13 Aprile Apr 2017 1453 13 aprile 2017

Cosa succede se metto lo zucchero nel vino

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Il vino è una bevanda antichissima che, ancora oggi, è molto apprezzata, non solo per le sue caratteristiche organolettiche ma anche per le sue proprietà benefiche. Il vino è quindi una bevanda che trova ampio mercato in tutto il mondo.

La produzione di vino destinato alla commercializzazione è disciplinata attraverso una serie di leggi. Alcune di queste sono finalizzate a reprimere una serie di pratiche enologiche considerate scorrette. In Italia, ad esempio, a differenza di quanto accade negli altri paesi della comunità europea, lo zuccheraggio del vino, o meglio del mosto, è vietata per legge (art.76 del D.P.R. n. 162 del 12 febbraio 1965). Per quale motivo questa pratica è vietata? Cosa succede quando si mette lo zucchero nel vino?

Zucchero, lieviti e contenuto alcolico

Il vino è prodotto attraverso un particolare processo chimico di modificazione del mosto. Tale processo, noto come fermentazione alcolica, consta di una serie di reazioni chimiche che si verificano a carico degli zuccheri dell’uva. Oltre a conferire al vino ben precise caratteristiche organolettiche, tali reazioni sono responsabili della formazione di alcol.

La fermentazione alcolica è un processo del tutto naturale attuato dai lieviti (principalmente saccaromiceti) che sono normalmente presenti sull’uva. I lieviti, per sopravvivere, utilizzano lo zucchero presente nell’uva e lo convertono principalmente in alcol e anidride carbonica. Dalla quantità di zucchero presente negli acini d’uva, e di conseguenza nel mosto, dipende quindi il contenuto alcolico finale del vino.

Aggiungendo del normale zucchero da cucina (saccarosio) al mosto o ad un vino non stabilizzato, il contenuto di zuccheri presenti aumenta. Come conseguenza, la quantità di alcol prodotto dai lieviti presenti sarà maggiore e il vino derivante sarà caratterizzato da una gradazione alcolica più elevata.

In Italia lo zuccheraggio del mosto è una pratica ritenuta alla stregua di una sofisticazione e per questo vietata. Tuttavia, considerando che la legge del Mercato Comune non consente la commercializzazione di vini dal contenuto alcolico inferiore al 9%, in caso di mosti poco zuccherini si può ricorrere alla “regola del taglio” ovvero all’aggiunta di un mosto caratterizzato da un quantitativo di zucchero più elevato.

L’aggiunta di zucchero ad un vino già stabilizzato e privo di lieviti produce, invece, una semplice dolcificazione dello stesso senza alterarne il contenuto alcolico.

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