Anthony Bourdain

Il suicidio di Bourdain e tutti gli altri chef a rischio esaurimento

L'americano trovato senza vita. Come Nespor, Loiseau e Jaubert. Troppo stress? Il cuoco Carnevale tiene corsi di psicologia per colleghi: «Lavoriamo 120 ore settimanali. Qualcuno ricorre a droghe e alcol».

  • Valerio Berra
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Lo chef Anthony Bourdain è stato trovato senza vita in un albergo di Strasburgo. Secondo le prime informazioni diffuse dalla stampa si tratterebbe di un suicidio. L'ennesimo per un cuoco. Beniamino Nespor, Bernard Loiseau e Pierre Jaubert: l'elenco dei professionisti della cucina che si sono tolti la vita negli ultimi anni è lungo. Tanto che nel 2016 Carmelo Carnevale, presidente dell'associazione professionale cuochi italiani del Regno Unito, ha avviato una serie di corsi assieme a degli psicologi per aiutare i colleghi a combattere i rischi di una professione faticosa e molto stressante.

Carmelo Carnevale, presidente dell'associazione professionale cuochi italiani del Regno Unito.

DOMANDA. Carnevale, lei è a Londra dal 2000 e lavora come executive chef per un gruppo di ristoranti italiani. Perché ha deciso di organizzare dei corsi sulla gestione dello stress rivolti ai cuochi?
RISPOSTA.
Il lavoro copre molte ore della nostra vita. Io inizio alle 9 del mattino e finisco a mezzanotte. Se conto il tempo che ci metto per spostarmi da casa mia al ristorante mi rimangono giusto un paio di ore per farmi una doccia prima di uscire e qualche ora di sonno la notte. Lavoro sei giorni a settimana e ho scelto di non avere figli perché non potrei dedicare loro il tempo necessario.

D. Come fanno gli altri?
R. Magari ci sono colleghi che lavorano un po' di meno, ma quando sono a casa devono pensare alla famiglia. Altri invece sgobbano più di me e riescono a raggiungere anche le 120 ore settimanali. Insomma, non è un lavoro semplice e vivere in grandi città come Londra, Parigi, Milano o New York non aiuta a riposarsi.

D. Oltre alle ore di lavoro, quali sono le altre fonti di stress per un cuoco?
R.
Ce ne sono tantissime. Bisogna gestire il lavoro con i colleghi, i clienti e le loro richieste. E spesso bisogna anche curare i rapporti coi proprietari del ristorante. Il cuoco a un certo livello diventa addirittura manager del locale in cui lavora. E nonostante questo deve sempre pensare a come rinnovarsi.

D. Per esempio?
R. Deve sorprendere i clienti con una nuova ricetta, con un ingrediente o con un'innovativa tecnica di cottura. Tenere insieme tutto questo non è semplice. Tanti cuochi per andare avanti ricorrono a sostanze. Alcuni si rifugiano nell'alcol o abusano di droghe, da quelle leggere alla cocaina.

D. Anche lei è arrivato a questo?
R.
Io mi butto nel cibo. Ora peso 140 chili e questo mi causa qualche problema, ma almeno sto lontano dalle sostanze. Però ho visto tanti amici trovarsi in brutte situazioni. Questo ha fatto suonare un campanello d'allarme e ho deciso di fare qualcosa per loro, cioè i corsi con gli psicologi.

Ho 42 anni, sono un executive chef e a Londra la paga media per la mia posizione si aggira sugli 80-100 mila euro all'anno. Uno stipendio assolutamente rispettabile

Carmelo Carnevale

D. La situazione è sempre stata questa o negli ultimi anni è cambiato qualcosa?
R.
La nostra professione è sempre stata così. A essere cambiata è l'immagine che viene data della figura del cuoco, anche attraverso programmi come Masterchef. Per diventare un personaggio famoso non devi solo essere un bravo cuoco, devi spingerti al massimo.

D. Facendo cosa?
R. Devi sfruttare i momenti liberi dalla cucina per dedicarti altri progetti e pensare a come sviluppare le tue capacità ai fornelli. Ci sono molti giovani che si dedicano a questo lavoro con tutte le loro forze, anche per averne un guadagno. Io ho 42 anni, sono un executive chef e a Londra la paga media per la mia posizione si aggira sugli 80-100 mila euro all'anno. Uno stipendio assolutamente rispettabile.

D. Chi si accorge di non sopportare questi ritmi cosa può fare?
R.
Ci sono colleghi che hanno scelto un lavor più leggero. Alcuni sono andati a fare i cuochi per le aziende. Girano nelle fiere per presentare prodotti e macchinari. Altri mollano proprio il colpo. Ne conosco alcuni che hanno deciso di fare i tassisti con Uber perché si guadagna meglio e possono lavorare quando vogliono.

D. Come si riconoscono i sintomi di un esaurimento da stress?
R.
Devi avere qualcuno accanto. Un amico o un partner che si accorga del tuo problema e ti aiuti a superarlo. Tante volte io dico ai miei colleghi giovani di cambiare quando non si trovano più bene. Se uno si sveglia tutti i giorni e deve vivere la cucina come una condanna, allora questo mondo non è per lui.

8 Giugno Giu 2018 2030 08 giugno 2018
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