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Come preparare il pesto alla genovese

Come preparare il pesto alla genovese

Non solo in Liguria, il pesto alla genovese è amato e apprezzato ovunque. Questa salsa ha origini molto antiche, risalirebbe all’ottocento, e da allora si ritrova – originale e sempre buona – sulle tavole degli italiani. Per preparare un vero pesto alla genovese occorrono innanzitutto d…

19 Dicembre 2013 14.52

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Non solo in Liguria, il pesto alla genovese è amato e apprezzato ovunque. Questa salsa ha origini molto antiche, risalirebbe all’ottocento, e da allora si ritrova – originale e sempre buona – sulle tavole degli italiani. Per preparare un vero pesto alla genovese occorrono innanzitutto due strumenti: un mortaio di marmo e un pestello di legno. E ora gli ingredienti:

 

  • pinoli (15 grammi, 1 cucchiaio)
  • aglio (2 spicchi)
  • basilico (50 grammi di foglie)
  • parmigiano reggiano (circa 70 grammi, grattugiato 6 cucchiai)
  • olio d’oliva (extravergine 100 ml)
  • pecorino (circa 30 grammi, grattugiato 30 grammi)
  • sale (1 pizzico di quello marino grosso)

 

Preparazione

 

Prima di tutto è bene sottolineare che il basilico deve essere quello ligure o genovese a foglie strette, e che non deve essere lavato sotto l’acqua, ma pulito con un panno (senza stropicciarlo).

Per iniziare, sbucciate l’aglio e mettetelo nel mortaio, aggiungendo qualche pizzico di sale grosso. Pestate il tutto, fino a ridurre l’aglio in crema, dopo di che mettete le foglie di basilico e insieme, ancora, qualche chicco di sale.

Continuate a schiacciare il composto – premendo su tutti i lati del mortaio con il pestello da sinistra a destra, e muovendo contemporaneamente il mortaio in senso contrario -.

Questa macerazione deve proseguire finché la crema non diventi di un verde acceso, così potete aggiungere i pinoli. Continuate a pestare.

Il pecorino e il parmigiano vanno aggiunti un poco alla volta, mescolando in modo costante di modo che il composto diventi più cremoso. E ora potete versare un filo di olio d’oliva extravergine. Mescolate il tutto per bene ancora una volta, e il vostro pesto è pronto!

 

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