30 Maggio Mag 2018 1617 30 maggio 2018

Come fare il gelato artigianale

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Tanto tempo fa per fare il gelato artigianale si utilizzava una macchina chiamata sorbettiera. Oggi le cose sono cambiate. Andiamo a scoprire nel dettaglio come fare il gelato artigianale e quali sono i passaggi da compiere.

Gelato artigianale: cosa sono miscelazione e pastorizzazione

La prima fase è la miscelazione che consiste nel versare nel liquido (un genere latte) zuccheri già miscelati aiutandosi anche con stabilizzanti ed emulsionanti. Contemporaneamente si dà inizio alla pastorizzazione, ovvero il trattamento termico che dà la stabilità biologica all’alimento, annullando la flora batterica patogena. Ciò avviene riscaldando la miscela fino a 82-85 gradi centigradi per circa 3 minuti con conseguente raffreddamento a 4 gradi centigradi (leggi anche chi ha inventato il gelato).

Mantecazione ed esposizione

Dopo la pastorizzazione, si lascia la temperatura a 4 gradi centigradi per 6 o 12 ore, in modo da far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Successivamente si passa alla mantecazione, la fase in cui la miscela diventa gelato (leggi anche gelato fritto calorie). Si passa ad una temperatura ‘negativa’ in pochissimi minuti. Lasciare il prodotto nella cella e, prima dell’esposizione, metterlo in abbattitori che lo portano a una temperatura di 20 gradi centigradi. Il gelato artigianale comunque solitamente si conserva in cella ad una temperatura non inferiore a -18 gradi centigradi.

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