Canapa Sativa Cucina

Uso e proprietà della canapa sativa in cucina

Non si tratta solo di un vegetale salutare. È anche eclettico: olio e semi insaporiscono carni e formaggi e insieme alle farine danno un tocco unico a molti piatti. Viaggio tra coltivatori, produttori e chef. 

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Era dato come nuovo trend gastronomico, ma ancora non c'è stato un vero e proprio boom. Considerata il "maiale della botanica", dopo un periodo di ostracismo, la canapa è stata sdoganata in cucina, ma si fa ancora fatica a trovarla nei menù. Qualcosa non ha funzionato o semplicemente ha solo bisogno di tempo per liberarsi definitivamente della sua fama di stupefacente? Noi crediamo che abbia tutte le carte in regola per farsi strada nel mondo gastronomico e non vogliamo certo vederla finire nel dimenticatoio, come un qualsiasi carbone vegetale o fava tonka.

LE PROPRIETÀ DELLA CANAPA SATIVA

L'Italia vantava una forte industria canapiera, messa in crisi negli Anni 50 con il boom economico e l'arrivo delle fibre sintetiche americane. Ma è nel 1961, con la convenzione unica sulle sostanze stupefacenti, che questo prodotto riceve il colpo mortale, diventa maledetto ed entra in una sfera di clandestinità e tabù. Vengono dimenticate le sue virtù nutraceutiche, il suo essere naturalmente ecologica (non richiede pesticidi e necessita di poca acqua), senza glutine, healthy (la sua ricchezza di omega 3 e 6 la rendono un grande alleato contro malattie autoimmuni, colesterolo, psoriasi) e la sua presenza in rinomati ricettari antichi, come il De Arte Coquinaria di Maestro Martino. Negli ultimi anni, dopo che la chimica ha fatto luce sulla distinzione tra canapa indica (con Thc) e canapa sativa (con una percentuale minima di Thc), si è ripartiti proprio da quest'ultima per la rivalutazione di questa pianta.

Olio e semi di canapa sativa hanno un largo uso Ion cucina.

OLIO, FARINA, SEMI: L'ECLETTISMO DELLA CANNABIS

La nuova scommessa si gioca sul fronte alimentare: dall'olio alla farina fino ai semi, l'eclettismo della cannabis in cucina sorprende e incuriosisce cuochi, produttori e agricoltori. Abbiamo percorso lo Stivale alla ricerca del popolo della canapa per conoscere le produzioni realizzate con questo superfood che definiremmo da sballo, se il termine non fosse troppo equivoco. Abbiamo scoperto che nel 2015 addirittura un intero paese, Sommariva del Bosco, in provincia di Cuneo, ha aperto le porte alla canapa. A incoraggiare il grande ritorno di questo vegetale, già coltivato in passato in Piemonte, è stato Tonino Strumia, il «Trovarobe di cose buone». Antonio ha creduto molto nella canapa, e ha ancora fiducia: «La farina di canapa fa bene alla salute, contiene sostanze nutritive essenziali e anti-ossidanti, ed è ottima dal punto di vista organolettico», racconta a Lettera43.it. «Sono stato contagiato dalla passione per l’uso in tavola di questa pianta che è anche sinonimo di buona salute e longevità. Nel 2015 ho coinvolto il paese in questa passione, tanto che si era creata una filiera».

UN BOOM PER MOLTI SOLO ANNUNCIATO

Con il suo sostegno e la sua consulenza, la gastronomia La Genuina di Elena Piumatti ha iniziato a proporre pasta fresca (gnocchi, tagliatelle, agnolotti) con farina di canapa proveniente dall’azienda agricola Goccia d’Oro dei fratelli Ruata a Baldissero d’Alba, che produce anche un olio realizzato con la spremitura a freddo dei semi e un pesto alla genovese con semi di canapa. Tuttavia, a distanza di anni, la Genuina e Goccia d’oro hanno raccontato di come la richiesta dei prodotti alla canapa, dopo un boom iniziale, sia notevolmente scemata. «Ho smesso di produrre pasta fresca con la farina di canapa da due, tre mesi. Dico la verità, non c’era più richiesta», confessa Elena della Genuina. Mentre alla Goccia d’oro dicono che ancora è rimasta qualche bottiglia d’olio di canapa, ma «per quanto si sia cercato di promuoverlo, rimane un mercato di nicchia. Molti clienti ci hanno fatto notare che la canapa negli impasti trasmette amaro e bisogna abbassare la percentuale talmente tanto da farla diventare irrilevante. Mentre per l’olio il discorso è diverso, ha delle proprietà benefiche ed è buono anche a crudo. La richiesta è però calata, non c’è una vera giustificazione per trovare una spinta sul mercato a livello di volumi».

La farina di canapa sativa può essere utilizzata nella preparazione di pane e pasta fresca.

La pensa diversamente Antonio che, con la sua azienda Trionfi Honorati a Jesi, ha voluto ricreare nella Vallesina la filiera della canapa, la cui coltivazione fino alla metà degli Anni 50 era molto diffusa. «Noi produciamo farina, pasta, olio, una linea di cosmesi e, con le infiorescenze, facciamo le tisane», racconta entusiasta. «La canapa è un ingrediente che ha molti benefici e ha tanto mercato: pizzaioli, panettieri, ristoratori, ma soprattutto privati. L’ho sperimentato sulla mia pelle: con un cucchiaio di olio di canapa al giorno, per almeno tre mesi, il colesterolo si riduce. Presto avremo una novità, l’olio di canapa in capsule, lo faremo uscire come integratore alimentare, con tanto di bugiardino».

L'USO NELLA LAVORAZIONE DELLA CARNE E DEI FORMAGGI

Anche nello Spezzino, in Val di Vara, in passato si coltivava canapa da tessuto: qui, nel 2018, Armando - Canapa Italiana Light ha costruito una filiera totalmente locale di sementi selezionate di canapa sativa, con le cui infiorescenze realizza delle tisane. Sempre in Liguria, a Sassello, la macelleria Giacobbe produce una variante della testa in cassetta, biglietto da visita della casa, con la canapa: quasi tutti i muscoli della testa del maiale (esclusa la guancia perché è grassa), vengono tagliati, salati, speziati, impastati con Marsala e semi decorticati e interi di canapa. L’azienda Terrebasse di Mantova inserisce la canapa in un’agricoltura da rinnovo grazie a un’economia circolare, che coinvolge anche la società agricola Arte di Cerignola, dove si produce la pasta a base di grani antichi, a cui si aggiunge un 25% di farina di canapa, essenziale per l’alto contenuto proteico, pari a quello di un bovino adulto. Mentre in Abruzzo, a San Salvo, il caseificio 3 Monti ha creato una linea di scamorze con semi e infiorescenze di canapa.

PESTO, GELATO, ANIMELLE: LE PROPOSTE DEGLI CHEF

In cucina la canapa ha trovato un suo ambasciatore nello chef Giorgio Trovato, il primo che ci ha creduto e che la usa in diversi piatti del menù: dai lievitati (pane, piccola pasticceria, focacce) alla pasta fresca (pici, ravioli, sfoglie), dalla carne (filetto di podolica, agnello) al pesce (baccalà e pesci a polpa bianca). «Continuo a utilizzare la canapa perché non la considero una semplice moda da dover cavalcare o qualcosa utile per far parlare di me», spiega. «Fin dall'inizio non mi sono limitato a realizzare un piatto, ma ho sempre proposto più ricette in carta sino ad arrivare a menù degustazione da 7/9 portate. Oggi sono ancora più convinto di questa scelta per le nuove varietà che stanno trovando sempre più larga applicazione. La canapa è un prodotto fantastico, se adeguatamente utilizzato, sia dal punto di vista nutraceutico sia a livello etico, di sostenibilità ambientale. Ottima in termini di consistenza e di gusto: è un prodotto iperproteico, ma non ha le problematiche delle proteine animali»

Animella, semi di canapa e funghi dell'Osteria Fernanda a Roma.

Lo chef Marco Tronconi, nella Cucina dei Frigoriferi Milanesi, utilizza i semi di canapa nel pesto di zucchine e timo. «La canapa mi serve perché dà sapore al piatto: la zucchina, dolciastra e acquosa, viene equilibrata con l’amarognolo della canapa», spiega. «Ma non solo, la canapa dà anche consistenza e struttura a un pesto che, con le sole erbe, non avrebbe corpo». Davide Del Duca, chef dell’Osteria Fernanda di Roma, non ha dubbi sulla canapa, che utilizza sia nel pane, sia in ben due piatti: nelle animelle con semi di canapa e funghi e nel gelato di cannabis con mele e dragoncello. «Ho iniziato a usare la canapa lo scorso anno perché sono sempre stato un amante delle erbe, mi piacciono perché danno contrasto al piatto. Quando ho saputo che la canapa sativa era legale mi sono avvicinato e mi è piaciuta. Mi rendo conto che non ha un gusto facile ed è un azzardo utilizzarla, soprattutto a Roma dove anche l’alta cucina è molto legata alla tradizione. Per il pane devi stare attento a dosarla bene: io uso 20 grammi di farina di canapa per tre chilogrammi, la percentuale giusta che mi serve per avere l’aromaticità». Ora non resta che assaggiarla.

18 Febbraio Feb 2019 1700 18 febbraio 2019
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