Giorgia Zatta

Come fare la glassa a specchio

Come fare la glassa a specchio

Consigli utili ed istruzioni pratiche su come fare una glassa a specchio perfetta

04 Gennaio 2018 09.08

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La glassa a specchio è una glassa particolare che si utilizza solitamente per ricoprire delle torte delicate al cioccolato, alla frutta, ecc.. 

Le caratteristiche della glassa a specchio

La glassa a specchio è una meraviglia da vedere e da mangiare: la sua caratteristica sta nel fatto che resta sempre perfettamente morbida e anche molto lucida. La densità di questa glassa varia a seconda della temperatura con cui viene utilizzata è perciò. Consigliato fare molta attenzione nella sua preparazione.

Ingredienti 

88 g di acqua, 

75 g di panna per dolci, 

100 g di zucchero semolato, 

5 g di cacao amaro, 

4 g di colla di pesce.

Preparazione 

Mescolare bene gli ingredienti in polvere e gli ingredienti liquidi e portarli ad una temperatura intorno ai 103/104°. A questo punto fate raffreddare il preparato fino a quando avrà raggiunto una temperatura di circa 50°. Unire ora la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene ed infine lasciare raffreddare fino ai 35° circa.

Glassare la torta

Il consiglio per glassare al meglio una torta è congelarla prima perché contribuisce a rendere la glassa perfettamente uniforme e lucida. Quando la glassa avrà raggiunto i 35° estrarre la torta dal freezer, posizionarla su una griglia con una  ciotola sotto (in modo da recuperare la glassa in eccesso) e versare la glassa al centro della torta. Così facendo la glassa scivolerà da sola lungo i bordi, rapprendendosi quanto basta a causa della temperatura molto più bassa del dolce.

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