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4 Marzo Mar 2019 2131 04 marzo 2019

I ristoranti che portano a tavola l'economia circolare

InStock è la catena del food olandese che ha messo al centro il riutilizzo e il risparmio. Perché ogni anno buttiamo via 1,3 miliardi di tonnellate di cibo.

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Si chiama InStock ed è il ristorante del cibo invenduto. Proprio così: il menù proposto da questa curiosa tavola calda olandese, varia in base alla disponibilità alimentare locale e almeno l’80% degli ingredienti è costituito da cibo recuperato: ovviamente, si tratta di prodotti in linea con le normative sulla sicurezza alimentare, ma recuperati da avanzi, invenduti o scartati perché prossimi alla data di scadenza, per imperfezioni, eccedenze o questioni relative alla dimensione.

BUTTATI VIA 1,3 MILIARDI DI TONNELLATE DI CIBO L'ANNO

L'idea è venuta nel 2014 a quattro dipendenti di supermercati olandese Albert Heijn che non sopportavano più lo scempio di chili e chili di cibo buttato ogni giorno, non solo per le rigide regole del settore alimentare, ma anche per mere considerazioni estetiche, spesso in termini di strategie di esposizione di prodotti, che influiscono sulle scelte dei consumatori. Sprecare il cibo, infatti, può produrre conseguenze che vanno ben oltre il nostro cestino dei rifiuti, con effetti negativi per l’uomo e l’ambiente. Dati Onu alla mano, un terzo degli alimenti destinati al consumo umano in media viene perduto o sprecato. Parliamo di 1,3 miliardi di tonnellate di cibo all’anno. E che il cambiamento possa partire anche dal basso e dall'industria alimentare stessa, lo dimostra questa iniziativa, nata cinque anni fa in Olanda.

IL PRIMO RISTORANTE AD AMSTERDAM NEL 2015

L'idea di base è semplice e forse per questo funziona: aprire un ristorante in cui utilizzare i prodotti non venduti da numerosi punti vendita di Amsterdam. Nel 2015 il primo locale apre i battenti e nei tre anni successivi i quattro olandesi hanno ampliato le attività in altre due città, a Utrecht e l’Aia. Secondo InStock, una cena di quattro portate in un loro ristorante permette di risparmiare 3,836 libbre (1,74 kg) di CO2 e l’equivalente di 50 docce pari a 652 galloni (2.470 litri) d’acqua. «Abbiamo iniziato modificando il menu su base quotidiana, ma siamo arrivati a cambiarlo ogni trimestre, poiché riuscendo a raccogliere più alimenti, siamo in grado di fare previsioni migliori» spiega Freke van Nimwegen, una delle fondatrici di InStock.

LA RETE CON AGRICOLTORI E AZIENDE DI IMBALLAGGIO

Qualche esempio: il pane del giorno prima, le patate avanzate e l’acqua piovana di Amsterdam si trasformano in birra; i resti del malto della birra, diventano muesli per la colazione. “Non ci limitiamo a ricercare modi per raccogliere più alimenti e creare nuovi piatti, ma proviamo anche a trovare soluzioni per poter utilizzare tutto ciò che riusciamo a ottenere, dalla A alla Z”, aggiunge van Nimwegen. Oltre ai supermercati con i quali InStock collabora per rifornirsi, l’azienda ha ampliato la propria rete di fornitori arrivando a coinvolgere agricoltori e aziende di imballaggio.

DOPO I RISTORANTI I CORSI DI CUCINA

Le spese di gestione dei ristoranti "circolari", tuttavia, sono in media più elevate, sebbene il cibo in sé sia a costo zero: dovendo raccogliere gli alimenti, selezionarli e portarli ai ristoranti, InStock deve affrontare costi di manodopera più elevati, a differenza degli altri ristoranti "tradizionali", in cui i costi di approvvigionamento sono quelli con un impatto maggiore. InStock, poi, non fa profitti: è una fondazione e gli utili vengono reinvestiti in nuovi progetti a sostegno della propria missione, che è quella di sensibilizzare i consumatori e ridurre gli sprechi alimentari. Oltre ai pasti, InStock propone corsi di cucina basati sulla propria filosofia, programmi educativi dedicati alle scuole primarie, spazi per eventi, servizi di catering e food truck.

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