Cristina Rombolà

Il successo dei cibi selvatici in cucina

Il successo dei cibi selvatici in cucina

12 Gennaio 2019 15.00
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Era il 2011 quando a Gastronomika (il più longevo congresso internazionale di gastronomia, a San Sebastian, nei Paesi Baschi) venne presentata, per la prima volta, la nuova alta cucina brasiliana emergente, evolutiva, diversa. Che puntava sull'utilizzo, da parte degli chef carioca, di molti segreti della foresta amazzonica. Dall'aragosta croccante, cotta in sciroppo di erbe spontanee e accompagnata da vermi, di Claude Troisgros del ristorante Olympe di Rio de Janeiro ai filetti di papaya verde con bakuri, melanzana amara, herba mate, mandioca del bistellato Alex Atala del Dom di Sao Paulo, i piatti dei migliori ristoranti brasiliani erano un tripudio di piante silvestri, insetti, radici. Ingredienti ancora inediti in Europa, gestiti in cucina grazie a una conoscenza approfondita di erbe e piante. Quello che nel 2011 ancora non si poteva prevedere è che da lì a pochi anni anche nel Vecchio continente, e in Italia, si sarebbe diffuso il cibo selvatico. È successo circa cinque anni fa, quando l'uso tra i fornelli di erbe spontanee ha smesso di essere associato ai piatti poveri di montagna o di campagna, diventando sinonimo di cucina raffinata.

FORAGING, UNA PASSIONE RITROVATA

Il foraging, termine anglosassone e chic che indica l'attività secolare di raccolta di erbe commestibili – dagli asparagi ai radicchi fino ai dente di leone – è tornato alla ribalta, diventando la nuova scommessa dell'alta ristorazione. Lo sa bene la forager brianzola, Valeria Margherita Mosca, che nel cibo selvatico ha sempre creduto, tanto da fondare nel 2010 Wood*IngWild Food Lab, un laboratorio di ricerca e sperimentazione di cibo selvatico per l’alimentazione umana e aprire un Wooding bar, un locale di cocktail a base di erbe selvatiche, nel quartiere Isola di Milano. «Il cibo selvatico», spiega a Lettera43.it Mosca, «è un'importante risorsa per la nutrizione umana e ha un impatto quasi nullo sul Pianeta.

Il forager però deve essere in completa sinergia con l'ambiente e gli ecosistemi naturali, non li deve saccheggiare, ma rispettare». Lo staff di Wood*Ing raccoglie, cataloga, analizza vegetali selvatici commestibili, ne sperimenta l'utilizzo, crea prodotti e studia la loro conservazione. Mosca ribadisce la necessità di un foraging, contemporaneo e sostenibile, che agisca sulle piante invasive per l'ambiente e aiuti l'uomo a riconnettersi a una natura da cui si è fin troppo allontanato. Wood*Ing ha all'attivo manuali, un libro di Wild Mixology, corsi di formazione negli istituti superiori, consulenze nella ristorazione, un nuovo modello di azienda agricola che lavora solo con semi selvatici da cui ricava prodotti nuovi, come la farina di sussistenza di licheni.

QUEL TOCCO IN GRADO DI RIVOLUZIONARE UN PIATTO

Anche Noris Cunaccia ha sempre creduto nel cibo selvatico. Da raccoglitrice nomade di erbe alimurgiche in Val Rendena, in provincia di Trento, ha costruito l'officina botanica Primitivizia che propone vegetali selvatici commestibili, raccolti e selezionati dalla donna durante lunghe passeggiate in montagna. Cunaccia e Mosca sono forager da molti anni e, se in passato il loro lavoro non veniva compreso, oggi le due donne si ritrovano davanti platee di curiosi e operatori interessati a consulenze. Le erbe spontanee non sono solo ecosostenibili, ma riescono a rivoluzionare il gusto di un piatto. Particolare che fa gola a chi, come gli chef, è alla perenne ricerca di sapori inesplorati, distinzione, creatività.

L'ESEMPIO DELLA NUOVA CUCINA NORDICA

A fare da apripista nel loro utilizzo è stata la Nuova cucina nordica, che ha nel Noma di Copenaghen (tre stelle Michelin) l'esempio più significativo. René Redzepi, il lungimirante chef, è stato il primo in Europa a incoraggiare un ritorno alla purezza della materia prima primordiale e a valorizzare in cucina alghe, muschi, licheni, cortecce.

Un altro tristellato, El Celler de Can Roca di Girona, in Catalogna, per la raccolta di erbe selvatiche si affida a un forager esperto, Evarist March, e le utilizza soprattutto in zuppe, salse e in combinazione con alcolici. Anche in Italia non mancano esempi di cuochi fan del foraging. Norbert Niederkofler, chef del ristorante Sant'Hubertus (tre stelle Michelin a San Cassiano, in provincia di Bolzano), con il progetto Cook The Mountain, promuove l'uso di erbe spontanee come sostrato di una cucina di montagna sostenibile. Tra i suoi cavalli di battaglia, la tartare di coregone, con bacche di sambuco e salsa di levistico. Antonia Klugmann, chef del ristorante L’Argine a Vencò (Gorizia) una stella Michelin nel cuore del Collio, ha ereditato l'utilizzo di erbe spontanee e fiori dalla tradizione gastronomica friulana, dove il foraging ha un ruolo importante. Nel suo ristorante la loro raccolta, ha dichiarato in un articolo del Sole 24 Ore, è un'attività quotidiana a cui tutto lo staff partecipa.

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L'ATTENZIONE PER IL SELVATICO

Ma non ci sono solo i ristoranti stellati. Il cuoco Michele Valotti della trattoria La Madia, a Brione, nel Bresciano, ha sempre sostenuto l'utilizzo di erbe spontanee tra i fornelli, tanto da inserirlo al punto 5 del suo manifesto di cucina viva: «È fondamentale porre attenzione per il selvatico inteso come erbe, bacche e tutto quello che spontaneamente il territorio offre, il legame con il territorio qui è nella sua massima espressione perché non è neppure mediato da un interprete come l’artigiano». E una recente apertura milanese, il bistrot sulla Martesana Tipografia Alimentare, ha fatto della materia prima sostenibile il suo biglietto da visita: il cuoco Mattia Angius è un appassionato forager e nel menù non mancano mai piatti a base di erbe selvatiche.

TUTTI PAZZI PER LA SELVAGGINA

Sull'onda del foraging anche la selvaggina è ritornata in auge. Si è scrollata di dosso i segni della caccia come attività ancestrale e ha assunto le sembianze di fine leccornia. E se il piccione, da Carlo Cracco in poi, è diventato il banco di prova per quasi tutti gli chef stellati, tanto da trasformarsi quasi in cliché – lo si trova anche in versione street food nella bomba di Niko Romito – beccacce, quaglie, pernici, germani reali, marmotte, lepri sono diventati una scelta di distinzione sociale.

Dal “a volte germano, a volte pernice, ma anche bollito”, piatto icona dell’Osteria Francescana del tristellato Massimo Bottura a Mauro Uliassi (nuovo tristellato) che alla selvaggina dedica addirittura un intero menù a base di lepre, grouse, colombaccio, sono moltissimi gli chef che si misurano con la cacciagione come status symbol. Il ritorno del cibo selvatico nell’alta ristorazione è quindi innegabile, ma perché diventi una realtà in grado di cambiare gli habitus alimentari, deve uscire dalle cucine stellate e entrare nelle case come prodotto di consumo. E la strada pare ancora lunga. Valeria Margherita Mosca di Wood*Ing conferma la sua consulenza alla Gdo e ad aziende alimentari, tuttavia nella maggior parte dei supermercati milanesi del centro non c'è traccia né di erbe selvatiche, né di selvaggina. Quando inizieremo a imbatterci in hamburger di marmotta e coca-cola al pino mugo, allora sì potremo dire che il cibo selvatico non è più solo una moda di nicchia, ma è diventato un indicatore di trasformazione culturale. Che sia il 2019 l’anno giusto?

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