6 Giugno Giu 2018 1220 06 giugno 2018

Come fare il lievito madre

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Dall’incontro di due ingredienti semplici come acqua e farina, può nascere un composto leggero e digeribile: il lievito madre.
Questa tipologia di lievito, chiamato anche pasta madre o pasta acida, è caratterizzato dalla presenza di batteri lattici, attivi in primo luogo nella farina che, lavorata con altri agenti, come aria, acqua e altri ingredienti naturali, danno vita ad una microflora amica dell’organismo.

I vantaggi del lievito madre

Utilizzare il lievito madre ha una serie di vantaggi, primo su tutti l’alta digeribilità data dall’assenza di additivi artificiali e conservanti.

Altro aspetto positivo è la grande quantità di batteri “buoni” presenti nella farina, che aumentano durante i passaggi della preparazione e offrono un grande aiuto per l’equilibrio della flora intestinale.

Il lievito madre, viene utilizzato anche da chi ha problemi diabetici e dalle persone celiache: il pane fatto con il lievito madre non comporta un aumento di zuccheri nel sangue che invece si riscontra con l’assunzione del pane tradizionale.
Per i celiaci, utilizzare la pasta madre è un’ottima soluzione che si crea dall’incontro della farina di mais e di riso.

Leggi anche "Quali sono gli alimenti consentiti per celiaci"

Accorgimenti prima della preparazione del lievito madre

Alla base della pasta madre, vi è un processo molto lento di fermentazione, dove tutti gli ingredienti assemblati vanno osservati, rinfrescati e in qualche modo coccolati.

Il processo di preparazione è diverso da quello del lievito di birra che, invece, si serve di fermentazioni alcoliche e non necessita di rinfreschi e di lunghe attese.

Gli step del lievito madre devono essere seguiti costantemente per non far “morire” la flora batterica che lo compone.

E’ necessario curare l’impasto per almeno 10/14 giorni consecutivi.
Sono infatti consigliati continui rinfreschi con aggiunta di acqua o altri ingredienti sostitutivi per mantenere in vita i batteri della pasta madre.

Indispensabile controllare la temperatura prima di realizzare questo composto, il luogo di preparazione non deve essere mai troppo caldo e neanche troppo freddo.
I gradi ideali variano intorno ai 22/25 gradi, se vi fossero alti sbalzi termici o luoghi di lavoro con temperature estreme, si potrebbe compromettere il PH dell’impasto e di conseguenza la proliferazione degli agenti lievitanti.

Come realizzare il lievito madre

Questa ricette si serve di ingredienti naturali come acqua, farina e rinfreschi lievitanti quali yogurt o miele, la variante descritta è preparata con lo yogurt, alimento dall’alto potere proliferante che viene utilizzato come starter, o acceleratore di fermentazione.

Occorrente:

  • Farina Manitoba
  • 1 vasetto di yogurt
  • Acqua

Preparazione

1 step- la composizione

Amalgamare in una ciotola di vetro 200 gr di farina Manitoba e 100 gr di yogurt magro ottenendo una palla dalla consistenza liscia e non appiccicosa.
Dopo aver ottenuto il panetto, lasciarlo nella ciotola di vetro coprendolo da un canovaccio umido per almeno 48 ore e riporlo in un ambiento privo di sbalzi termici con temperatura media che si aggira intono ai 20°. Dopo che si è ottenuta la lievitazione del panetto, che deve essere liscio e privo di muffe, si andrà a lavorarlo eseguendo dei rifreschi sull'impasto.

2 step- i rinfreschi

Servirsi di tutto l’impasto lievitato ed aggiungere con precise proporzioni altre dosi di farina e acqua.
In particolare, aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua che deve sempre essere la metà rispetto all’aggiunta della farina.
Utilizzare sempre la stessa tipologia di farina durante la procedura dei rinfreschi, è essenziale per mantenerne la qualità.

Impastare il tutto con le mani, ottenendo così un panetto di dimensioni maggiori e dalla consistenza pressoché identica al panetto iniziale.
Inserirlo poi nella stessa ciotola di vetro infarinata e poi coperta con canovaccio umido.
Lasciare agire per altre 48 ore e ripetere la procedura di rinfresco per almeno altre 5 volte.

Importante: l’odore del panetto sarà molto acre, simile all’odore dell’aceto, questo per via dei funghi e batteri presenti all’interno del composto.
Se il panetto assume un odore troppo acido è possibile dare luogo a nuovi lavaggi, o bagnetti, che si otterranno da: 1) il taglio a fettine della pasta 2) il galleggiamento di queste fettine in acqua tiepida e zucchero 3) da altre aggiunte di acqua e farina sempre facendo riferimento alle proporzioni, stessa quantità di farina per peso del panetto e metà di acqua.

Altro fattore da tenere in considerazione è la conservazione: dopo aver eseguito i rinfreschi, è indispensabile conservare la pasta madre in frigorifero fin quando non andrà utilizzata. Altro accorgimento è quello di lasciar riposare fuori dal frigorifero la pasta madre prima della lavorazione, lasciandola a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Per maggiori approfondimenti e cura del prodotto finito “Come conservare il lievito madre

Ricette con il lievito madre

Vi sono infinità di ricette da realizzare con il lievito madre, una su tutti la pizza, protagonista indiscussa dei prodotti a pasta acida.

Per la ricetta della pizza con la pasta madre leggere “Come fare la pizza con la pasta madre”. Altra ricetta utile “ Come fare il pane con la pasta madre”.

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