7 Maggio Mag 2018 0730 07 maggio 2018

Come fare la pasta brisè

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La pasta brisè (o più propriamente pasta brisèè) è un impasto tipico della pasticceria francese, dalla consistenza friabile, come indicato dallo stesso nome (brisè, sta appunto per rotto, spezzato). Essa viene utilizzata non solo per la famosa Quique Lorainne, ma anche per altre torte salate e in varie torte dolci.

Pasta brisè: preparazione

Come la pasta frolla, la pasta brisè, può essere preparata in casa, in modo ancora più semplice e veloce.

Dosi per quattro persone

Ingredienti

  • 100g di burro freddo di frigorifero
  • 200g fi farina 00
  • 70ml di acqua ghiacchiata
  • un pizzico di sale fino

Procedimento

  • In un mixer mettere il burro a pezzi, la farina e il sale, e mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto sabbioso;
  • trasferire il composto su di un piano da lavoro, preferibilmente freddo, come può essere il vetro o il marmo, e impastare velocemente aggiungendo poco per volta l'acqua fredda. Attenzione affichè durante la lavorazione, l'impasto non subisca un riscaldamento.
  • appena si sarà ottenuto un composto sodo ed elastico, avvolgerlo in una pellicola da cucina e lasciarlo riposare in frigo per circa 40 minuti. Trascorso tale tempo, la pasta brisè sarà pronta per i svariati utilizzi.

E' possibile a proprio piacimento sostituire la dose di burro, con 60ml di olio extravergine di oliva, per una pasta brisè light.

Come stendere, cuocere e conservare la pasta brisè

  • Stesura: Per stendere la pasta brisè aiutarsi con la carta forno o un sottile strato di farina, da cospargere sul tavolo da lavoro. Se essa andrà ripiena non stenderla mai oltre i 4mm. Attenzione affinché aderisca adeguatamente alle teglie che andranno infornate.
  • Cottura: viene per la maggior parte cotta in forno, la cui temperatura dovrà aggirarsi intorno ai 190/200 gradi, utilizzando preferibilemte la modalità ventilata. Se si ha un ripierno particolarmente umido, come quello di creme e verdure, è consigliato effettuare una prima cottura in bianco (definita anche alla cieca).
  • Conservazione: è possibile conservare la pasta brisè in un contenitore ermetico, preferibilemte di vetro, per 4-5 giorni in frigo, o nel congelatore per circa un mesetto.

Pasta sfoglia, pasta frolla e pasta brisè: differenze

Spesso si tendono a confondere questi tre tipi di pasta, che presentano, al contrario, sostanziali differenze. Primo, l'assenza delle uova nella pasta brisè e nella pasta sfoglia, ingrediente invece essenziale nell'impasto della pasta frolla, la quale, di conseguenza, assume un colore giallo intenso rispetto alle altre due. Inoltre lo zucchero, presente nell'impasto della pasta frolla, manca negli altri due composti.

La pasta sfoglia e la pasta brisè sono dunque molto più simili in quanto ad ingredienti utilizzati, ma differiscono per i tempi e i modi di lavorazione; una lavorazione come si è vista molto veloce per la pasta brisè, contrapposta ai meticolosi passaggi presenti invece nella preparazione della pasta sfoglia, per la quale sono previsti due impasti che verranno uniti in un secondo momento (acqua e farino uno, burro e farina l'altro), e le successive piegature della pasta in quattro step con intervalli che ne prevedono il riposo.

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