fondamentale. Come ricorda il critico gastronomico Boella, le materie prime sono importanti. Ma tra addentare una bistecca di chianina cruda o mangiarne una rosolata alla perfezione c’è una bella differenza.

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