Dolci Di Carnevale Chiacchiere Ricetta Tradizionale

Quali sono i dolci di Carnevale regione per regione

È la festa dell'abbondanza prima della quaresima. E ovunque è un trionfo di fritto, miele, zucchero e uova. Da Nord a Sud le ricette tipiche. 

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A Carnevale ogni fritto vale. Nella tradizione cristiana è infatti il tempo della festa, del cibo e dell'abbondanza, il momento in cui sparare gli ultimi botti prima delle rinunce e delle privazioni della quaresima. L'Italia è una fucina di fritto, olio, strutto, zucchero, crema, cioccolato e, per i più hardcore, perfino sangue. Ecco un viaggio alla scoperta dei dolci che caratterizzano questo periodo.

Chiacchiere, crostole, bugie, sfrappole, frappe: vari modi per chiamare il dolce più diffuso per il Carnevale.

CHIACCHIERE, SFRAPPOLE, BUGIE: LE REGINE DEL CARNEVALE

Le chiacchiere dominano la scena con tantissime varianti linguistiche: i calabresi le chiamano nastrine, gli emiliani e i romagnoli frappe, sfrappole e fiocchetti, i laziali frappe, i toscani cenci, i liguri e i piemontesi bugie, i veneti crostoli e galani, i lombardi e i napoletani chiacchiere. Il loro nome ufficiale si fa risalire al cuoco napoletano della Regina Margherita Savoia, che trasse ispirazione per questi dolci dalle chiacchierate di sua maestà. Si tratta di nastri fritti croccanti che, nella loro versione essenziale, sono fatti con farina, uova, burro e zucchero, ma il cui impasto può essere aromatizzato con vaniglia, grappa, vino bianco. Una ricetta semplice che nel tempo è stata alleggerita: quasi ovunque oggi si friggono nell'olio e ne esiste anche una versione light, al forno. Qualcosa di inconcepibile nel Medio Evo. Come racconta lo storico dell'alimentazione Massimo Montanari, «solo quelle che Maestro Martino chiamava "frittelle quaresimali" si friggevano nell'olio, ma prima che scatti il mercoledì delle ceneri che apre la quaresima, si faranno vere frittelle con uova, fritte nel lardo. Perché friggere nel lardo per secoli è stato il vessillo principale del grasso Carnevale».

TRA CASTAGNOLE E TORTELLI

Le chiacchiere non sono le sole protagoniste della festa, castagnole e tortelli le incalzano e conquistano sempre più follower. Per quanto spesso si faccia confusione, si tratta di dolci diversi, accomunati da una stessa forma sferica: se i tortelli sono palline fritte di pasta schiacciata e spolverata di zucchero, le castagnole presentano una rotondità perfetta, un impasto più sodo e un gustoso retrogusto alcolico.

Le castagnole sono con le chiacchiere (in tutte le loro declinazioni linguistiche) e i tortelli i dolci di Carnevale più diffusi.

IL RITO DEL CARNEVALE IN CALABRIA

Ma il grosso grasso Carnevale dolciario italiano non si ferma qui: in alcune regioni ci sono delle chicche che noi umani non possiamo nemmeno immaginare. Proviamo a raccontarvele e, per una volta, iniziamo dal Sud. In Calabria due giorni prima della festa le nonne e le mamme di uno stesso "distretto familiare" si organizzano per la frittura di nastrine (chiacchiere), nacatole (in alcune zone hanno la forma di gnocco, in altre di graffa), 'mpignolata (una piramide di palline di pasta fritta, unite dal miele), taralli con gileppo (glassa). Farina, uova, zucchero, burro o olio e, in alcuni casi (nacatole e taralli) lievito sono alla base di tutti questi dolci che, una volta preparati, vengono distribuiti a tutte le famiglie partecipanti al rito in cesti di vimini.

CARTELLATE, ZEPPOLE, MIGLIACCIO SULLE TAVOLE DEL SUD

In Basilicata taralli al naspro (glassa), chiacchiere e ravioli fritti ripieni di ricotta e zucchero sono i dolci più diffusi. Il sanguinaccio, un tempo preparato con il sangue di maiale, oggi quasi sempre solo con il cioccolato, è invece un must della Campania, che tra i suoi dolci carnevaleschi propone anche struffoli (palline di pasta fritte nell’olio o nello strutto, unite da miele e decorate con frutta candita e confettini colorati), zeppole e migliaccio (una torta di farina di miglio – oggi sostituito dal più comune semolino - addolcita con canditi e cannella). La Puglia rimane sobria con chiacchiere, frittelle, taralli dolci e cartellate (pasta arrotolata fritta e bagnata con il vincotto). Pur essendo piccolo come estensione, oltre ai classici struffoli, zeppole e castagnole (tortelli di Carnevale), il Molise annovera tante chicche. Con l’impasto delle chiacchiere si realizzano le canestrelle (a forma di canestri) e le nucchetelle (che ricordano dei fiocchetti), spolverate di zucchero o condite con il miele. Aggiungendo alla stessa pasta le patate, le ciambelline e i sigari.

Le "fritole" sono un tipico dolce di Carnevale in Veneto con le chiacchiere (galani) e le castagnole.

CICERCHIATA SIMBOLO DELLA CUCINA DEL CENTRO

La cicerchiata (piccole sfere di pasta di farina, uova e zucchero, unite dal miele) è diffusa in tutto il Centro (Abruzzo, Marche, Lazio, Umbria, Toscana) e deve il suo nome a un legume antichissimo che ha trovato in questa parte della penisola il tuo terreno d’elezione e che richiama le dimensioni delle palline fritte, la cicerchia. In Abruzzo si preparano anche frappe, castagnole, zeppole, ciambelle di patate e cartellette (rettangoli di pasta dolce fritta). Nel Lazio regnano le frappe e le castagnole che però sono più simili ai tortelli e si presentano “piene”, farcite cioè di crema, ricotta o cioccolato. Nelle Marche Carnevale significa scroccafusi, palline di pasta lessate, fritte, spolverate di zucchero e bagnate con alchermes. Una ricetta rurale il cui nome è onomatopeico e rimanda allo scrocchiare che questi dolcetti producono, al momento dell’assaggio, sotto i denti. Oltre a castagnole, frappe, bombe (pasta lievitata fritta ripiena di crema o cioccolato) e ravioli di castagne, la regione si differenzia anche per l’offerta di arancini, limoncini e fichette (a seconda della zona): sfoglia di pasta lievitata e arrotolata, aromatizzata all’arancia o al limone e fritta.

La cicerchia è un dolce tipico del Carnevale soprattutto in centro Italia.

IN EMILIA-ROMAGNA LA PAROLA D'ORDINE È STRUTTO

Cicerchiata, frappe, struffoli e castagnole alla perugina (imbevute di alchermes e cosparse di miele o zucchero) sono i dolci dell’Umbria. La Toscana difende le sue tradizioni con il berlingozzo (una ciambella di uova, farina, zucchero, burro e scorza di limone), la schiacciata fiorentina (una torta soffice e rettangolare decorata con un giglio, simbolo di Firenze), i frati livornesi (ciambelline lievitate, fritte e zuccherate), gli zuccherini, le frittelle di riso e i cenci (le chiacchiere, il cui nome risale alla loro forma che ricorda i pezzi di stoffa). L’Emilia-Romagna va di frappe, sfrappole, fiocchetti (nome regionale delle chiacchiere), tortelli, castagnole (in alcune zone bagnate nell’alchermes) fritti rigorosamente nello strutto e rotoli di tagliatelle dolci, bagnate con succo di arancia e spolverate di zucchero.

In Friuli Venezia-Giulia ai classici crostoli (chiacchiere), frittelle e castagnole si affiancano, a Trieste, i chifelini (triangolini o mezzelune di patate, farina, uova, burro, lievito, zucchero) fritti e ripieni di marmellata. Chiacchiere (galani), castagnole e frittelle (fritole) caratterizzano il Carnevale veneto. In quello del Trentino Alto- Adige non possono mancare chiacchiere (grostoi), krapfen e frittelle di mele. La Lombardia è un tripudio di dolci: chiacchiere, tortelli fritti, laciaditt (tortelli ripieni di mele) e lattughe (chiacchiere con la forma di lattuga) bresciane, tortionata a Lodi (torta di mandorle), gale bergamasche (frittelle), mascherine di pastafrolla con cioccolato, farsi di Pavia (tortelli), risulèn di Mantova (biscotti di polenta spolverati di zucchero). In Piemonte bugie, rombi, nastri e friciò fritti (palline con uvetta e mele). Le bugie sono le regine della Liguria, mentre in Valle d’Aosta, accanto a bugie e tortelli con uvetta e rum, imperversano i panzerotti fritti ripieni di marmellata.

IL TRIONFO DOLCE DI SICILIA E SARDEGNA

Accanto a chiacchiere e ciambelline, la Sicilia festeggia il Carnevale con sfinci dolci (zeppole), testa di turco (dolce al cucchiaio fatto di strati di pasta sfoglia o chiacchiere alternati a crema al limone e cannella), crispelle di riso e miele, pignolata con glassa bianca al limone e nera al cioccolato, ravioli fritti ripieni di ricotta. In Sardegna con un impasto a base di uova, farina, zucchero si realizzano zeppole (tzipulas), ciambelline (parafrittus o frati fritti), meraviglias (chiacchiere), orilletas o acciuleddi (chiacchiere intrecciate), brugnolus (ciambelle di ricotta). Insomma ovunque vi troviate, avete solo l'imbarazzo della scelta.

4 Marzo Mar 2019 1638 04 marzo 2019
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