A colpo d’occhio
13 Ottobre Ott 2018 0853 13 ottobre 2018

A Milano tre giorni con duecento artigiani del gusto: prodotti, osterie, panini, vini e idee della tradizione... di domani

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Il manifesto della manifestazione creata da Davide Paolini, il "Gastronauta" giunta alla settimna edizione: un'occasione anche per riflettere sullo stato della gastronomia

CIBO, TROPPI SHOW MA POCHI CONSUMI. Davide Paolini va sempre controcorrente. Quando nessuno si interessava di cibo, nei primi anni Ottanta lanciò sul “Sole 24 ore” la sua rubrica intitolandola “Il gastronauta”, perché la gastronomia altro non è che un viaggio nei prodotti e nei sapori della memoria. E così diventa ricerca. Adesso che siamo travolti – attenzione – non dal cibo, ma dalla sua rappresentazione, Paolini riporta l’attenzione al vero centro: le materie prime. E guarda sempre al domani, pensa già alla “tradizione del futuro”, quella tradizione di là da venire che però stiamo già costruendo e che lui anticipa da oggi a lunedì a “Milano golosa” per tre giorni al palazzo del ghiaccio. È la settima edizione del suo festival al quale danno vita 200 “artigiani del gusto” come li chiama lui, termine che ha molte sfaccettature: ci sono i produttori, ma anche cuochi, osti, vignaoli. Si tratta di piccole e medie aziende – selezionate in tutta Italia dal Gastronauta – che accompagneranno i visitatori alla scoperta di prodotti gastronomici della tradizione, spesso dimenticati e riportati al pubblico in modo nuovo.

Il problema, infatti, è letteralmente sotto gli occhi di tutti: “Con 13 milioni di foto su Instagram, 25.000 blog, 1.000 siti internet che raggiungono ogni mese oltre 35 milioni di persone, la cucina è oggi un tema di straordinaria attualità - spiega Paolini - Dalla spettacolarizzazione televisiva del cibo al food fashion, dallo chef star system al mito del Km0, fino all’eterna lotta tra carnivori e vegani” questa è la realtà che viviamo.

La contraddizione che stiamo vivendo, secondo Paolini, è lampante: “Le trasmissioni televisive hanno moltiplicato a dismisura il fenomeno del voyeurismo gastronomico, ma a tutto questo clamore mediatico non corrisponde un innalzamento dei consumi, basti pensare che nell’ultimo anno in Italia hanno chiuso i battenti 10.000 ristoranti”. “Il cibo – prosegue – è diventato altro da ciò che era e rappresentava sino a ieri: ammicca dalle vetrine di negozi e librerie, appare a tutte le ore sugli schermi televisivi, pende dai cartelloni pubblicitari, naviga in rete. Insomma, il cibo sta diventando un’ossessione, ma, d’altro canto, si assiste anche a un forte calo di quantità e qualità della spesa alimentare e a cuochi che cercano solo di stupire i commensali senza avere nessuna attenzione per le materie prime”.

Davide Paolini, il "Gastronauta" va sempre controcorrente e presenta nel suo festival prodotti dimenticati: crea così la "tradizione di domani". L'ultimo suo libro si intitola "Il crepuscolo degli chef"

GLI INCREDIBILI PRODOTTI DIMENTICATI E RISCOPERTI. La risposta che Paolini fornisce sta nei prodotti presentati al festival, ma anche nelle degustazioni, nei dibattiti e negli approfondimenti in cui vuole parlare in particolare di osterie, innovazione e sostenibilità. Qualche esempio. Tra le curiosità di quest’anno c’è il Carmasciano, un formaggio vulcanico prodotto nell’Alta Irpinia dall’azienda Carmasciando: un pecorino caratterizzato da sentori di zolfo che derivano dalla mefite della Valle d’Ansanto. Sempre in Campania, ad Alvignano, il caseificio Il Casolare, realizza la Fabula, un formaggio a crosta fiorita edibile chiamato anche “formaggio sbagliato”. Spostandoci in Veneto, il caseificio Moro Formaggi di Oderzo ha recuperato le vecchie tecniche di stagionatura e affinamento dei formaggi usate dai contadini e dai pastori per conservarli, invecchiarli e insaporirli. Tra questi c’è il Fior d’Arancio, un erborinato il cui nome deriva dal vino passito utilizzato per l’affinamento delle forme. Tra i salumi ci sarà il Bazzone della Media Valle del Serchio e della Garfagnana. Sarà proposto dall’Antica Norcineria di Coreglia Antelminelli insieme al Biroldo, un salume fatto con testa, cuore, lingua, cotenne e polmone del maiale, lessati, tagliati a pezzetti, amalgamati con quadretti di lardo, sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano, insaccati nella vescica del suino, cuciti e poi messi di nuovo a bollire. Nelle colline del Comune di Sant'Egidio alla Vibrata, in provincia di Teramo, l’azienda Fracassa produce la Ventricina nello stomaco, realizzata con lardo e carne di suini locali, sale dolce di Cervia, erbe aromatiche. Con carne di suino nero lucano, nutrito con ghiande e allevato allo stato brado, l’azienda agricola biologica Agrimar di Genzano di Lucania, produce la salsiccia di Cancellara, un prodotto norcino locale, ottenuto dalle parti più magre del maiale, impastate con sale, polvere di peperone, finocchietto selvatico, insaccate nel budello naturale dell’animale, trasformate nella tradizionale catena e fatte stagionare per almeno 30 giorni. Infine un omaggio alla biodiversità, con prodotti di nicchia provenienti dai contadini eroici del Rural di Rivalta di Lesignano de’ Bagni (Parma) che coltivano e allevano varietà di piante e tipologie di animali ormai dimenticati (patata quarantina, prugna zucchella, pomodoro riccio di Parma, pecora Cornigliese e Massese, cavallo Bardigiano, asino Romagnolo, la vacca grigia Appeninica, Bardigiana) e il Consorzio della Melanzana rossa di Rotonda e del Fagiolo bianco poverello, coltivate nel cuore del Parco nazionale del Pollino, a 580 metri d’altezza.

Il carmasciano, formaggio vulcanico prodotto in Alta Irpinia. Ma a "Milano Golosa" c'è anche il "Formaggio sbagliato"

UN PANINO DA ACCADEMIA. In collaborazione con l’Accademia del Panino, nell’area PaniniAmo “Milano golosa” presenta otto locali e panini certificati: Davide Longoni con il suo panino Cisalpino; Raimo Chiacchiera di HamHolyBurger con il suo Belpaese; Gianluigi Mandico di Panem con Panino Italia; Stefano Pibi di Pbread Natural Bakery di Cagliari con Oro di Sardegna; Panino Giusto con tre ricette: Tra i due e Milano 2015 creati da Claudio Sadler e Siciliano (unica proposta vegetariana); Lucio Mele di Pescaria con il suo Panino alla Tartare di Tonno; Raffaele Venditti e il suo Porchetta Regina. A questi si aggiunge Rovagnati, main partner di "Milano Golosa". L’azienda del Gran Biscotto presenta il suo panino certificato in collaborazione con l’Accademia del Panino Italiano.

Il panino presentato da Rovagnati, certificato dall'Accademia del Panino Italiano

OSTERIA, LA PIU’ BELLA CHE CI SIA. Da sempre Davide Paolini ha un’attenzione speciale per le osterie, cui ha dedicato un premio speciale del Gastronauta. E sono presenti anche a Milano Golosa. “Sono orgoglioso di far salire su questo palcoscenico osterie e trattorie per far conoscere la cucina italiana verace, da sempre tenuta fuori dai continui forum spettacolari che ogni giorno sono in scena in ogni angolo d'Italia: dai teatri alle sagre, dalle cene dei vip alle promozioni aziendali. Questi locali che hanno creato la notorietà della cucina italiana verso i turisti che affollano lo Stivale, sono tra l'altro gli utilizzatori e i promotori dei prodotti italiani. E non potevano mancare ad un evento, Milano Golosa, palcoscenico degli artigiani del cibo”. Le osterie racconteranno in otto show cooking aperti al pubblico i piatti dei territori di provenienza”. Tra queste, in particolare, la Regione Lombardia presenterà le osterie lombarde che si sono messe in luce grazie a una cucina della tradizione regionale di alti livelli. Ci saranno le ricette della tradizione di Cremona dell’Osteria De L’Umbreleer e quella della vicentina Gambellara dell’Antica Osteria del Castello; i sapori del Parco del Pollino come la melanzana rossa e i fagioli poverelli bianchi di Rotonda di Trattoria A’rimissa, la storia della Trattoria Mirta a Milano che tiene chiuso il sabato e la domenica per stare in famiglia e l’Osteria della Villetta con le verdure che provengono dall'orto delle colline della Franciacorta. Infine la tradizione della cucina emiliana e di quella romagnola rappresentate da due osterie: Osteria delle Vigne la prima e Locanda La Campanara la seconda.

L'Osteria "Al Castello" di Gambellara, già premiata da Paolini come la migliore d'Italia, è presente a "Milano Golosa": nella foto Stefano Fabris, Valter Smittarello e Paola Fabris

SPAZIO AI VINI E AI PREMI. A Milano Golosa lunedì 15 sarà annunciato il premio alle migliori carte dei vini della Lombardia secondo Il Gastronauta. Domenica 14 si svolgono, invece, quattro masterclass pensate in collaborazione con WineMi, la rete che raggruppa cinque enoteche storiche milanesi: Enoteca Eno Club, Cantine Isola, La Cantina di Franco, Enoteca Ronchi, Radrizzani Drogheria Enoteca, in partnership con alcune importanti cantine italiane. Lunedì 15 ottobre un altro momento importante del vino grazie ad un incontro con Giorgio Grai, tra i più importanti enologi in Italia e nel Mondo, che alle 11 nell’Area Laboratori del Gusto condurrà una degustazione con i suoi vini.

Milano Golosa nelle ultime edizioni ha sempre dato ampio spazio al mondo del vino. Quest’anno con il premio alle migliori carte dei vini lombarde manifesta la sua attenzione per il vino nella ristorazione. “Penso che non sia solo importante per la carta dei vini di un ristorante offrire le etichette di maggior blasone – spiega Paolini – ma ancor più sono entusiasta quando vedo che dietro alle etichette c’è una ricerca al di là del noto a tutti e quando trovo la bottiglia inedita che mi sorprende. Queste sono le caratteristiche, certamente soggettive, che trovo nelle carte dei vini alle quali ho deciso di dare il riconoscimento come Gastronauta”. Con questo criterio sono state scelte dodici realtà lombarde che saranno premiate lunedì 15 alle 11:45 nell’area Laboratori del Gusto: Ristorante Aimo& Nadia di Milano; La Bottega del vino di Milano; Ratanà di Milano; Ristorante Luce di Varese; Ristorante Leone Felice di Erbusco (Brescia); Al Pont de Fer di Milano; Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (Milano); Relais da Vittorio Chicco Cerea di Brusaporto (Bergamo); Rovello 18 di Milano; Ristorante Joia di Milano; Contraste di Milano; Champagne Socialist di Milano.

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