31 Marzo Mar 2017 1138 31 marzo 2017

Come cucinare la beccaccia

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La beccaccia è un pregiato animale considerato regina della selvaggina. Dal Medioevo a oggi è considerata un premio ambitissimo per i cacciatori visto che è molto difficile da catturare e le sue carni hanno un gusto prelibato. Il periodo migliore per cacciarla va da ottobre a novembre quando la carne è più grassa, tenera e saporita. La qualità delle sue carni non richiede particolari aromi o procedure per esaltarne il gusto ed ecco che le ricette per prepararla si rivelano semplicissime.

Beccaccia al forno

Per la preparazione della beccaccia sono necessarie alcune operazioni preliminari: spiumarla, privarla preferibilmente di testa e zampe, togliere le interiora. Queste ultime non vanno buttate perché sono considerate una prelibatezza. Pestate e arricchite con un soffritto di cipolla e prezzemolo diventano l’ingrediente principe per crostini gourmet. Dopo averla eviscerata non va lavata, bensì pulita con una pezza umida. Per il ripieno bastano salvia, rosmarino e aglio. Deporre le beccacce in una casseruola in cui si sarà fatto scaldare dell’olio e farle rosolare a fuoco vivo. Versare un po' di vino rosso e lasciar sfumare. Mettere intorno dello scalogno e deporre in forno per 15 minuti. Versare il vino rimasto in due riprese. Il tocco finale: frullare lo scalogno e il fondo di cottura per creare una salsa che potrà essere filtrata con un colino per un risultato più raffinato. Infine, versare il tutto sulle beccacce lasciate al caldo in forno. Per una variante più gustosa optare per un ricco ripieno fatto di formaggio, pane, aglio, prezzemolo e brodo per poi avvolgere la beccaccia nel lardo.

Beccaccia alla cacciatora

Se si preferisce una cottura più veloce in padella, ecco la beccaccia alla cacciatora arricchita con un soffritto di odori tagliati a coltello. Da evitare assolutamente la carota. Quando il soffritto ha assunto un colore biondo versare del buon vino rosso e lasciar andare a cottura lenta fino alla sua completa evaporazione. Aggiungere la salsa di pomodoro con pepe, alloro, ginepro e sale. Infine, lasciar addensare il tutto.

Beccaccia in salmì

La cottura in salmì, tipica per la selvaggina, è consigliata per chi preferisce attenuare il gusto selvatico delle carni. È sufficiente salare l’interno della beccaccia, farla rosolare in poco olio e infine spruzzarla con del vino bianco e marsala lasciandola cuocere a fuoco medio.

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