30 Luglio Lug 2018 1041 30 luglio 2018

Come sfilettare un'orata

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L'orata è un pesce di mare della famiglia delle Sparidae. Il suo nome proviene da quella striscia d'oro che ha vicino agli occhi. E' un organismo acquatico quasi privo di lische e le sue carni sono assai pregiate.

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Di ricette per cuocere l'orata ce ne sono tante, come quelle che la vedono al forno, farcita, al sale oppure alla griglia o cotta a filetti. Per ottenere questi ultimi occorre eseguire una perfetta sfilettatura.

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Breve guida per pulire e sfilettare l'orata

Per sfilettare un'orata occorre un coltello speciale per sfilettare o un coltello sottile e flessibile.

  • ll primo passaggio è la pulitura accurata che si esegue tagliando con le forbici le pinne dorsali, laterali, ventrali e inferiori.
  • Se l'orata non viene cucinata alla griglia, bisogna squamarla mettendola all'interno di un sacchetto di plastica alimentare. In seguito, si prende per la coda e la si posiziona sulla tavola, poi con il coltello non dalla parte della lama cercare di togliere tutte le squame. Le stesse resteranno all'interno del sacchetto senza spargersi per la cucina. Togliere l'orata dal sacchetto e buttarlo via.
  • Ora, sciacquare il pesce e controllare la sua superficie che dovrà essere senza squame.
  • Praticare un taglio partendo dal foro vicino alla coda fino alla testa.
  • Eliminare le viscere interne e sciacquare ancora l’orata nella cavità ottenuta.
  • Si possono togliere anche le branchie dato che rilasciano un sapore amarognolo quando si cucinano. Quindi, tagliarle con la forbice e sciacquare l’orata sotto l'acqua corrente.
  • A questo punto si esegue la sfilettatura dell’orata incidendo un lato e poi l'altro, praticando pure un taglio sul dorso oltre ad altre 2 incisioni per formare i filetti. Questi ultimi si ottengono dall’attaccatura della testa e dalla parte verso la coda. L'incisione dovrà essere il più vicino possibile alla lisca centrale usando il coltello con la lama rivolta verso il basso.
  • Procedere lentamente seguendo la morfologia interna del pesce e dopo il primo filetto ripetere la stessa operazione sull'altro lato.
  • Infine, con una pinzetta togliere le spine dai filetti.
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