A colpo d’occhio
8 Aprile Apr 2019 1043 08 aprile 2019

Gourmandia, il festival di Paolini contro il voyeurismo del cibo

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Davide Paolini, il "gastronauta" apre sabato 13 a Treviso la rassegna Gourmandia. Fino al 15 aprile espongono oltre 180 produttori di cibo di qualità

GOURMANDIA A TREVISO. Cosa c’è da attendersi da Gourmandia, che da venerdì 13 a domenica 15 presenta oltre 180 produttori all’Opendream (ex Pagnossin) di Treviso? Un antidoto al cibo-ossessione e al voyeurismo gastronomico. Qui il cibo di qualità si tocca, si incontrano i produttori e si discute con loro. Gourmandia è un concentrato di prodotti di qualità, scovati dalla Sicilia al Piemonte da Davide Paolini. Un nome, una garanzia. Perché lui è “il gastronauta”: viaggia per scoprire (e non per trovare) all’insegna del motto “si mangia con la testa e non con la pancia”. Romagnolo nell’animo e globetrotter per vocazione, è sempre controcorrente e spesso provocatorio. Combatte quel vouyerismo gastronomico, come l’ha definito, amplificato dalle televisioni: “Il cibo sta diventando un’ossessione – spiega – perché spadroneggia in televisione, ammicca dalle vetrine delle librerie, affolla la Rete. Ma il paradosso è che di fronte a questa offerta infinita la spesa alimentare sta calando in quantità e qualità, mentre molti cuochi cercano solo di stupire i commensali senza avere nessuna attenzione per le materie prime. E per di più questa sovraesposizione non riesce neanche a far aumentare i consumi, perché solo l’altro anno hanno chiuso diecimila locali in Italia”.

DA WAGNER A BOCUSE. Paolini parla di “crepuscolo degli chef”. Così ha intitolato il suo ultimo libro: una citazione da Wagner di cui però capovolge il significato: “Il crepuscolo è quella fase della giornata in cui vi è ancora luce e dunque c’è ancora speranza”. La speranza nasce a patto di seguire il consiglio di Paul Bocuse, scomparso l’anno scorso, che rifletteva così sul destino della categoria: “Io ho fatto uscire i cuochi dalle cucine, ora è arrivato il momento di rientrare”. C’è un rischio da evitare: “Che il crepuscolo si trasformi in notte fonda. Quando l’ossessione del cibo mediatizzato diventerà rigetto. Se è vero che i consumi alimentari pro capite si allineano oggi ai livelli dei primi anni Ottanta, tuttavia, nonostante il trend negativo, il settore agroalimentare italiano vale circa 130 miliardi di euro, quasi il 10% del Pil, il che rappresenta una ricchezza e un’occasione da non perdere”.

Massimiliano Alajmo, cuoco de Le Calandre di Rubano (Padova), tre stelle Michelin. Interverrà sul tema "Il sapore del gusto".

Gourmandia rispecchia questa filosofia, come del resto anche le altre che Paolini organizza, tra cui “Taste” a Firenze e “Milano golosa”. Altrimenti non avrebbero assicurato la loro presenza cuochi di vaglia, a partire dal padovano Massimiliano Alajmo, che per scelta non ha mai frequentato televisioni, accetta raramente inviti e comunque non fa mai spettacolo della sua cucina. Assieme a lui saranno protagonisti sul palco il friulano di nascita e milanese di adozione Andrea Berton, il neoclassico Philippe Léveillé e la sua cucina del burro, l’asiaghese Alessandro Dal Degan che presenterà il suo indimenticabile Orzo, terra e acqua, il trevigiano Francesco Brutto (che proporrà la sua interpretazione della cucina thailandese) fino al napoletano Gennaro Esposito, che dopo quello di Vico Equense ha appena aperto un ristorante anche a Milano.

Nella nuova sede vicina all’aeroporto di Treviso si attendono assai più visitatori dei cinquemila ingressi dell’anno scorso a Santa Lucia di Piave. Se i veneti sono il 30% dei produttori, gli organizzatori contano anche sulle molte proposte di Gourmandia oltre ai cuochi di grande richiamo: il vino prodotto da Tessa Gelisio, conduttrice televisiva, i dolci del siciliano Nicola Fiasconaro, i lievitati realizzati con le farine del Mulino Quaglia e del Molino Racchello. Sarà inoltre assegnato il premio a “Il Mèjo Panéto”, gara organizzata dall’Accademia italiana del panino. Saranno inoltre consegnati riconoscimenti a 15 osterie trevigiane, attive da almeno trent’anni. Perché Paolini è un fan di questi locali. Del resto, il futuro ha un cuore antico: le ricette della memoria, che siano preparare da ristoranti stellati o da trattorie, non si dimenticano mai.

Il salmone affumicato di Claudio Cerati (Parma) è uno dei prodotti di qualità degli oltre 180 protagonisti presenti a Gourmandia

I PRODUTTORI. Tra gli stand si potranno trovare prodotti di ogni categoria: gustosi latticini quali la mozzarella di bufala veneta di Borgoluce, lo stracchino di capra Castellan, i formaggi realizzati con il pregiato latte di vacca rossa reggiana de I Sapori delle Vacche Rosse, il frico friulano di Latteria di Aviano, il pecorino di Amatrice prodotto dallo storico Caseificio Amatrice da abbinare alla birra Alta Quota dello stesso territorio, il caciocavallo in diverse stagionature realizzato con latte di vacche podoliche allevate allo stato brado dall’azienda agricola cilentana La Torretta.

Tante le specialità norcine come il capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro che porterà anche una novità, il prosciutto cotto all’acqua di mare; la testa in cassetta ligure e il lardo al rosmarino della macelleria Giacobbe di Sassello, il violino di capra di Salumi e Salami; la coscia cotta, la Stanghéta Veronese e il manzo marinato di Opificio 1899, l’originale brisaola della Valtellina di Ma! Officina Gastronomica; le gustose conserve di carne fatte dalla macelleria Simonetto con marchio Alpemagna, il salame con la santoreggia di Casa Cason, la porchetta di suino giovane Scagno, il pollo ruspante di Cordioli.

Non mancheranno prodotti ittici di nicchia, come la colatura di alici Acquapazza, la trota di San Daniele Friultrota, il salmone affumicato Upstream di Claudio Cerati. Tra le chicche l’inedito carciofo bianco di Pertosa sott’olio di Casa Iuorio, il pomodoro del Piennolo di Luigi Rea, le conserve d’autore di Alessio Brusadin, i legumi biodiversi siciliani di Agricola Messina (pasta di Tumminia, cece nero, lenticchie di Villalba in vasetto), il riso Carnaroli in purezza dell’azienda agricola Le Colombare, il maccheroncino di Campofilone. E poi gli amaretti un po’ macarons di Mauro Allemanni e le foglie da tè, croccanti foglie di frutta secca siciliana, i biscotti al caffè Dal Forner, quelli all’olio del frantoio Bisceglia da abbinare ai distillati Dal Ponte, alla grappa Serena e al Ratafià all’amarena Scuppoz.

Alessandro Dal Degan de La tana Gourmet di Asiago (Vicenza) preparerà il suo celebre piatto Orzo, terra e acqua premiato dalla Guida dell'Espresso come il miglior piatto dell'anno

I PROTAGONISTI SUL PALCO. Inizierà sabato 13 aprile alle 13 Luigi Biasetto dell’omonima pasticceria padovana, che spiegherà come nasce la sua celebre colomba pasquale. A seguire, alle 14, si svolgerà lo show cooking di Andrea Berton, del Ristorante Berton di Milano, dove il protagonista assoluto sarà il merluzzo: Berton cucinerà dei ravioli di patate in brodo di merluzzo e il trancio con crema di zafferano. Alle 17 sarà la volta di Tessa Gelisio, conduttrice televisiva, che preparerà per l’occasione un menù dedicato ai sapori della Sardegna, abbinando i piatti ai vini che lei produce.

Domenica 14 aprile spazio ai profumi della Thailandia: alle 11 Francesco Brutto del ristorante Undicesimo Vineria di Treviso preparerà la sua versione del Miang Khan, una pietanza in cui si intrecciano la cultura culinaria asiatica, quella italiana e quella messicana, dando vita ad un piatto dal sapore sorprendente. Il testimone passerà poi a Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Padova), che alle 12 tratterà un tema centrale della sua cucina: il sapore del gusto. Si potrà dare uno sguardo anche ai sapori e ai colori della cucina partenopea, con lo show cooking di Gennaro Esposito del ristorante La Torre del Saracino di Vico Equestre (Napoli), che interverrà alle ore 18.

Lunedì 15 aprile alle 11 sarà Alessandro Dal Degan a salire sul palco: il cuoco del ristorante La Tana Gourmet di Asiago (Vicenza) preparerà il piatto Orzo, Terra e Acqua già premiato dalla Guida de L'Espresso come migliore piatto dell'anno nel 2017. Seguirà, alle 12, lo show cooking di Philippe Léveillé del ristorante Miramonti L’Altro di Concesio (Brescia).

Nell’area Show Cooking Stelvio saranno presenti alcuni produttori che realizzeranno piatti e degustazioni con i loro prodotti: Mulino Terrevive, Agricola Scagliotti, Open Blue Cobia,Acquapazza Gourmet, Cascina Oschiena, Latteria di Aviano.

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