5 Giugno Giu 2018 1656 05 giugno 2018

Come fare la pasta per la pizza

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Il celebre detto: "Vedi Napoli e poi muori" la dice tutta. E' noto infatti, che dopo aver visitato il capoluogo campano, si potrà esser certi di aver ammirato una delle migliori meraviglie che ci siano. Una volta a Napoli però, non si può certo non gustare la pizza, vera specialità del luogo.

Dopo averla mangiata, in molti vorranno riassaporarne la fragranza, con quella soffice e morbida pasta dal gusto inconfondibile. E alllora perchè non tentare di fare un impasto simile in modalità fai da te?

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Ma cosa si intende per vera pizza napoletana

Nel 1984 furono riuniti i più rinomati pizzaioli dell'epoca con lo scopo di sintetizzare le regole fondamentali appartenenti alla realizzazione della vera pizza napoletana, così da poterla differenziare dalle tante altre varietà esistenti.

Nasce da qui il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, ossia l'insieme di tutte le regole che sono state tramandate oralmente dalle generazioni di pizzaioli napoletani, che ne svelavano i segreti di padre in figlio, con l'intento di salvaguardarne l'unicità.

Le sue caratteristiche dovranno essere:

  • la forma tondeggiante,
  • il famoso cornicione, ossia il bordo rialzato gonfio e privo di bruciature,
  • la morbidezza e l'elasticità.

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L'impasto della pizza: la vera ricetta

L'impasto originale della pizza napoletana prevede l'utilizzo di soli quattro ingredienti: acqua, farina, lievito e sale.

Occorreranno:

  • 1 litro di acqua
  • 55 gr di sale
  • 3 gr di lievito
  • 1,7/1,8 kg di farina 00 o 0

Preparazione

In una ciotola o nel contenitore dell'impastatrice (a seconda se si deciderà di utilizzare quest'ultima o le mani per impastare) versare l'acqua e il sale mescolando fino a quando il sale sarà completamente sciolto (esso andrà a favorire la maturazione dell'impasto). Si dovrà ora aggiungere una piccola quantità di farina insieme al lievito, ed iniziare a girare con un mestolo (con l'impastatrice utilizzare invece la velocità più bassa) fino a che quest'ultimo non si sarà sciolto. Successivamente versare gradualmente il resto della farina, e impastare sempre con il mestolo in modo che la farina possa essere assorbita completamente dall'acqua. Per chi stia utilizzando invece l'impastatrice, continuare a lavorare l'impasto rimanendo alla minima velocità per altri 20 minuti circa, mentre gli altri dovranno abbandonare la ciotola e incominciare ad usare le mani: con la mano sinistra bisognerà tenere ferma la ciotola e con la destra si dovrà invece iniziare ad impastare con un movimento circolare, prendendo l'impasto da sotto, alzandolo e portandolo sopra concludendo poi schiacciando con decisione con il palmo in giù.

Continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si sarà assorbita, e la pasta si sarà staccata dalle pareti della ciotola. Dopo aver preparato una spianatoia infarinata, l'impasto vi ci andrà trasferito per continuare ad impastare con entrambe le mani per un minimo di quindici minuti. Si dovrà continuare ad impastare fino a quando l'impasto non assumerà una consistenza liscia, soffice ed elastica. Per capire quando l'impasto è pronto per la lievitazione, si tenga presente che la pasta dovrà risultare umidiccia al tatto, ma nello stesso tempo non si dovrà più attaccare alle mani.

L'impasto andrà in fine ricoperto con un panno umido e messo a riposo a riparo da correnti d'aria, se possibile ad una temperatura compresa tra i 24 e 27 gradi centigradi per circa 2 ore, fino a quando esso sarà raddoppiato.

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Stendere e condire la pizza napoletana

Finita la lievitazione arriverà il momento di stendere finalmente l'impasto con un movimento che va dal centro verso l'esterno e facendo pressione con le dita di entrambe le mani. La vera pizza napoletana va poi condita con olio extra vergine d'oliva, pomodoro e mozzarella o fiordilatte DOP.

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