Stili di vita
FORNELLI D'ARTISTA
Sul cibo anche l'orecchio vuole la sua parte
Se la liberazione gastronomica di Gualtiero Marchesi passa anche da McDonald's.
di Giorgio Triani
Un colpo al cerchio e un colpo alla botte. O meglio: dopo una botta di alta cucina ( l’apertura del Marchesino a Milano, in Galleria, vicino alla Scala), una di bassa (due panini e un dolce per McDonald’s). È l’ultima impresa di Gualtiero Marchesi, che per festeggiare gli 81 anni e ribadire il suo impegno per il riscatto dei «cibi poveri», ha realizzato anche un panino gourmet per il compleanno del Negronetto.
Il “cacciatorino” di salame prodotto da Negroni, celebre marca di salumi che negli anni di Carosello intonava «Le stelle son milioni di milioni ma la stella di Negroni vuole dire qualità» spegne 80 candeline. E così lo chef pluristellato ha deciso che è giunta l’ora di nobilitare il classico pane e salame.
LA LIBERAZIONE GASTRONOMICA. Naturalmente essendo noto lo spirito da businessman di Gualtiero Marchesi, bisogna fare la tara alle esuberanti dichiarazioni di «liberazione gastronomica» rilasciate in occasione della presentazione di Adagio, Vivace e Minuetto, che sono, appunto, i nomi delle sue creazioni per McDonald’s:
«Se è vero che l’alta cucina ha determinato una rivoluzione del gusto a tavola, ora è tempo di portare questo cambiamento a tutti, partendo ovviamente dai più giovani».
OLTRE L'HAMBURGER C'È DI PIÙ. In realtà più dell’educazione alimentare e al buon gusto delle giovani generazioni, a spingere Marchesi a diventare “paninaro”, sono state ragioni ben più prosaiche. Non solo economiche, ma anche di opportunismo, legate per un verso alla fame di McDonald’s di disfarsi di un’immagine legata all’hamburger e di accreditarsi secondo i nuovi stili del cibo appetitoso, però light e a km 0. Ma c'entra anche la nuova voga neo-pauperista, da haut-cuisinier pentito, che ha contagiato i grandi chef.
LA NUOVA PATOLOGIA GOURMET. A partire da Ferran Adrià, il geniale inventore di el Bulli e della cucina molecolare, che dopo avere chiuso bottega ha aperto in Spagna una catena di Fast Good, cioè il “veloce e buono” che vuole essere la risposta colta e golosa alla barbarie del fast food. Della quale, detto senza offesa, McDonlad’s è stata, ed ancora è per tante persone, uno dei simboli per antonomasia.
I fornelli? Una visione rapsodica del cibo
Logico dunque che l’amministratore di McDonald’s italia, Roberto Masi dichiari: «Per noi è un sogno che si avvera». A coronamento anche di una strategia di riposizionamento del marchio che ha coinvolto grandi marchi del made in Italy alimentare, come il Parmigiano-Reggiano.
Mentre Gualtiero Marchesi si esibisce nel repertorio del cuoco intellettuale, dell’oste artista. «Per i miei panini gourmet mi sono ispirato alla musica classica».
LA DIFFICILE ARTE DI ESSERE SEMPLICI. Con ciò ribadendo la sua visione rapsodica dei fornelli: «Così come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica, per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne»; «Da giovane ho imparato a suonare il pianoforte e a pensare al gusto come a una architettura. Che cosa ho appreso alla fine? Che la semplicità è difficile».
Due citazioni, queste, che però non valgono quella che forse meglio definisce la vicenda umana e gastronomica di Gualtiero Marchesi: «Avete presente quante vite può avere un arrosto? Basta un profumo a cambiarne la sorte».
CHEF STELLATO E 'ITINERANTE'. Perchè effettivamente Marchesi è stato prontissimo a mettere la sua abilità gastronomica a servizio di tante fortunate e ricche imprese: dall’apertura dello storico locale milanese di Via Bonvesin de la Riva nel 1977, che nel giro di pochi anni lo proiettò in testa alle classifiche delle varie guide e fra i primi 15 ristoranti del mondo, secondo Gault&Millau, sino al recente ritorno a Milano, dopo la parentesi in Franciacorta, e incursioni a Roma (Hostaria dell’Orsa) e Parigi (al Jolly Hotel Lotti), con Il Marchesino.
Ristorante full-time (visto che sta aperto dalle 7 del mattino a notte fonda), nato anch’esso sotto auspici musicali (diventare il dopo-Scala), ma che secondo la malacritica più che prendere per le orecchie o per la gola (cucina sensoriale, secondo l’ultimo grido gastronomico) i suoi avventori, Il Marchesino, li prende per le tasche. Per il portafoglio.
NUOVA DIGNITÀ AL PANINO. Ora però, per colui che è pure rettore di Alma (Scuola internazionale di cucina italiana a Colorno), la sfida più grande è dimostrare che anche un povero panino, perfino di MacDonald’s, può diventare una magnifica golosità. E con ciò riscattare anche un suo storico flop, del quale però nella biografia autorizzata non c’è traccia.
Quando nei primi Anni 90 si avventurò nel pop culinario e firmò per Surgela una serie di piatti d’autore da freezer. Un disastro commerciale. Una vergogna per un tre stelle Michelin: prontamente nascosta dietro la foglia d’oro del suo leggendario risotto.
Mercoledì, 05 Ottobre 2011
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