26 Giugno Giu 2018 1523 26 giugno 2018

Come frollare la carne

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La carne, alimento ricco di proteine, fondamentali per la salute di ciascun essere umano, richiede anche il saperla cucinare correttamente. Ciò non è però sempre un procedimento facile; capita infatti che la cottura vada ad indurire le fibre, rendendone di conseguenza difficile la consumazione, nonché la successiva digestione. Ed è qui che entra in gioco la frollatura, un particolare procedimento che, ammorbidendo, qualsiasi tipo di carne, va a contrastarne il rassodamento.

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Cos’è la frollatura

Quando si parla di carne si sente dunque spesso parlare di “frollatura". Ma cosa significa?

Subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro ad un naturale indurimento, causato da tutta una serie di mutamenti di natura biochimica e fisica, che rende la carne non commestibile, perché troppo dura. Il muscolo necessita infatti di un tempo di ‘maturazione’ che vada a rendere la carne sufficientemente tenera e appetitosa. A questo proposito si parla di “frollatura”, un periodo di riposo e di stagionatura appunto che deve avvenire in un ambiente controllato, durante il quale, affidandosi ai processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente dopo la morte, si ottiene la modifica delle strutture del muscolo, al fine di conferirgli quelle caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne. Affinché ciò avvenga in sicurezza, e per evitare l’essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, è di fondamentale importanza tenere la carne in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa dell’85-90% e ad areazione.

Per ciò che concerne invece i tempi della frollatura, non se ne può stabilire uno preciso, in quanto, ciascun animale, raggiungerà il giusto livello di maturazione in tempi diversi a seconda della grandezza e del tipo di taglio di carne.

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Come frollare la carne in casa

I metodi per frollare la carne sono due:

  • a secco (dry aging), con il quale la carne viene conservata per qualche settimana, esposta all’aria, in un ambiente a clima controllato;
  • ad umido (wet aiging), che prevede la conservazione della carne sigillata sottovuoto in presenza dei propri succhi. Questo tipo di frollatura può durare per un tempo variabile, che va dalle 2 alle 3 settimane, anche a seconda al tipo di taglio, al sapore e al livello di morbidezza che si desidera ottenere.

Per chi voglia frollare la carne in modalità fai da te dovrà munirsi di:

  • rigo
  • guanti
  • garza sterile
  • scolapasta
  • bacinella
  • griglia frigo, sempre ben pulita

Procedimento:

  • scegliere il giusto pezzo di carne, una bistecca da almeno 500 gr di prima scelta con carni sode e compatte;
  • impostare il frigorifero a 2° C e assicurandosi di avere un’umidità che si aggira intorno all’80%;
  • avvolgete la bistecca in una garza sterile, che andrà a bloccare la contaminazione con odori esterni, e disporla sulla griglia (in metallo o quella del frigo stesso) che permetta il passaggio dell’aria;
  • posizionare una bacinella sotto la griglia per raccogliere i liquidi che coleranno;
  • lasciare la bistecca per tre quattro o giorni a riposare, avendo l’accortezza di svuotare la bacinella per non incorrere in odori sgradevoli nel frigo, che andrà aperto il meno possibile per evitare sbalzi di temperatura.

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La carne dopo la frollatura

La frollatura farà sì che la carne perda parte dei propri liquidi, diminuendo di conseguenza il proprio peso e il proprio volume. La superficie tenderà ad ossidarsi, scurendosi e sviluppando odori più forti e concentrati. Il rosso della carne lascerà il posto al un colore più intenso e tendente al marrone , il bianco del grasso si trasformerà invece in un colore ambrato.

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