Pecorino Romano Sardegna

Perché il Pecorino romano si produce in Sardegna?

Riportato nel dibattito politico con la protesta dei pastori, questo caposaldo della cucina capitolina ha una storia antica. E fu "esportato" sull'Isola a fine 800 a causa di un divieto di un sindaco.

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Ha fatto molto discutere negli ultimi giorni la protesta dei pastori sardi sul prezzo del latte pagato troppo poco anche dalle aziende produttrici di Pecorino romano. Ora una bozza d'accordo pare essere stata trovata. «Il prezzo del Pecorino romano», hanno detto gli allevatori durante un'assemblea Tramatza il 19 febbraio, «è salito in pochi giorni di 1,50 euro. E ora anche la grande distribuzione ci potrebbe dare una mano: questo aiuterebbe il prezzo a salire». Passando dalle rivendicazioni alla tavola, come ben sanno i bongustai non c’è solo il pecorino romano, ma anche quello sardo, quello toscano, quello siciliano e altri ancora: per lo meno 35 varianti. Il dato curioso è che se il pecorino romano si produce per il 97% in Sardegna, per il 2% in Toscana e solo per l'1% nel Lazio. In compenso il pecorino toscano viene prodotto anche nel Lazio, oltre che in Umbria. Ma qui sorge lo spunto di un altro dibattito, non più politico o economico ma culturale: perché mai si chiama romano, se è prodotto in Sardegna? Per scoprirlo bisogna tornare alla Roma di fine 800. E, anche in questo caso, tuttò fu causato da una protesta oltre che dalla necessità. Ma anciamo per ordine.

IL PECORINO ROMANO GIÀ PRESENTE NELLA RAZIONE DEI LEGIONARI

Il Pecorino romano è il formaggio che si dovrebbe utilizzare nella pasta alla gricia e nei due suoi presumibili derivati che sono diventati i due capisaldi più noti della cucina capitolina: l'amatriciana e la carbonara. Non solo. Nella razione dei legionari romani erano presenti 27 grammi di pecorino al giorno assieme alla polenta di farro. E con questa dieta conquistarono il mondo. Risale ai loro tempi anche un altro caposaldo della gastronomia laziale, di rigore per il Primo Maggio: le fave col pecorino. Tra l’altro uno dei piatti preferiti del padre della Patria Giuseppe Garibaldi assieme al minestrone col pesto e all’asado. Se il gusto per il primo derivava dalle sue radici liguri, il secondo lo aveva conosciuto in Sudamerica, e le fave col pecorino aveva imparato ad apprezzarle durante la difesa della Repubblica romana, ecco un'intera gastronomia che ricostruisce una biografia eroica.

L'AGRONOMIA ANTICA NEL DE RE RUSTICA DI COLUMELLA

Ma il pecorino era già stato definito «principe della cucina romana» già da Lucio Giunio Moderato Columella. Nato a Cadice nel 4 d.C., all’estremo Ovest dell’Impero e tribuno militare nel 34 d.C in Siria all’estremo Est, una volta in congedo si era messo non solo a fare l’agricoltore ma a descriverne l’attività in un manuale in 12 volumi: il De re rustica. L'opera è una delle nostre principali fonti di conoscenza sull’agronomia antica, assieme al De agri cultura di Catone il Censore e all’altro De re rustica di Varrone.

Il 97& del Pecorino romano si produce in Sardegna.

Apprezzamenti a parte, Columella riporta anche le ricette per produrre questo tipo di formaggio: «Se il cacio si fa con latte leggero, bisogna venderlo al piu presto possibile, mentre ritiene ancora il succo fresco; se invece si fa con latte ricco e grasso, si può conservare piu a lungo. Ma deve sempre essere fatto con latte sincero e freschissimo. Infatti, quello che è rimasto in riposo per molto tempo dopo la mungitura e quello che è stato mescolato con acqua, ben presto inacidisce. Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere col fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo e col latte di fico, che l 'albero emette se si ferisce la sua corteccia verde. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento; e il minimo di caglio che una coppa di latte può ricevere è il peso di un denaro d’argento».

IL MORETUM, ANTENATO DEL PESTO CANTATO DA VIRGILIO

Columella riporta anche ricette per condirlo una volta preparato. «Taglia dei grossi pezzi di cacio pecorino secco dell'anno prima e disponili in un recipiente impeciato; riempi poi con mosto della migliore qualità, in modo che venga al disopra; e sia il liquido alquanto abbondante, poiché il cacio si imbeve e si guasta, se il mosto non lo sommerge sempre completamente. Appena riempito il vaso, lo chiuderai, sigillando con gesso; dopo 20 giorni potrai aprirlo e mangiarne, con quel condimento che vorrai. Ma anche da solo non è cattivo». Ed eccone un’altra: «Metti nel mortaio della santoreggia, della menta, della ruta, del coriandolo, del sedano, del porro da taglio o, in mancanza di questo, una cipolla fresca, foglie di lattuga, di ruchetta, di timo verde o di nepitella e anche del puleggio verde e del cacio fresco e salato; pesta insieme tutte queste cose, aggiungendovi un pochino di aceto piperato; quando avrai disposto questa composizione in un piccolo piatto, versavi sopra dell'olio».

Si tratta del moretum, che è chiaramente un antenato del pesto, e alla cui preparazione Virgilio dedicò un poema di cui esiste una famosa traduzione di Giacomo Leopardi. «Vien dunque a l’orto, e levemente scava/ con le dita il terren; quattr’agli in prima/ con spesse fibre trae che ‘l suol celava,/ di poi ruta e coriandoli e la cima/ coglie de l’appio, e torna, e al foco siede,/ la fante appella, ed il mortaio chiede./ Indi a que’ cibi il primo velo agreste/ e la vil buccia destramente toglie,/ e ad uno ad un li monda e li disveste,/ spargendo il suol de le neglette spoglie;/ bagna poscia ne l’acqua e si riserba/ e nel mortaio getta il bulbo e l’erba./ Di sal gli asperge e duro cacio e bianco/ e con la destra man tratta il pestello,/ l’aglio ammollisce; e fa vicino al fianco/ con la sinistra al rozzo lin puntello./ Ammacca pria le più superbe cime».

LA VICENDA DI LEOPOLDO TORLONIA

Roba di 2000 anni fa, è vero. Ma ancora nel 1951 quando la Convenzione internazionale sull’uso dei nominativi e delle denominazioni dei formaggi di Stresa iniziò a compilare la sua lista, incluse per primi due prodotti caseari: il Roquefort e il Pecorino romano. Che però già all’epoca si produceva ormai quasi tutto in Sardegna.

Il duca Leopoldo Torlonia, sindaco di Roma a fine 800. A causa del suo divieto di salagione dei formaggi all'interno dell'Urbe, buona parte della produzione di Pecorino romano si trasferì in Sardegna.

Il responsabile? Ha un nome, un cognome e anche un titolo: Leopoldo Torlonia, duca. Membro della famiglia la cui villa divenne residenza di Mussolini, e sindaco di Roma dal maggio del 1882 al 31 dicembre del 1887. O meglio: fino al 7 maggio del 1887 fu assessore facente funzioni di sindaco, e solo nei suoi ultimi mesi fu sindaco vero e proprio. Cessò di esserlo per un incidente clamoroso: venne rimosso dal presidente del Consiglio Francesco Crispi noto massone e ex-garibaldino, per essersi congratulato a nome della città con il cardinale vicario Lucido Maria Parocchi per i 50 anni di sacerdozio di papa Leone XIII, in un’epoca in cui la Questione romana era ancora incandescente e il pontefice ancora si rifiutava di riconoscere la sovranità italiana sull’Urbe. A lui, però, si devono due decisioni che producono ancora conseguenze. Una, l’adozione dello stemma cittadino ancora in uso. L’altra, il divieto alle pizzicherie di procedere alla salagione del formaggio nel recinto dell’Urbe. Preoccupazioni igieniche che furono giudicate valide anche dopo un ricorso. Così, un po’ per protesta e un po’ per necessità, il grosso dei produttori di uno dei cibi più iconici della cultura romana - il Pecorino romano - si spostò in Sardegna. E lì restano ancora.

24 Febbraio Feb 2019 1300 24 febbraio 2019
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