10 Marzo Mar 2017 1725 10 marzo 2017

Cosa succede se l’impasto lievita troppo

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Gli impasti lievitati sono l’ingrediente base per la preparazione di numerosi cibi; pane, pizza e panettoni sono solo alcuni esempi. L’utilizzo di ingredienti di buona qualità è sicuramente un punto chiave per la riuscita di un piatto ma, quando si tratta di impasti lievitati, ci sono anche altri fattori importantissimi da tenere in considerazione, uno di questi è sicuramente la lievitazione.

La lievitazione è un processo spontaneo che richiede dei tempi relativamente lunghi. Il tempo necessario per ottenere una corretta lievitazione dell’impasto non è sempre lo stesso ma varia in funzione di altri fattori, come ad esempio la temperatura, la quantità e il tipo di lievito presente, l’umidità dell’impasto, il tipo di farina utilizzato, etc.

Si potrebbe erroneamente pensare che la buona riuscita di un prodotto potrebbe essere compromessa esclusivamente da una scarsa lievitazione ma, in realtà, anche una lievitazione troppo prolungata può avere conseguenze negative. Cosa accade, quindi, se l’impasto lievita troppo?

Lievitazione: cos’è e cosa succede quando è eccessiva

Quando si parla di lievitazione si immagina subito un impasto che, nel tempo, gonfia aumentando il proprio volume. Questo è quello che accade visivamente. Il rigonfiamento, in realtà, è il risultato della combinazione dell’attività dei lieviti presenti e di una vera e propria modificazione chimica, che si innesca durante la lavorazione, di alcune componenti dell’impasto.

Il lievito utilizzato nella panificazione è il saccaromicete Saccharomyces cerevisiae. Per la propria sopravvivenza, attraverso un processo fermentativo, il lievito utilizza gli zuccheri presenti nell’impasto convertendoli in energia, etanolo e anidride carbonica.

La farina, oltre che da amido, è costituita anche da proteine. Alcune di queste, la gliadina e la glutenina, sono fondamentali per la lievitazione. Durante la lavorazione dell’impasto, queste due proteine, a contatto con l’acqua, si modificano e interagiscono per formare un reticolo che prende il nome di glutine. La formazione del glutine è fondamentale per la lievitazione, esso è infatti la struttura attraverso la quale l’anidride carbonica prodotta dai lieviti sarà trattenuta nell’impasto determinandone il sollevamento e l’aumento di volume.

Quando la lievitazione viene protratta più del necessario, l’impasto si gonfia eccessivamente e la maglia glutinica comincia a rompersi, perdendo così la capacità di trattenere i gas. La pasta acquisisce un caratteristico odore acido, diventa collosa, difficile da lavorare e, durante la cottura, invece di aumentare ulteriormente di volume, collassa su se stessa e si sgonfia.

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