Joel Robuchon
6 Agosto Ago 2018 1201 06 agosto 2018

Morto lo chef francese Joel Robuchon

Aveva 73 anni ed era ricoverato per una grave malattia. Nel 1990 la guida Gault et Millau lo incoronò "cuoco del secolo". Il film della Pixar Ratatulle era ispirato a un suo piatto.

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Il grande chef stellato francese Joel Robuchon è morto. Aveva 73 anni ed era ricoverato per una grave malattia. Simbolo della cucina francese tanto da guadagnarsi l'appellativo di "cuoco del secolo", Robuchon era anche alla guida di un vero e proprio impero gastronomico, con ristoranti aperti in tutto il mondo. Era il recordman per stelle Michelin (33) e ha ottenuto il primato mondiale valorizzando la semplicità di un purée, portato a tavola però in sfere, uova trasparenti, perle, forme spaziali. Dopo Paul Bocuse, scomparso a gennaio, la Francia ha perso così un altro dei suoi grandi maestri della cucina.

DAL SEMINARIO AI FORNELLI

Nato nel 1945 a Poitiers, come racconta Reporter Gourmet da bambino Robuchon era entrato in seminario. A 15 anni, complice il divorzio dei propri genitori, si rese conto però che il suo destino era un altro e pur rimanendo un fervente religioso si ritirò dagli studi clericali per inseguire il sogno di una carriera ai fornelli. Iniziò a girare la Francia lavorando in ristoranti sparsi da Nord a Sud, finché nell'estate del 1969 non finì al Berkeley di Parigi, dove incontrò il mentore che lo avrebbe condizionato più di ogni altro, Jean Delaveyne. Anni dopo, Robuchon avrebbe raccontato: «La nouvelle cuisine è nata anche grazie a lui, a me insegnò come la cucina non sia solo tecnica e regole da manuale, ma soprattutto riflessione».

SUA LA RATATOULLE DEL CARTOON DELLA PIXAR

La sua ratatouille ha lasciato il segno nella storia della gastronomia mondiale, e ha anche ispirato l'omonimo film di animazione. Nel cartoon della Pixar quel piatto della cucina casalinga nizzarda, realizzato dal topo Rémy, ha saputo risvegliare la memoria sensoriale del critico Anton Ego conquistandolo per sempre. Nella vita reale quei pochi e semplici ingredienti di stagione, dal pomodoro alle zucchine e peperoni, hanno permesso a Joel Robuchon di costruire un impero nell'alta ristorazione con locali-cloni del suo Atelier parigino da Londra a Monaco, da Las Vegas a Tokyo.

LA RUBRICA TELEVISIVA

Robuchon aveva anche una sua rubrica televisiva, Bon Appétit Bien Sur, andata in onda su France 3 ogni giorno dal 2000 al 2009. Amava ripetere che «un cuoco deve esaltare la materia prima e non distruggerla: io ho imparato la verità degli ingredienti». Su Youtube, le videoricette d'autore più popolari sono il purè di patate, gli spaghetti ai frutti di mare e le tagliatelle al prosciutto e parmigiano. «Ricette semplici, con prodotti locali e poco costosi che offrono opportunità di testare nuove preparazioni».

LA CUCINA A VISTA

Tra le innovazioni volute dal cuisinier, quella della cucina a vista: nel lontano 2003, nonostante il carattere definito da molti introverso e scontroso, Robuchon si è sistemato con coltelli e fornelli in mezzo ai clienti facendo bella mostra di sé inaugurando l'Atelier, in rue Montalembert. Qui a mo' di direttore d'orchestra amava condividere la brigata di cucina con Eric Bouchenoire, Philippe Braun, Eric Lecerf, coinvolgendo poi François Benot per creare nuove proposte di pasticceria e Antoine Hernandez, per creare una carta dei vini ancora di culto nel mondo dell'enologia.

Il suicidio di Bourdain e tutti gli altri chef a rischio esaurimento

DOMANDA. Carnevale, lei è a Londra dal 2000 e lavora come executive chef per un gruppo di ristoranti italiani. Perché ha deciso di organizzare dei corsi sulla gestione dello stress rivolti ai cuochi? RISPOSTA. Il lavoro copre molte ore della nostra vita. Io inizio alle 9 del mattino e finisco a mezzanotte.

A 29 anni, archiviata la parentesi del Berkeley, Robuchon rimase nella capitale francese ma si spostò all’hotel Concorde-Lafayette. Nel frattempo vinse il titolo più ambito dagli artigiani d’Oltralpe, quello di Meilleur Ouvrier de France. Cominciò a viaggiare spesso insieme a Paul Bocuse e restò folgorato dall'estrema semplicità della cucina giapponese. Gli ultimi passi da dipendente furono all’hotel Nikko, sempre a Parigi, poi Robuchon decise che era giunta l’ora di mettersi in proprio e nel 1981 aprì un locale destinato a entrare nella leggenda dell’alta gastronomia mondiale: il Jamin. Fu questo intimo e raccolto ristorante di pochi coperti a fare da sfondo alla sua ascesa, con la creazione dei piatti iconici che lo avrebbero caratterizzato: la gelatina di caviale con crema di cavolfiore, l’animella di vitello tartufata con asparagi, i ravioli di scampi ai tartufi, il petto di piccione farcito di foie gras e avvolto da una foglia di verza, l'imitatissima purée di patate.

COME OFFRIRE UNA «CENA MEMORABILE»

I critici francesi rimasero stregati dalla sua cucina e le tre stelle arrivarono in altrettanti anni consecutivi: la prima nel 1982, la seconda nel 1983 e la terza nel 1984. Poi, nel 1990, l’autorevole guida Gault et Millau lo incoronò "cuoco del secolo". La sua filosofia? Eccola riassunta in poche frasi: «Per offrire una cena memorabile devi solo renderla semplice; ma renderla semplice è la parte difficile. Hai bisogno dei prodotti della migliore qualità, delle attrezzature adatte e soprattutto non devi mai perdere di vista il sapore originale dell’ingrediente. Io ho imparato la verità dagli ingredienti, com’è giusto che sia, perché un cuoco deve esaltare la materia prima e non distruggerla».

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