14 Settembre Set 2018 1001 14 settembre 2018

Come cucinare le alici

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Le alici, chiamate anche acciughe, fanno parte della categoria del pesce azzurro, ossia quelle qualità di pesce di piccole dimensioni con colorazione dorsale tendente al blu.

Sardine, aringhe, sgombri, sono tutti esemplari facente parte della stessa famiglia ma che non appartengono alla stessa specie.

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Le qualità nutrizionali della carne e il costo ridotto sul mercato, fanno di questa categoria una delle più apprezzate e consumate sulle tavole italiane che adoperano pesci come le acciughe per comporre ricette fantasiose dal gusto particolarmente deciso.

Come preparare le alici

Le acciughe, o alici come abbiamo detto, possono essere preparate sotto sale, alla griglia, marinate, fritte, in zuppe di pesce, ripiene…vi è davvero un infinito ricettario per la preparazione.

Di seguito si propone una variante che è possibile trovare nelle coste liguri, in particolare nei paesini limitrofi alla superba Genova: le alici ripiene.

Ricetta delle alici ripiene

Le alici ripiene o comunemente dette in dialetto genovese, Ancioe pinne, sono un secondo piatto che veniva e viene tutt’ora preparato con alici e verdura di stagione; solitamente dopo aver riempito l’interno dell’acciuga, questa viene impanata o infarina e poi cotta al forno o fritta.

Ecco la ricetta originale, integrata e rivista secondo la tradizione dell’associazione Amici di Ponente che si occupa di divulgare la storia culinaria ligure preservando gli antichi sapori:

Ingredienti

  • 40 acciughe
  • 2 uova
  • 40 gr di pan grattato
  • 100 gr di bietole o spinaci di stagione
  • 20 gr capperi
  • prezzemolo e aglio
  • sale, pepe q.b., origano e olio
  • 50 gr di parmigiano

Passaggi per la realizzazione

  1. Aprire e pulire le alici togliendo la testa, le interiora e la lisca centrale. Aprirle a libro conservando la coda. Sciacquare le alici sotto acqua corrente e lasciarle riposare sopra un panno.
  2. Tagliare le bietole o gli spinaci, scottarle in padella con acqua a bollore e strizzarle rimuovendo l’eccesso di acqua.
  3. Tritare prezzemolo, aglio, spinaci lessati con alcune acciughe, magari con quelle che si sono rovinate durante la pulitura.
  4. Mescolare il trito con le due uova, il pangrattato e il parmigiano, aggiungere l’origano, l’aglio e a piacere la maggiorana con un pizzico di sale e olio.
  5. Farcire le acciughe e infine passarle nel pangrattato.
  6. Friggerle nell’olio caldo prima dal lato del ripieno e poi dall’altro.

In alternativa, al posto di friggere le alici, è possibile adagiarle su una pirofila unta di olio e cuocerle in forno a 180°/200° per 15 minuti.

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La cultura mediterranea della lavorazione delle alici

La cultura gastronomica mediterranea, in particolare quella delle città affacciate sul Mar Tirreno e Mediterraneo, ha fatto del pesce azzurro un must culinario, adoperando le alici in gustosissime ricette che si tramandano da generazione a generazione.

Basti pensare ad un classico esempio del borgo marinaro di Cetara, che ha fatto della colatura di alici un prodotto ad esportazione internazionale, con metodi riconosciti dalle più grandi associazioni alimentari che salvaguardano le specie e preservano l’antico lavoro del borgo.

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