Sushi
Cultura e Spettacolo
28 Luglio Lug 2018 1454 28 luglio 2018

Tutto quello da sapere sull'arte del sushi

La specialità giapponese ha radici antiche. Scuole e sacerdoti. Come Jiro Ono, celebre chef di Tokyo. Un tuffo nel passato e nella tradizione prima di ordinare in un all you can eat.

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Per millenni, i giapponesi hanno assunto proteine animali quasi esclusivamente attraverso il pesce. Non è poi così strano, considerato che il Giappone è un arcipelago. Ma anche oggi che le importazioni sono più agili, buona parte dei 127 milioni di figli del Sol Levante continua a rivolgersi al mercato ittico. Basta questo per capire che il sushi, che da noi è una semplice mania, a Tokyo e dintorni rappresenti invece un rito collettivo, un modo per ritrovare le proprie radici, ma anche un momento dal sapore liturgico e filosofico. Non un semplice pasto, insomma.

LE ORIGINI CINESI E LE FESTE SCINTOISTE

Per noi occidentali il sushi è un pugno di riso bollito, un goccio di soia e una fettina di pesce crudo, da mangiare perché lo richiede la moda del momento o perché molti ristoranti giapponesi proponendo la formula dell'all you can eat fanno in modo che sia più economico di una serata in pizzeria. In Giappone, invece, il sushi ha tutt'oggi un valore quasi mistico. La pratica di unire il pesce al riso per permetterne la conservazione tramite la fermentazione è antichissima e importata dalla Cina.

Nell'antichità nipponica, in occasione delle principali feste scintoiste, il pesce crudo veniva sfilettato alla presenza dell'imperatore da veri e propri sacerdoti armati di lunghe lame simili a katane, le spade dei samurai, con le quali venivano tagliate le carpe in fette sempre più piccole senza toccarle mai con le mani e riuscendo a creare vere e proprie composizioni. Ogni gesto era studiato e meditato, ogni taglio simboleggiava qualcosa: per esempio, la striscia di carne sfilettata senza che si rompesse rappresentava un augurio di lunga vita rivolto all'ospite, perché tanto più lunga era la porzione sfilettata dal pesce, tanto più il proprio commensale avrebbe vissuto.

Il mercato ittico di Tokyo.

Non va poi dimenticato che nell'arcipelago il mercato ittico muove miliardi di yen e ha il suo centro, la sua Wall Street, a Tsukiji. Valendo tanti soldi, il pesce è necessariamente una cosa seria. Se il sushi, come è stato detto, nasce originariamente in Cina, è nel 1800 che diventa popolare, reinventato tra le bancarelle di Tokyo. Da allora, il piatto inizialmente aulico è diventato alla portata di tutti ma ancora oggi conserva comunque una certa sacralità che richiede "sacerdoti" stimati e riveriti.

JIRO ONO, IL SACERDOTE DEL CRUDO

Il più famoso è Jiro Ono, sacerdote dei sacerdoti dell'antica cucina nipponica che viene fatta risalire all'epoca feudale. Nel 2008 Ono è stato insignito delle tre stelle della Guida Michelin, entrando nel Guinness dei primati come cuoco più anziano ad aver ricevuto l'onorificenza. Oggi Jiro Ono ha 92 anni e continua a lavorare nel suo prestigioso ristorante Sukiyabashi Jirō, situato nei sotterranei di un palazzo accanto alla stazione di Ginza, a Tokyo. A quei tavoli non di rado si siedono capi di Stato e di governo in visita ufficiale ma, ciò nonostante, il locale è piccolissimo, poco più di un corridoio e, seguendo i dettami giapponesi, quasi completamente spoglio.

In Giappone Jiro Ono è una celebrità omaggiata e riverita. Nel 2013 il regista David Gelb ha deciso di dedicargli un documentario, Jiro e l'arte del sushi, distribuito in Italia da Feltrinelli. Nel film, il maestro racconta la sua dedizione per la cucina, che considera una vera e propria missione. Tanto che, il suo erede designato, il figlio maggiore Yoshikazu, ha dovuto superare le 50 primavere – molte delle quali trascorse come sguattero in cucina – prima che il padre gli mettesse in mano uno dei suoi coltelli più pregiati, mettendolo alla prova.

SHOKUNIN, I SAMURAI DELLA CUCINA

Chi mangia sushi solitamente si concentra sulla cottura del riso e sulla freschezza del pesce, chi se ne intende sa bene che a fare la differenza è la destrezza dello Shokunin, il maestro del sushi, anche se il termine in realtà indica più genericamente l'artigiano, colui che crea arte da elementi grezzi. Sono le mani che impugnano lunghi e affilati coltelli a separare gli scarti dai pezzi di pregio, a sfilettare ciò che finirà nel piatto dai tessuti grassi e stopposi. Ecco perché, per uno Shokunin culinario, i coltelli sono importanti almeno quanto le katane lo erano per i samurai (del resto il coltello più grande, il maguro bocho, è lungo quanto una spada) ed ecco spiegato perché spesso c'è l'usanza, tra i maestri di sushi, di regalare alcune delle loro lame più belle agli allievi che concludono una parte del loro percorso formativo.

Diventare un maestro Shokunin non è facile: come molte altre attività tradizionali (leggi anche: la formazione delle geishe nelle okiya), richiede studio, dedizione e molti sacrifici. La preparazione può durare anche cinque o più anni e si dice che nel primo biennio al praticante non sia nemmeno concesso di impugnare un coltello, dovendo limitarsi a osservare in silenzio il proprio maestro (e debba naturalmente compiere le azioni più umili, quali la pulitura degli strumenti, la preparazione delle salviette calde per il cliente, il massaggio del polpo per farlo diventare morbido al punto giusto e la messa in ordine della cucina). In antichità il mestiere era precluso alle donne, in quanto si sosteneva che la temperatura corporea più alta rispetto a quella dell'uomo rischiasse di rovinare il pesce, mentre il ciclo mestruale lo avrebbe reso impuro. Oggi queste dicerie sono state superate, ma sono comunque pochissime le Shokunin di sesso femminile.

Un buon maestro di sushi non solo sa presentare i piatti cucinandoli sul momento, compiendo gesti intrisi di sacralità e teatralità, ma sa anche scegliere i tagli migliori al mercato del pesce. Per questo buona parte dell'addestramento avviene in luoghi come Tsukiji, il grande mercato di Tokyo nel quale ogni mattino vengono venduti all'asta tonni, salmoni, carpe e sugarelli pregiati. Oggi queste operazioni vengono compiute da veri e propri broker finanziari che acquistano quotidianamente bancali da milioni di euro per conto delle grandi catene, ma molti cuochi dei ristoranti tradizionali continuano a recarsi personalmente al mercato del pesce, accompagnati dai propri allievi.

I RISCHI DELLA PESCA INDISCRIMINATA

I 127 milioni di giapponesi, si diceva, oggi come nel passato continuano ad assumere proteine animali quasi esclusivamente mangiando pesce. Questo, se da un lato ha consentito la conservazione dell'arte del sushi, dall'altro ha impoverito i fondali dell'arcipelago nipponico. Il pregiato kuromaguro, il tonno rosso del Pacifico, è ormai a un passo dall'estinzione. Persino il magazine giapponese Alterna qualche anno fa ha dedicato un intero numero alla questione, chiedendo lo stop della pesca insostenibile e superando la tradizionale ritrosia nipponica ad affrontare il problema. Del resto, basta osservare gli sterminati bancali del mercato ittico di Tsukiji per chiedersi se la pesca indiscriminata non stia davvero svuotando il mare.

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