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Il motivo del successo dell'uovo in cucina

Che sia di gallina o di quaglia, poco importa. Chef stellati gli hanno dedicato piatti, mentre ristoranti italiani e internazionali lo celebrano. Alla scoperta di un ingrediente semplice ma non banale. 

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Vi ricordate il finale della pubblicità di Estrella Damm del 2011 ambientata a El Bulli? L’aspirante chef, stagista nel ristorante migliore del mondo, cucina due uova fritte e le mangia con Ferran Adrià, accompagnandole con birra. Il claim recita: «A volte il normale può essere straordinario». La normalità di un uovo, ingrediente in cui Ferran Adrià ha creduto molto, è straordinaria. Semplice, completo, eclettico, ha un posto privilegiato tra gli chef. Ma anche sui social: nei giorni scorsi su Instagram la foto di un uovo di gallina ha raggiunto il record assoluto di like: oltre 50 milioni.

GLI CHEF INTERNAZIONALI ALLA PROVA DELL'UOVO

Il minimalismo dell’uovo non deve però ingannare: per quanto basico, la sua valorizzazione richiede conoscenza. Il design perfetto lo ha trasformato in protagonista di alcuni dei piatti più fichi della ristorazione mondiale. L’uovo di seppia di Pino Cuttaia (La Madia di Licata): un uovo sodo fatto con il bianco della seppia e ripieno di tuorlo, nero di seppia e tartufo. O il Cyber Egg di Davide Scabin (Combal.Zero di Rivoli): un palloncino di caviale e tuorlo avvolto nel domopack, da forare con un piccolo bisturi e da succhiare. O tuorlo d’uovo marinato di Carlo Cracco (Ristorante Cracco di Milano). O il sorprendente Eggs in Verjuice di Heston Blumenthal (Dinner by Heston Blumenthal di Londra): dietro un apparente uovo sodo si nasconde un dolce con un guscio di cioccolato bianco e un tuorlo fatto con verjus (un condimento, simile al nostro agresto, a base di succo d’uva acerba cotto con spezie), riduzione di agrumi e purè di mandarini. E ancora L’uovo rotto e il tuorlo gelato di Andoni Luis Aduriz (Mugaritz di Errenteria).

Il Cyber Egg dello chef Davide Scabin.

COME RICONOSCERE UN PRODOTTO DI QUALITÀ

L’uovo può trasformarsi in piatto d’alta cucina, ma si presta anche a preparazioni terra terra. Sa essere molto buono anche mangiato crudo, purché sia di qualità. È dalla sua carta d’identità, ossia dai numeri impressi sul guscio, che possiamo risalire alla filiera di produzione. Il primo numero, che va da 0 a 3, indica il tipo di allevamento: 0 per l'uovo biologico, 1 per l’allevamento all'aperto, 2 allevamento a terra, 3 intensivo, in gabbia. «Dopo vari esperimenti», spiega a Lettera43.it Franco Malinverno, patron e cuoco del Caffè La Crepa di Isola Dovarese, «abbiamo deciso di puntare sulle uova di tipo 1, di galline allevate all'aperto, ma controllate. Se non vengono monitorate, rischiano di entrare in contatto con elementi contaminati».

Si può risalire alla filiera di produzione delle uova dal primo numero impresso sul guscio: 0 per l'uovo biologico, 1 per l’allevamento all'aperto, 2 allevamento a terra, 3 intensivo, in gabbia.

BIO E NATURALI: GLI ALLEVAMENTI D'ECCELLENZA

Il benessere dell'animale influisce, ça va sans dire, sulla qualità dell'uovo: più una gallina è felice, più l'uovo sarà buono. Un'equazione che sono in tanti ad aver capito: Paolo Parisi, sui colli toscani, alleva galline livornesi libere e nutrite con granaglie e latte di capra; l’azienda Uova di montagna alleva galline all’aperto, nutrite con fiori di sambuco, portulaca e altri elementi vegetali, a 600 slm sul Monte Baldo, in Trentino. È un'allevatrice custode, Valentina Cipelli, che con il suo Podere Cristina a Lesignano de' Bagni, porta avanti la biodiversità agricola, legata al recupero di una razza ormai estinta, la gallina romagnola, le cui uova sono pregiate e delicate. In Valtellina, l'azienda La Gramola alleva galline ovaiole in un bosco di castagneti, habitat naturale e ideale per i volatili, da cui provengono le uova di selva. L’allevamento ovicolo naturale è praticato anche dall’azienda Peppovo di Sora: qui, oltre alle uova di galline libere, si possono trovare anche quelle di quaglia e la pasta fresca. Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti nella loro azienda abruzzese arricchiscono l'alimentazione delle galline con la canapa (da qui il nome L'Uovo e la Canapa), che favorisce la presenza di Omega 3. L’Uovo della Versilia è invece il prodotto dell’allevamento biologico certificato dell’azienda agricola Pecchia, a Torre del Lago Puccini.

Uova di quaglia, sempre più utilizzate nell'alta ristorazione.

SUA MAESTÀ L'UOVO DI QUAGLIA

Il secondo uovo più utilizzato nella cucina italiana, dopo quello di gallina, è l’uovo di quaglia. I piatti con uova di altri volatili esistono, ma sono più rari. La fetta di cotechino con uovo di quaglia fritto e impanato è un piatto molto frequente al Caffè La Crepa, così come il risotto con luartis (germogli di luppolo selvatico) con uovo crudo di quaglia, che si rassoda con il calore del riso. «Le uova di quaglia le usiamo tantissimo perché sono più piccole, hanno meno colesterolo e sono più salutari», spiega Franco Malinverno. Anche Marco Tronconi, chef de La Cucina dei Frigoriferi Milanesi, lo utilizza molto: uno dei suoi cavalli di battaglia è la tartare di manzo con sopra l’uovo di quaglia crudo. Marco Recami, chef e consulente di molti ristoranti, è l’inventore della ricetta “uovo di oca o anatra rovesciato con tuorlo farcito al tartufo bianco e albume al caviale Asetra, crema di taleggio e asparagi verdi al limone candito”. Dopo averla realizzata per tanti anni in un ristorante che oggi non esiste più, la sta proponendo al Cordiale di Orzinuovi. «Lo hai mai assaggiato?», chiede Marco. «È una cosa totalmente diversa dall'uovo di gallina. Ha una consistenza fantastica, sembra pastorizzato ed è decisamente più cremoso, forse perché oltre a essere più gustoso, è anche più grasso».

GLI ACCOSTAMENTI: TÈ NERO, FONDUTA E TARTUFO

Alla Dispensa Pani e Vini, in Franciacorta, lo chef Marco Acquaroli invece ha fatto delle prove con l'uovo di struzzo che, oltre a essere grande come almeno 30 uova di gallina, è più duro, ma anche più leggero e digeribile. «Avevo iniziato a usarlo perché a un certo punto in zona si era creato un allevamento di struzzi, che poi non è andato più avanti», racconta. «Ho dovuto bucare il guscio con un trapano e estrarre il tuorlo. Lo abbiamo provato con la frittata e con altri piatti. È troppo complicato da gestire perché non è porzionabile, forse giusto per la pasta». Aquaroli non usa più l'uovo di struzzo, ma nel suo menù non mancano le uova di quaglia, cotti a bassa temperatura in una duplice veste: con tè nero, e con fonduta di formaggio e tartufo bianco.

L'uovo di seppia dello chef Pino Cuttaia.

I RISTORANTI A TEMA, NEL MONDO E IN ITALIA

Non solo piatti. All’uovo sono stati dedicati dei format di ristorazione monotematica dove il prodotto, in tutti i suoi colori, forme e tecniche di cottura, domina la scena. Egg Shop, aperto nel 2014 in zona Lower East Side a New York, propone colazione, lunch e cena con sandwich e piatti a base uovo. Kisaburou Nojyou è un ristorante di Tokyo dove si possono assaggiare otto tipi diversi di uova. Il cavallo di battaglia è il Tamago Kake Gohan, un piatto tradizionale con riso, salsa di soia e uovo crudo. A Barcellona L’Eggs è il ristorante dello chef stellato Paco Pérez, in cui l’uovo è il protagonista assoluto. E in Italia? A Milano c’è L’Ov con due locali. A Roma, a Trastevere, c’è Eggs che propone piatti con uova di gallina e quaglia, tra cui spicca la carbonara, presente in otto versioni. The Egg, a Torino, è la risposta dello chef Nicola Batavia al concetto di un’alta cucina semplice. La proposta gastronomica si basa su stuzzichi, cichéti a base uova. L’equivalente fiorentino è nu Ovo, un progetto del Grand Hotel Cavour, che valorizza una cucina casereccia semplice, con l’uovo come filo conduttore.

27 Gennaio Gen 2019 1500 27 gennaio 2019
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