Vincenzo Russo

Come la Neurogastrofisica spiega la gradevolezza del vino

Come la Neurogastrofisica spiega la gradevolezza del vino

11 Aprile 2019 10.56
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Si è appena conclusa la 53ma edizione del Vinitaly a Verona.

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Molti hanno degustato, discusso, sentenziato sulla qualità del vino, ma possiamo chiederci se il sapore di un vino può essere modificato da aspetti che nulla hanno a che fare con il prodotto stesso? Ovvero la qualità percepita di un vino può essere modificata da elementi esterni al prodotto, come per esempio la musica di sottofondo o il contatto con un sottobicchiere ruvido (di carta vetrata nera) o morbido (di peluche bianco)? Come dicono alcuni noti neurobiologi Morrot, Brochet e Dubourdieu (2001), «il gusto di una molecola o di una miscela di più molecole si costruisce nel cervello di un assaggiatore». In effetti il sapore del vino può essere influenzato da aspettative e condizionamenti che nulla hanno a che fare con le nostre papille gustative.

LA PERCEZIONE VISIVA PUÒ CONDIZIONARE GUSTO E OLFATTO

In questo ambito sono state condotte numerose ricerche: dall’effetto dei colori di un vino alle luci del luogo in cui si degusta, dalla musica di sottofondo in fase di assaggio alla forma o alla consistenza del bicchiere. Al tal proposito, ricordo quando durante una splendida degustazione di vini rossi, presso la Cantina del Baglio del Cristo di Campobello in Sicilia, il proprietario ci fece degustare un medesimo vino in due bicchieri, uno di vetro normale e uno di nobilissimo cristallo. La nostra percezione fu completamente diversa, eppure il vino era lo stesso. Probabilmente avrà avuto effetto il modo con cui i sentori del vino furono sprigionati dal bicchiere, ma certamente ha avuto un ruolo importante la leggerezza e l’eleganza al tatto del bicchiere di cristallo sulla nostra percezione. Questi elementi, esterni al prodotto, sembrano secondari, ma in realtà possono modificare, o rinforzare, certe sensazioni gustative.

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Cosi, per esempio, usando un’etichetta con colori tendenti al gialloverde per una bottiglia di birra al limone (cfr. Fig. 1) la percezione della birra risulta più “limonosa” dello stesso prodotto offerto in una bottiglia con etichetta tendente al marrone e rosso (Barnett, e Spence, 2016). Allo stesso modo, una mousse al cioccolato offerta su un piatto bianco viene percepita un poco più dolce della stessa mousse presentata su un piatto nero (Tu et al, 2016). Ed ancora, uno yogurt mangiato con un cucchino bianco viene percepito un po' più dolce dello stesso yogurt servito su cucchiaino nero e un caffè e latte bevuto in una tazza di ceramica bianca viene percepito più intenso dello stesso prodotto bevuto da una tazza di vetro trasparente (Spence, 2017). Non stupiamoci, quindi, se il colore di un’etichetta o di un prodotto possa contribuire a creare aspettative in grado di alterare il gusto di un vino o il suo profumo. Si tratta di meccanismi incontrollati in grado di influenzare anche i più esperti.

IL VINO BIANCO COLORATO DI ROSSO TRAE IN ERRORE ANCHE GLI ESPERTI

A tal proposito, in un interessante studio condotto presso l’Università di Bordeaux da Morrot et al. (2001) è stata chiesta a un gruppo di 54 esperti la valutazione sensoriale di due vini: uno rosso e l’altro bianco ma colorato di rosso con enocianina (colorante inodore ed insapore). La ricerca era finalizzata a valutare l’effetto del colore sulla sua valutazione sensoriale da parte di un gruppo di esperti. I risultati confermarono il ruolo delle aspettative condizionate dalla vista del colore del vino nella percezione dell’odore e del gusto. Le parole utilizzate per descrivere sia il rosso sia il bianco (ma colorato di rosso) furono pressoché le stesse. Sappiamo che le due tipologie di vino provocano sensazioni gustative differenti, ma l’effetto delle aspettative condizionate dal colore furono tanto forti da annullare la capacità di riconoscimento sensoriale del gusto e del profumo.

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Gli autori dimostrarono come il colore avesse indotto all’errore anche i più raffinati esperti, convincendoli sul fatto che i due vini fossero entrambi della stessa tipologia, e quindi passibili di medesima descrizione. In questo caso l’interferenza tra visione e percezione olfattiva e gustativa è stata determinata dal ruolo che ha la corteccia visiva primaria. Attraverso l’immagine rilevata con la Pet (Risonanza con Emissione di Positroni) si evince, infatti, come la corteccia visiva abbia un effetto di condizionamento sulla sensazione olfattiva e gustativa poiché la vista è un senso dominante. D’altra parte, sappiamo che il 50% delle cellule del nostro cervello sono dedicate alla vista e solo 1% al gusto. Infatti, facendo assaggiare un liquido a un gruppo di persone segnalando che si tratta di un liquido molto amaro si rileva con Risonanza Magnetica l’attivazione dell’Insula (ghiandole deputata al disgusto, cfr. Fig. 2). Facendo però assaggiare lo stesso liquido alle stesse persone presentandolo come «meno amaro del precedente» l’attivazione dell’insula è minore e le persone lo percepiscono meno amaro, eppure il liquido era lo stesso (Nitschke et al. 2006).

LA NEUROGASTROFISICA STUDIA EFFETTI EMOZIONALI E MNEMONICI

Oggi grazie alle tecniche neuroscientifiche possiamo valutare l’impatto emotivo provocato dalla scelta cromatica di un prodotto, della sua etichetta o del suo packaging. Lo studio di questi processi rientra all’interno di un nuovo ambito di ricerca denominato Neurogastrofisica. Si tratta di un ambito che da una parte raccoglie i risultati di numerose ricerche di grande interesse per la ristorazione e per il mondo del vino e, dall’altro, apre nuovi campi di studio connessi al neuromarketing che contribuiscono a misurare l’effetto emozionale e inconsapevole di questi elementi, apparentemente secondari, attraverso tecnologie molto avanzate. Il sistema olfattivo è infatti strettamente legato ai processi emozionali e mnemonici, anche inconsapevoli.

Le molecole odorose provenienti dal sistema ortonasale (naso) e retronasale (bocca) vengono tradotte in vere e proprie “immagini dell’odore” e processate in una prima area, il “Bulbo olfattivo”. Questo ha la funzione di fare passare solo gli odori più intensi e forti. Immediatamente dopo, viene attivata la “Corteccia Olfattiva” (Fig. 3) che, benché si chiami corteccia, non ha nulla di consapevole. Si tratta, infatti, di un’area del cervello deputata al riconoscimento dei profumi già sentiti e memorizzati. In quest’area ritroviamo le nostre tracce mnestiche odorose. È qui che riconosciamo i profumi dell’infanzia o delle esperienze passate, siano esse gradevoli o sgradevoli. Si tratta di un’area molto prossima al Sistema Limbico, dove l’informazione viene valutata sulla base dell’emozioni che lo stimolo olfattivo è in grado di richiamare. Infine, l’informazione giunge alla “Corteccia Orbito-Frontale”, ovvero quell’area del lobo prefrontale deputata all’elaborazione consapevole delle stimolazioni olfattive.

I soggetti non esperti hanno una maggiore attivazione dell’area deputata alle emozioni. Da una recente ricerca (Castriota_Scanderberg et al. 2005) si evince che quest’area si attiva insieme alla Corteccia Prefrontale Dorsolaterale (deputata alla programmazione e alle azioni consapevoli) molto di più in soggetti esperti che tentano di riconoscere sentori e profumi (Fig.4) come per esempio nei sommelier, e molto meno in soggetti non esperti che si lascerebbero influenzare più dalla dimensione emozionale dello stimolo (Fig. 3). Ciò dimostra l’importante ruolo che le emozioni hanno nel processo olfattivo in questi soggetti e quanto sia importante per loro che, da qualche parte, qualcuno o qualcosa possa dare le giuste informazioni sul tipo di aroma e sui “sentori” dei vini o dei cibi che andranno ad assaggiare.

Fonti

Castriota-Scanderbeg, A., Hagberg, G. E., Cerasa, A., Committeri, G., Galati, G., Patria, F., et al. (2005). The appreciation of wine by sommeliers: a functional magnetic resonance study of sensory integration. Neuroimage 25, 570–578.
Morrot G, Brochet F, Dubourdieu D (2001), “The color of odors”, Brain and Language, 79: 309–320.
Barnett, and Spence (2016) Assessing the Effect of Changing a Bottled Beer Label on Taste Ratings Nutrition and Food Technology: Open Access
Nitschke et al. 2006 Altering expectancy dampens neural response to aversive taste in primary taste cortex. Nature Neurosciencevolume 9, pages435–442
Spence C. (2017). Gastrophisic: the new science of eating. Viking Editore

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