16 Aprile Apr 2018 1317 16 aprile 2018

Perché il miele cristallizza

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Nato dal nettare dei fiori, da sempre immagine di dolcezza, il miele con il suo aspetto denso e lucente è il dolcificante più diffuso sin dai tempi anitchi.

Miele: composizione

Il miele è una sostanza zuccherina generata dalle api e per la cui formazione sono essenziali due componenti: il nettare e la melata.

Esso è composto da:

  • acqua,
  • enzimi,
  • sali minerali,
  • zuccheri, che ne costituiscono la parte principale; in modo particolare glucosio e fruttosio i quali ne determinano: la dolcezza, l'indice glicemico e la tendenza alla solidificazione.

Cristallizzazione: un processo evolutivo naturale

Se il miele al momento dell’estrazione dalle favi appare liquido, ben presto è destinato a solidificarsi. Questo processo di solidificazione è definito cristallizzazione ed è causato principalmente dall'alto contenuto di zuccheri in rapporto al contenuto di acqua. Lo zucchero presente dunque va a formare piccoli nuclei di cristalli zuccherini.

Nello specifico una più veloce o lenta cristallizzazione può dipendere:

  • da una presenza maggiore o minore di glucosio rispetto al fruttosio; il miele difatti presenterà una cristallzzazione più rapida con una maggiore presenza di glucosio, più lenta con una prevalenza di fruttosio;
  • quantità di acqua in rapporto agli zuccheri;
  • la temperatura, che se bassa va a favorire il processo di solidificazione raggiungendo l'apice intorno ai 14 gradi;
  • agitazione del miele che può portare ad un'involontaria cristallizzazione;
  • impurità corpi estranei, presenza di cera e polvere, tutti questi elementi facilitano la formazione dei cristalli di zucchero.

I processi di cristallizzazione inoltre, variano a seconda dei tipi di miele, ad esempio il miele di acacia, melata o castagna hanno una cristallizzazione più lenta e possono conservare l'aspetto liquido per mesi, mentre varietà di miele come quello di tarassaco o di girasole presentano una rapida cristallizzazione che può avveninire anche nel giro di poche settimane.

Seppur si tratti di un'evoluzione naturale il miele cristallizzato sembra essere una nota negativa, in quanto ne rende difficile anche il suo utilizzo, di conseguenza la richiesta sul mercato del miele in stato liquido è sempre maggiore. Così sono stati messi a punto dei processi di filtrazione e di riscaldamento (pastorizzazione) che ritardano la cristallizzazione andando a distruggere le peculiarità più nobili del miele.

Cristallizzazione incompleta o separazione in fasi

Il miele può anche cristallizzarsi non in modo omogeneo, si parla di una

  • cristallizzazione incompleta se il miele appare liquido con presenza di granulosità che solitamente si attaccato al fondo o alle pareti. Ciò è causato da una carenza di glucosio;
  • cristallizzazione in fasi, quando miele si presenta con uno strato solido alla base ed uno liquido in superfice; ciò è indice di un prodotto vecchio e non ben coservato;
  • Ma attenzione anche ai cambiamenti di colore e alla fermentazione.
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